Cette salade d’agrumes incarne les valeurs fondamentales de la restauration collective durable : simplicité, fraîcheur, approvisionnement direct auprès de producteurs locaux certifiés bio. Zéro transformation industrielle, zéro additif. Préparation minute pour préserver le potentiel nutritionnel (vitamine C, fibres, flavonoïdes). Respect HACCP minimaliste (chaîne du froid seule). Outil de communication auprès des familles : transparence totale des origines, labels visibles en salle.
Salade d'agrumes
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien €€ Hiver, Printemps facileSalade d'agrumes frais bio : classique incontournable de la restauration collective durable, 100% produits français certifiés, assemblage minute pour préserver vitamines C et fraîcheur. Zéro déchet possible via valorisation écorces. Conforme EGAlim (100% bio), coût portion maîtrisé, HACCP simplifié (liaison froide seule).
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 4 kg Oranges françaises bio Calibre 6/7, origine France (Corse/PACA), bio si disponible, bien juteuses
- 3 kg Pamplemousses roses français Origine France (Corse), chair rose, peu amers, fraîcheur J
- 2.5 kg Mandarines françaises Origine France (Corse/PACA), facilement épluchables, sucrées
- 150 g Menthe fraîche bio Menthe verte ou douce, producteur local, fraîche de saison
- 200 g Miel d'acacia français Miel liquide français, producteur local, goût délicat
- 3 pièces Citron jaune bio Pour ajuster l'acidité si nécessaire, origine France/UE bio
- 15 g Sel fin Pointe de sel pour rehausser les saveurs, sel de Guérande
Instructions
- J-2 à J-1 : Achat agrumes auprès producteur local/AMAP certifié AB. Réception à +5°C chambre froide, vérification aspect/odeur, rangement par variété.
- Jour J - 08h00 : Retrait agrumes chambre froide (+5°C). Lavage minutieux sous eau potable courante (friction écorces). Hygiène mains renforcée (gel + lavage).
- 08h15 : Épluchage à vif : retirer écorce + membrane blanche. Segmenter au-dessus récipient stérile pour récupérer jus. Valoriser écorces (zeste confit, pulpe jus).
- 08h45 : Ciseler menthe bio fraîche. Préparer vinaigrette (miel + jus citron frais). Réserver sous film à +3°C.
- 11h30 max : Assemblage final dans récipient de service. Verser vinaigrette-miel. Garnir menthe. Couvrir film alimentaire.
- 12h00 : Service immédiat. DLC salade assemblée : 2h. Température de maintien : +3°C à +8°C si non-service immédiate.
- Agrumes pelés non utilisés : conservation +3°C sous film 24-72h maximum. Jamais de congélation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat agrumes certifiés bio auprès producteur local ou AMAP. Stockage à +5°C en chambre froide. J-1 : préparation menthe fraîche, vérification DLC miel. Jour J (J) : Épluchage à vif des agrumes à 8h00 max, température de travail ≤+10°C. Segmentation immédiate. Constitution salade à 11h30 max pour service 12h00-13h00. HACCP : lavage minutieux écorces sous eau potable, hygiène mains renforcée, chaîne du froid ininterrompue +3°C à +8°C. DLC salade assemblée : 2h maximum. Agrumes pelés conservés 24-72h sous film cellophane à +3°C avant utilisation si besoin.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% agrumes français bio ECOCERT ou équivalent (label AB minimum). Miel certifié bio et apiculteur français = circuit court recommandé. Menthe fraîche bio locale (potager établissement ou producteur régional). Valeur d'achat bio : 100% = dépassement obligatoire 20% EGAlim. Alternative végétale : déjà conforme (recette végane naturelle). Production zéro déchet : valoriser écorces (zeste confit, huiles essentielles) et pulpe (jus, coulis).
Déclinaisons : Texture modifiée : salade lisse (mixée) pour enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : recette nature déjà adaptée. Variante bio certifiée : tous ingrédients labellisés AB ou ECOCERT. Sans allergène : recette sans allergènes déclarés; miel peut être remplacé par sirop d'agave bio si restriction apidés. Déclinaison estivale (juin-septembre) : remplacer mandarines par abricots frais bio ou pêches locales.
Nutrition
Calories: 47kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 0.7gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 2mgFibre: 1.8gSucre: 8.5g
Recette de crudités/fruits frais relevant du groupe GEMRCN « Fruits » : contribution directe aux objectifs EGAlim (50% achat durable, 20% bio minimum en valeur). Intérêt pédagogique fort : saisonnalité visible, circuits courts expliqués aux enfants. Coût portion B2B très compétitif pour qualité AB garantie. À dupliquer selon saison (raisin, pêche, melon été ; poire automne).
