Salade d'agrumes

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Source de vitamine C, Végan, Végétarien

€€

Hiver, Printemps

facile

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Couteau éminceur et planche polyéthylène
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Oranges françaises bio Calibre 6/7, origine France (Corse/PACA), bio si disponible, bien juteuses
3 kg Pamplemousses roses français Origine France (Corse), chair rose, peu amers, fraîcheur J
2.5 kg Mandarines françaises Origine France (Corse/PACA), facilement épluchables, sucrées
150 g Menthe fraîche bio Menthe verte ou douce, producteur local, fraîche de saison
200 g Miel d'acacia français Miel liquide français, producteur local, goût délicat
3 pièces Citron jaune bio Pour ajuster l'acidité si nécessaire, origine France/UE bio
15 g Sel fin Pointe de sel pour rehausser les saveurs, sel de Guérande

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des agrumes : peau ferme, parfum intense, poids en main. Contrôler l'absence de moisissures ou taches. Vérifier l'origine France (étiquetage Corse/PACA). Contrôler la menthe : feuilles vertes, sans flétrissement. Stocker agrumes en chambre froide +3°C, menthe en bac avec papier absorbant.
Lavage et préparation des agrumes : Laver soigneusement les agrumes à l'eau claire et brosser délicatement la peau. Éplucher à vif : retirer peau et membrane blanche amère avec couteau bien aiguisé. Lever les suprêmes en glissant le couteau entre les membranes pour extraire les quartiers sans pépins ni peau. Récupérer le jus qui s'échappe.
Préparation de la menthe : Laver délicatement la menthe fraîche à l'eau froide. Essorer dans l'essoreuse à salade ou tamponner avec papier absorbant. Effeuiller et ciseler finement les feuilles au couteau (éviter le mixage qui noircit). Réserver au frais jusqu'à l'assemblage final.
Préparation de l'assaisonnement : Dans un récipient, délayer le miel avec le jus récupéré des agrumes et un peu de jus de citron si nécessaire. Ajouter une pointe de sel fin pour rehausser les saveurs fruitées. Fouetter pour obtenir un sirop homogène. Goûter et ajuster l'équilibre sucré/acidulé selon la maturité des fruits.
Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer harmonieusement les suprêmes d'agrumes en alternant les couleurs. Arroser délicatement du sirop au miel. Parsemer de menthe ciselée au dernier moment avant service pour préserver couleur et parfum. Filmer et conserver +3°C maximum 24h. Service immédiat recommandé.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Éplucher les agrumes à vif pour éliminer toute amertume. Travailler au frais et rapidement pour préserver la vitamine C. Ciseler la menthe au dernier moment pour éviter l'oxydation. Service dans les 2h après assemblage.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les agrumes corses en saison (novembre-avril). Menthe fraîche du potager local ou producteur bio régional. Miel d'apiculteur local pour soutenir la filière française. Circuit court = fraîcheur optimale.

**Conservation** : Agrumes pelés : DLC J+1 à +3°C sous film. Salade assemblée : consommer dans les 2h. Éviter la congélation qui altère la texture.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage minutieux des fruits (peau consommée indirectement). Pas de rupture chaîne du froid. Hygiène des mains renforcée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g). Excellente source de vitamine C (85mg = besoins quotidiens), fibres et antioxydants. Faible en calories, riche en flavonoïdes.

Nutrition