Name: Salade de céleri-branche et avocat
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 3 kg Salade verte; 6 kg Céleri-branche; 3 kg Avocat; 400 g Citron vert; 150 g Coriandre fraîche

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade entre clairement dans la catégorie E1 (Entrées froides, crudités) du référentiel GEMRCN. Elle répond aux trois piliers de la restauration collective durable : produits bruts non transformés, circuits courts, et valorisation maximale. Zéro huile de cuisson, uniquement une vinaigrette basique en finition. Idéale pour réduire le coût matière tout en offrant un plat vitaminé et rassasiant.

Entrée-buffet par excellence pour effectifs importants : préparation décentralisée par poste, stockage simple en bacs hermétiques à +3°C. Rendement excellent (zéro parure perdue si valorisation des feuilles externes en court-bouillon maison). Conformité GEMRCN E1 validée — respect du ratio fruits/légumes frais et de l’obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d’achat.

Salade de céleri-branche et avocat

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade fraîche, croquante et minérale : salade verte, céleri-branche émincé, avocat et citron vert. 0 cuisson, valorisation maximale de la texture brute, conformité totale EGAlim circuits courts. Prêt en 15 min, parfait pour les effectifs élevés en liaison froide.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

3 kg Salade verte
6 kg Céleri-branche
3 kg Avocat
400 g Citron vert
150 g Coriandre fraîche

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche (branches fermes, feuilles vives), qualité des salades (absence de flétrissement), maturité des avocats (légèrement souples). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour céleri et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les parties abîmées. Laver soigneusement à l'eau claire en 3 bains successifs. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Réserver en bac GN au frais. Les feuilles doivent être parfaitement sèches pour une meilleure conservation.
Préparation du céleri-branche : Laver les branches de céleri, éliminer les fils avec un économe. Émincer finement à la mandoline (2-3mm d'épaisseur) en biais pour un effet visuel élégant. Tremper rapidement dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Égoutter et sécher sur papier absorbant. Réserver au frais.
Préparation des avocats et vinaigrette : Ouvrir les avocats, retirer le noyau et détailler en lamelles régulières. Presser les citrons verts, prélever les zestes. Préparer la vinaigrette : jus de citron vert + sel + moutarde, émulsionner, ajouter l'huile en filet. Incorporer les zestes et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer le lit de salade, répartir le céleri émincé et les lamelles d'avocat. Verser délicatement la vinaigrette au citron vert. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. Service immédiat recommandé pour préserver la fraîcheur des avocats. DLC : J même.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 à +4°C max. Émincé de céleri et salade verte stockés séparément en bacs hermétiques. Avocat épluché et citronné J0, 30 min avant service (maîtrise oxydation). Coriandre fraîche intégrée à l'assiette <15 min avant remise. HACCP : Liaison froide ≤+3°C, durée conservation crudités 48h max. EGAlim : 100% conformité EGAlim : salade verte et céleri-branche issus de circuits courts régionaux (AMAP ou marché de gros local recommandé). Avocat bio certifié ECOCERT si disponible en import équitable. Coriandre fraîche : privilégier producteur local ou déshydratée bio en alternative. Estimation : 60% produits durables, 30% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-branche mixé + salade en feuilles entières pour seniors. Alternative végétarienne : identique (100% vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés bio. Sans allergène (noix) : remplacer coriandre fraîche par persil plat ou roquette.