Salade de brocolis, pommes et noix

La salade de brocolis, pommes et noix représente une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective, offrant une alternative savoureuse aux traditionnelles crudités. La cuisson vapeur préserve les qualités nutritionnelles du brocoli tout en lui conférant une texture tendre et fondante, particulièrement appréciée en automne et hiver lorsque ce crucifère atteint sa pleine maturité gustative. Cette méthode de cuisson douce permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants et facilite la digestion. Le sourcing local et bio trouve ici tout son sens : les brocolis de nos maraîchers régionaux, cueillis à maturité dans un rayon de 50 km, développent des saveurs authentiques incomparables. Cette cuidité valorise également l’approche anti-gaspillage en transformant des brocolis moins parfaits visuellement en une préparation élégante et nutritive. L’association avec les pommes locales et les noix apporte croquant et douceur naturelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de brocolis, pommes et noix

E3

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
• Bacs GN perforés pour cuisson vapeur
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Brocolis frais variété Calabrais Fleurettes de taille homogène
• 3 kg Pommes Granny Smith Épluchées, dés de 1cm
• 1.5 kg Cerneaux de noix Concassés grossièrement
• 800 g Raisins secs blonds Réhydratés 30min
• 2 L Yaourt nature Base vinaigrette
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour émulsion vinaigrette
• 0.4 L Vinaigre de cidre Acidité douce
• 300 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
• 200 g Moutarde de Dijon Émulsifiant vinaigrette
• 80 g Sel fin Cuisson + assaisonnement
• 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des brocolis (fleurettes compactes, vert intense, sans jaunissement). Contrôler origine locale et labels bio. Stocker brocolis en chambre froide positive (+2 à +6°C), pommes en réserve fruits.
• Préparation des légumes : Laver brocolis dans 3 eaux. Détailler en fleurettes régulières 3-4cm. Éplucher et tailler les tiges en bâtonnets. Éplucher pommes, tailler en dés de 1cm, citronner légèrement. Réhydrater raisins secs 30min eau tiède.
• Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur saturée. Disposer brocolis en bacs GN perforés. Cuire 12-15min selon taille, texture ferme mais tendre. Vérifier à la pointe de couteau. Ne pas surcuire pour préserver couleur verte et croquant.
• Refroidissement rapide : Transférer immédiatement en cellule de refroidissement (+85°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidis, stocker en chambre froide +3°C. Ne pas assaisonner à chaud.
• Vinaigrette au yaourt : Dans cul-de-poule : mélanger yaourt + moutarde. Émulsionner progressivement avec huile d'olive et vinaigre de cidre. Saler, poivrer. Texture onctueuse mais fluide. Rectifier acidité selon goût.
• Assemblage et dressage : Mélanger délicatement brocolis refroidis, dés de pommes, noix concassées, raisins égouttés. Incorporer vinaigrette au yaourt. Parsemer de ciboulette ciselée. Dresser en bacs GN, température service +8°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais couvrir les brocolis pendant la cuisson vapeur pour préserver leur belle couleur verte. Arrêter la cuisson dès qu'ils sont al dente, la cuisson continue même après sortie du four.

**Engagement durable** : Les brocolis sont de saison d'octobre à mars. Privilégier les producteurs locaux bretons ou normands. Le bio est particulièrement recommandé pour ce légume qui concentre les résidus de pesticides dans ses fleurettes.

**Fraîcheur garantie** : Cette salade se bonifie légèrement en reposant 1-2h au frais, les saveurs se mélangent harmonieusement. Idéale pour valoriser des brocolis aux fleurettes légèrement ouvertes.

**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2 maximum. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La vinaigrette au yaourt est plus fragile que l'huile/vinaigre classique.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6 à +10°C idéale. Traçabilité des brocolis et contrôle yaourt (DLC).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gCholéstérol: 2mgSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 9gVitamine A: 600IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cette salade de brocolis, pommes et noix illustre parfaitement l’art de transformer les légumes cuits en entrées gourmandes et équilibrées. L’approche locale et bio prend tout son sens avec des brocolis de saison issus de maraîchers de proximité, des pommes de nos vergers régionaux et une vinaigrette au yaourt élaborée avec des produits locaux. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée durant les mois froids où les légumes cuits réconfortent naturellement. Cette recette se décline aisément selon les saisons : choux-fleurs au printemps, courgettes en été, courges en automne. La préparation en J-1 facilite l’organisation des cuisines collectives tout en permettant aux saveurs de bien se développer. Cette approche encourage le sourcing en circuits courts et valorise les légumes de pleine terre, créant un cercle vertueux entre producteurs locaux et restauration collective responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective