Salade d'agrumes

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien

€€

Hiver, Printemps

facile

Salade d'agrumes frais bio : classique incontournable de la restauration collective durable, 100% produits français certifiés, assemblage minute pour préserver vitamines C et fraîcheur. Zéro déchet possible via valorisation écorces. Conforme EGAlim (100% bio), coût portion maîtrisé, HACCP simplifié (liaison froide seule).

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 47 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

4 kg Oranges françaises bio Calibre 6/7, origine France (Corse/PACA), bio si disponible, bien juteuses
3 kg Pamplemousses roses français Origine France (Corse), chair rose, peu amers, fraîcheur J
2.5 kg Mandarines françaises Origine France (Corse/PACA), facilement épluchables, sucrées
150 g Menthe fraîche bio Menthe verte ou douce, producteur local, fraîche de saison
200 g Miel d'acacia français Miel liquide français, producteur local, goût délicat
3 pièces Citron jaune bio Pour ajuster l'acidité si nécessaire, origine France/UE bio
15 g Sel fin Pointe de sel pour rehausser les saveurs, sel de Guérande

Instructions

J-2 à J-1 : Achat agrumes auprès producteur local/AMAP certifié AB. Réception à +5°C chambre froide, vérification aspect/odeur, rangement par variété.
Jour J - 08h00 : Retrait agrumes chambre froide (+5°C). Lavage minutieux sous eau potable courante (friction écorces). Hygiène mains renforcée (gel + lavage).
08h15 : Épluchage à vif : retirer écorce + membrane blanche. Segmenter au-dessus récipient stérile pour récupérer jus. Valoriser écorces (zeste confit, pulpe jus).
08h45 : Ciseler menthe bio fraîche. Préparer vinaigrette (miel + jus citron frais). Réserver sous film à +3°C.
11h30 max : Assemblage final dans récipient de service. Verser vinaigrette-miel. Garnir menthe. Couvrir film alimentaire.
12h00 : Service immédiat. DLC salade assemblée : 2h. Température de maintien : +3°C à +8°C si non-service immédiate.
Agrumes pelés non utilisés : conservation +3°C sous film 24-72h maximum. Jamais de congélation.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat agrumes certifiés bio auprès producteur local ou AMAP. Stockage à +5°C en chambre froide. J-1 : préparation menthe fraîche, vérification DLC miel. Jour J (J) : Épluchage à vif des agrumes à 8h00 max, température de travail ≤+10°C. Segmentation immédiate. Constitution salade à 11h30 max pour service 12h00-13h00. HACCP : lavage minutieux écorces sous eau potable, hygiène mains renforcée, chaîne du froid ininterrompue +3°C à +8°C. DLC salade assemblée : 2h maximum. Agrumes pelés conservés 24-72h sous film cellophane à +3°C avant utilisation si besoin.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% agrumes français bio ECOCERT ou équivalent (label AB minimum). Miel certifié bio et apiculteur français = circuit court recommandé. Menthe fraîche bio locale (potager établissement ou producteur régional). Valeur d'achat bio : 100% = dépassement obligatoire 20% EGAlim. Alternative végétale : déjà conforme (recette végane naturelle). Production zéro déchet : valoriser écorces (zeste confit, huiles essentielles) et pulpe (jus, coulis).

Déclinaisons : Texture modifiée : salade lisse (mixée) pour enfants ou dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : recette nature déjà adaptée. Variante bio certifiée : tous ingrédients labellisés AB ou ECOCERT. Sans allergène : recette sans allergènes déclarés; miel peut être remplacé par sirop d'agave bio si restriction apidés. Déclinaison estivale (juin-septembre) : remplacer mandarines par abricots frais bio ou pêches locales.

Nutrition