L’artichaut frais de printemps/été est la base incontournable d’une bonne gestion EGAlim en restauration collective. Cette salade d’entrée allie économies d’échelle (fonds bon marché, peu de parures), conformité bio (100% réalisable avec producteurs régionaux), et satisfaction nutritionnelle (fibres, minéraux). La cuisson basse température vapeur J-1 sécurise la chaîne du froid et garantit texture et couleur. En collectif, cette recette permet de valoriser les circuits courts et de réduire drastiquement l’empreinte carbone vs produits surgelés importés.
Classée section E2 (crudités/entrées), cette salade contribue directement aux objectifs EGAlim (20% bio en valeur, 50% durables). Rentabilité prouvée en collectif 600+ couverts. Zéro déchet possible : valoriser les parures (broyées en bouillon bio, compostage). À privilégier avril-septembre pour maximiser circuits courts et réduire coûts logistiques. Formation équipe requise sur cuisson vapeur et respect HACCP refroidissement.
Salade d'artichauts à la vinaigrette
Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou cuiseur vapeur
- Bacs GN perforés inox
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet émulsionneur
- Sonde de température
- Couteau d'office et planche
Ingrédients
- 12 kg Fonds d'artichauts violets de Provence Frais de saison ou surgelés entiers
- 1.5 kg Citrons jaunes Pour eau citronnée et vinaigrette
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin rouge Artisanal ou bio
- 200 g Moutarde de Dijon Pour émulsifier la vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 100 g Ail rose de Lautrec Finement haché
- 80 g Sel fin de Guérande Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts (feuilles bien serrées, tige ferme, pas de noircissement). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation des artichauts : Préparer eau citronnée (1 citron/5L eau). Casser les tiges, retirer feuilles extérieures dures. Couper à 3cm de la base, retirer foin central à la cuillère parisienne. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans l'eau citronnée.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C vapeur ou cuiseur vapeur. Disposer les fonds dans bacs GN perforés. Cuire 15-20 minutes selon grosseur jusqu'à texture tendre (pointe couteau pénètre facilement). Vérifier cuisson à la sonde : cœur à +75°C.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+75°C à +10°C en moins de 2h). Égoutter et réserver au frais. Ne pas assaisonner à chaud pour éviter la macération excessive.
- Vinaigrette maison : Dans cul de poule, délayer moutarde avec vinaigre et jus de citron. Saler, poivrer. Ajouter ail haché finement. Monter à l'huile d'olive en fouettant énergiquement. Rectifier assaisonnement. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Couper les fonds d'artichauts en quartiers ou lamelles. Napper de vinaigrette 30 minutes avant service (temps de pénétration). Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou coupelles. Température de service +6 à +10°C.
Astuces du chef
Nutrition
