Salade d’aubergines, pois chiches et menthe

La salade d’aubergines, pois chiches et menthe est une entrée cuidité (légumes cuits) qui s’adapte parfaitement à la restauration collective. Le rôtissage transforme les aubergines en développant leurs saveurs naturelles par caramélisation, créant une texture fondante et savoureuse qui contraste délicieusement avec le croquant des pois chiches. Cette préparation orientale met à l’honneur les aubergines d’été et d’automne, période où ce légume-fruit exprime toute sa richesse gustative. Nutritionnellement, la cuisson améliore l’assimilation de certains antioxydants comme les anthocyanes présents dans la peau des aubergines. Le sourcing local et bio valorise le travail des maraîchers de proximité tout en garantissant des légumes sans résidus. Cette cuidité présente également un avantage anti-gaspillage notable : les aubergines légèrement défraîchies ou présentant quelques imperfections retrouvent une seconde jeunesse grâce au rôtissage. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'aubergines, pois chiches et menthe

E3

Sans gluten, Végan, Végétarien

€

Automne, Été

moyen

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 25 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180-200°C
• Plaques GN perforées pour rôtissage
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet pour vinaigrette
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Aubergines violettes longues Fermes, brillantes, sans taches
• 2.5 kg Pois chiches secs ou cuits Si secs : trempage 12h + cuisson. Si cuits : égoutter
• 300 g Menthe fraîche Feuilles entières, ciselées au dernier moment
• 200 g Persil plat Haché finement
• 1.5 kg Citrons jaunes Pour le jus, environ 15-20 citrons
• 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (brillantes, sans taches brunes). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+6°C). Les aubergines se conservent mieux à température ambiante mais en collectivité, privilégier le froid pour la sécurité.
• Préparation des aubergines : Laver soigneusement. Ne pas éplucher (peau comestible et nutritive). Tailler en cubes de 2cm réguliers. Saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger avec papier absorbant.
• Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte à 190°C en mode convection. Disposer les cubes d'aubergines sur plaques GN perforées. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer. Enfourner 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être dorées et fondantes à cœur (vérifier à la sonde).
• Refroidissement rapide : Sortir les aubergines du four et refroidir immédiatement en cellule (+65°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive. Stocker en chambre froide +3°C une fois refroidies.
• Préparation vinaigrette orientale : Dans un grand cul de poule, émulsionner le jus de citron fraîchement pressé avec l'huile d'olive restante. Saler, poivrer. Fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'acidité.
• Assemblage et finition : Mélanger délicatement les aubergines refroidies avec les pois chiches égouttés. Incorporer la vinaigrette au citron. Ajouter la menthe et le persil ciselés au dernier moment (pas plus de 30 minutes avant service pour préserver la couleur verte). Dresser en bacs GN, température de service +8°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais éplucher les aubergines (la peau concentre les antioxydants). Pour une cuisson uniforme, tailler en cubes réguliers. Le dégorgeage au sel élimine l'amertume et réduit l'absorption d'huile à la cuisson.

**Engagement durable** : Les aubergines sont de saison d'août à octobre. Privilégier les producteurs locaux (Provence, Languedoc). Le bio est recommandé car l'aubergine peut concentrer les résidus de pesticides.

**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les aubergines légèrement flétries (la cuisson masque les imperfections visuelles) = anti-gaspillage.

**Conservation** : DLC J+2 à +3°C. Consommer dans les 2h après mise en place au self. La menthe et le persil perdent leur couleur au-delà.

**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service +6 à +10°C idéale. Contrôler à cœur des aubergines (cuisson suffisante). Traçabilité des légumineuses.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 6gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cette salade d’aubergines rôties illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs méditerranéennes développées par la cuisson, textures variées et respect de la saisonnalité. L’approche locale et bio prend tout son sens avec des aubergines de maraîchers régionaux, des pois chiches français et une huile d’olive bio du Sud de la France. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée en automne-hiver quand les convives recherchent des plats plus réconfortants. Cette recette se décline facilement : service tiède pour plus de gourmandise, ajout de courgettes ou poivrons rôtis selon la saison, garniture de fromage frais ou olives. La préparation en J-1 est même recommandée car les saveurs se bonifient au repos. Privilégiez les circuits courts et les légumes de pleine terre pour un impact environnemental minimal et des saveurs authentiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective