Salade de céleri-branche et avocat
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade fraîche, croquante et minérale : salade verte, céleri-branche émincé, avocat et citron vert. 0 cuisson, valorisation maximale de la texture brute, conformité totale EGAlim circuits courts. Prêt en 15 min, parfait pour les effectifs élevés en liaison froide.
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche, Céleri-branche émincé).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 6 kg Céleri-branche
- 3 kg Avocat
- 400 g Citron vert
- 150 g Coriandre fraîche
- 700 ml Huile d'olive pour l'assaisonnement, émulsionnée avec le jus de citron vert
Instructions
- Effeuiller la salade verte, retirer les parties abîmées et laver les feuilles en plusieurs bains d'eau claire.
- Essorer soigneusement la salade à l'essoreuse, puis la réserver en bacs GN au froid.
- Laver les branches de céleri, retirer les fils à l'économe, puis émincer finement en biais à la mandoline.
- Réserver le céleri émincé à part, filmé en bacs GN au froid, pour qu'il garde son croquant.
- Émulsionner le jus de citron vert avec l'huile d'olive et assaisonner la vinaigrette.
- Au plus près du service, ouvrir les avocats, retirer le noyau et détailler la chair en lamelles régulières, en les arrosant aussitôt de citron vert pour qu'elles ne noircissent pas.
- Dans les bacs GN, dresser un lit de salade verte, répartir le céleri émincé et les lamelles d'avocat.
- Verser la vinaigrette, parsemer de coriandre fraîche ciselée, filmer et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez l'avocat au tout dernier moment, jamais à l'avance : même citronné, il perd sa tenue et sa couleur s'il attend plus de 30 min avant le service.
Organisation : La veille, lavez et essorez la salade, émincez le céleri et préparez la vinaigrette, puis stockez chaque élément séparément en bacs GN en chambre froide. Le jour J, taillez les avocats juste avant le dressage, assemblez au dernier moment, versez la vinaigrette et ciselez la coriandre fraîche au moment de parsemer.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables comme les crudités préparées, et de 0 à +3 °C pour les préparations faites à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade assemblée avec l'avocat se sert le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 132.5gCalories: 139kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 13.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 55.6mgFibre: 3gSucre: 1.2g