La Salade de céleri-branche et avocat constitue une entrée crudité rafraîchissante parfaitement adaptée à la restauration collective. Préparée avec du céleri-branche finement émincé et de l’avocat, cette salade offre une texture croquante et fondante à la fois, relevée par la fraîcheur du citron vert et de la coriandre. Le céleri-branche, légume d’automne-hiver par excellence, développe ses meilleures qualités gustatives durant cette période. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K, les folates et les fibres bénéfiques pour la digestion. L’avocat apporte des acides gras essentiels et une onctuosité naturelle. En privilégiant un sourcing local auprès de maraîchers de proximité et des produits bio, cette entrée incarne parfaitement l’approche du frais et du circuit court. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de céleri-branche et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - origine France, fraîcheur J
- 6 kg Céleri-branche français bio Branches fermes, origine France, producteur local privilégié
- 3 kg Avocats Hass Maturité parfaite, 30-35 pièces selon calibre, commerce équitable
- 500 g Citrons verts 12-15 pièces, origine Corse ou Espagne, non traités
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur maraîcher local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte manuelle
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Kampot ou Penja
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche (branches fermes, feuilles vives), qualité des salades (absence de flétrissement), maturité des avocats (légèrement souples). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour céleri et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les parties abîmées. Laver soigneusement à l'eau claire en 3 bains successifs. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Réserver en bac GN au frais. Les feuilles doivent être parfaitement sèches pour une meilleure conservation.
- Préparation du céleri-branche : Laver les branches de céleri, éliminer les fils avec un économe. Émincer finement à la mandoline (2-3mm d'épaisseur) en biais pour un effet visuel élégant. Tremper rapidement dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Égoutter et sécher sur papier absorbant. Réserver au frais.
- Préparation des avocats et vinaigrette : Ouvrir les avocats, retirer le noyau et détailler en lamelles régulières. Presser les citrons verts, prélever les zestes. Préparer la vinaigrette : jus de citron vert + sel + moutarde, émulsionner, ajouter l'huile en filet. Incorporer les zestes et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer le lit de salade, répartir le céleri émincé et les lamelles d'avocat. Verser délicatement la vinaigrette au citron vert. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. Service immédiat recommandé pour préserver la fraîcheur des avocats. DLC : J même.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de céleri-branche et avocat illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur garantie, vitamines préservées et équilibre nutritionnel optimal. L’approche frais-local-bio se traduit par la sélection de céleri-branche de saison auprès de producteurs locaux, d’avocat à maturité parfaite et d’huile d’olive bio française. Cette recette répond aux exigences GEMRCN E2, catégorie indispensable minimum 10 fois sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : ajout de pommes, noix, ou remplacement par du fenouil selon la saison. La préparation crue préserve intégralement les enzymes digestives, les vitamines thermosensibles et l’hydratation naturelle des légumes. Privilégier les circuits courts renforce la fraîcheur et soutient l’économie locale, créant une véritable connexion entre le potager et l’assiette. Explorez nos autres recettes de restauration collective
