La salade d’aubergines à la tomate et mozzarella représente une entrée cuidité (légumes cuits) parfaitement adaptée à la restauration collective moderne. Cette préparation italienne met en valeur les aubergines grillées, dont la cuisson révèle une texture fondante et des saveurs caramélisées impossibles à obtenir avec des légumes crus. L’aubergine, légume-fruit de pleine saison estivale, trouve ici son expression la plus gourmande. La cuisson par grillage permet une meilleure assimilation de certains nutriments comme les antioxydants présents dans la peau violette. Le sourcing local et bio des aubergines auprès des maraîchers régionaux garantit fraîcheur et traçabilité, tout en soutenant l’économie de proximité. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des aubergines aux formes moins parfaites, contribuant ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire. L’association avec des tomates fraîches et de la mozzarella di bufala compose une entrée équilibrée et savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade d'aubergines à la tomate et mozzarella
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte convection
- Plancha ou grilles de cuisson
- Bacs GN pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Aubergines moyennes Bien fermes, sans amertume
- 3 kg Tomates charnues Variété cœur de bœuf ou grappe
- 2 kg Mozzarella di bufala Égouttée et coupée en dés
- 300 g Basilic frais Feuilles entières, ciselé au dernier moment
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 6 ans
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (sans parties molles), fraîcheur des tomates (parfum, fermeté), qualité de la mozzarella (DLC, aspect). Contrôler origine et labels. Stocker aubergines et tomates à température ambiante si consommation rapide, mozzarella en chambre froide +4°C.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Retirer les extrémités. Tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes sur grilles. Éponger avec papier absorbant pour retirer l'amertume.
- Cuisson des aubergines : Préchauffer plancha ou four à 200°C. Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive des deux côtés. Griller 4-5 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques dorées et une texture fondante. Vérifier cuisson à la sonde (cœur à +75°C). Refroidir rapidement.
- Préparation des autres ingrédients : Laver et sécher les tomates. Retirer le pédoncule et tailler en tranches de 1 cm ou en quartiers. Égoutter la mozzarella et tailler en cubes de 2 cm. Laver et essorer le basilic, réserver les plus belles feuilles entières, ciseler le reste.
- Assaisonnement et finition : Préparer la vinaigrette : émulsionner huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre. Dans un grand bac, alterner aubergines grillées, tomates et mozzarella. Arroser de vinaigrette, parsemer de basilic ciselé. Laisser mariner 30 minutes minimum au frais.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN ou en portions individuelles. Décorer avec les feuilles de basilic entières. Servir frais entre +6 et +10°C. Remettre en température avant service. Durée de vie au self : 2h maximum. Retourner délicatement avant service pour répartir l'assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade d’aubergines grillées illustre parfaitement l’intérêt des cuidités en restauration collective : saveurs développées par la cuisson, textures fondantes et valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio prend tout son sens avec ce légume d’été : aubergines fraîches des maraîchers régionaux, tomates de pleine terre et huile d’olive bio française créent une synergie gustative authentique. Les cuidités constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciées lorsque les températures baissent et que les convives recherchent des préparations plus réconfortantes. Cette recette se décline facilement : service tiède pour révéler les arômes, froid pour rafraîchir, ou enrichie de courgettes et poivrons grillés selon les arrivages saisonniers. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, les saveurs se bonifiant avec le temps. Privilégier les circuits courts pour ces légumes méditerranéens soutient une restauration durable et responsable, fidèle aux terroirs français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
