Salade de céleri-branche et avocat
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP, batavia, feuille de chêne - origine France, fraîcheur J
- 6 kg Céleri-branche français bio Branches fermes, origine France, producteur local privilégié
- 3 kg Avocats Hass Maturité parfaite, 30-35 pièces selon calibre, commerce équitable
- 500 g Citrons verts 12-15 pièces, origine Corse ou Espagne, non traités
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur maraîcher local
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE bio
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français, non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde traditionnelle
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte manuelle
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de Kampot ou Penja
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur du céleri-branche (branches fermes, feuilles vives), qualité des salades (absence de flétrissement), maturité des avocats (légèrement souples). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France pour céleri et salades. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité complète.
- Lavage et préparation des salades : Effeuiller les salades, éliminer les parties abîmées. Laver soigneusement à l'eau claire en 3 bains successifs. Essorer parfaitement à l'essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette. Réserver en bac GN au frais. Les feuilles doivent être parfaitement sèches pour une meilleure conservation.
- Préparation du céleri-branche : Laver les branches de céleri, éliminer les fils avec un économe. Émincer finement à la mandoline (2-3mm d'épaisseur) en biais pour un effet visuel élégant. Tremper rapidement dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Égoutter et sécher sur papier absorbant. Réserver au frais.
- Préparation des avocats et vinaigrette : Ouvrir les avocats, retirer le noyau et détailler en lamelles régulières. Presser les citrons verts, prélever les zestes. Préparer la vinaigrette : jus de citron vert + sel + moutarde, émulsionner, ajouter l'huile en filet. Incorporer les zestes et la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et finition : Dans les bacs GN, disposer le lit de salade, répartir le céleri émincé et les lamelles d'avocat. Verser délicatement la vinaigrette au citron vert. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. Service immédiat recommandé pour préserver la fraîcheur des avocats. DLC : J même.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les avocats au tout dernier moment pour éviter l'oxydation. Maintenir tous les éléments séparés jusqu'au dressage final. Utiliser une vinaigrette citronnée qui protège naturellement de l'oxydation.
**🌱 Sourcing local/bio** : Céleri-branche de maraîchers locaux d'Île-de-France ou Val de Loire, mâche nantaise IGP, coriandre fraîche de producteurs régionaux. Avocats commerce équitable, citrons verts non traités de Corse si disponible.
**Conservation** : Salade et céleri préparés non assaisonnés : DLC J+1 à +3°C. Salade complète assaisonnée : service immédiat obligatoire (avocats s'oxydent rapidement). Vinaigrette au citron : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température stricte +3°C à +6°C pour préserver les avocats. Lavage décontaminant obligatoire pour céleri et salades. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité légumes feuilles (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en fibres, vitamine C, folates. Avocats apportent des acides gras insaturés bénéfiques.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg