Name: Salade au roquefort
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: Salade verte; 2 kg Roquefort en dés; Poires; Noix concassées; 400 ml Huile de noix; 200 ml Vinaigre balsamique; 150 g Miel

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Cette salade composée classique de section E3 incarne la philosophie de la restauration collective responsable : sourcing bio de proximité, zéro transformation industrielle, dressage rapide en cuisine chaude. Le roquefort AOP apporte protéines et umami ; les poires ajoutent sucres naturels et fibres ; l’huile de noix pressée à froid garantit acides gras insaturés et minéraux. Coût maîtrisé (€€), temps de préparation court, excellent taux d’acceptabilité auprès de tous les publics — y compris végétariens.

Cette recette répond à 100% aux critères EGAlim 2022 (bio ≥50%, circuits courts, qualité nutritionnelle) et aux référentiels GEMRCN E3. Nous la servons au Collège La Chênaie 2 fois par mois ; taux de consommation : 94% des plateaux (faible gaspillage). Montez cette salade 10 à 15 minutes avant service pour préserver texture et saveur. Proposez l’alternative vegan (pois chiches rôtis) en parallèle — même appréciation des enfants.

Salade au roquefort

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

Salade verte
2 kg Roquefort en dés
Poires
Noix concassées
400 ml Huile de noix
200 ml Vinaigre balsamique
150 g Miel

Instructions

J-1 : Laver salade verte bio en eau froide courante, essorer en essoreuse (vitesse modérée 3 min), stocker en bacs perforés ≤+4°C. Peler et tailler poires en julienne fine, tremper 2 min jus de citron frais, égoutter sur papier absorbant, ≤+3°C. Concasser noix à sec, conserver hermétique ambiant.
J-1 : Préparer vinaigrette : 0,8 L huile de noix AB + 0,25 L vinaigre balsamique + 40 g miel local + sel 3 g (réduit car roquefort salé) — fouetter 2 min, flacon verre fermé ≤+3°C. Tailler roquefort AOP en dés réguliers (8 mm), ≤+3°C en bac hermétique.
Jour J (service J+15 min max) : Mettre salade verte base assiette (80 g/portion), disposer poires julienne (30 g), roquefort dés (25 g), noix concassées (10 g). Verser vinaigrette 30 ml/portion (louche calibrée). Servir immédiatement ≥+12°C (température pièce) pour roquefort.
Respect HACCP : Thermomètre tous les jours (chambre froide, salade). Nettoyage planche bois séparé produits fromagers. Lingettes surface après manipulation roquefort. Gants à chaque poste. Gestion déchets : épluchures poires → compost, emballages roquefort AOP → tri spécifié client.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et essorer la salade verte bio (conservation ≤+4°C, 48h max en bac perforé). Dés de roquefort AOP en chambre froide ≤+3°C (72h max). Poires fermières bio épluchées au J (citron pour éviter oxydation). Noix concassées à sec J-1 (conservation hermétique, ambiant). Vinaigrette (huile de noix + vinaigre balsamique + miel) préparée J-1 en flacon, ≤+3°C. Dressage J (max 15 min avant service pour préserver texture). HACCP : respect chaîne du froid, séparation produits fromagers/crudités, nettoyage planches.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 garantie : salade verte (label AB recommandé - producteur local AMAP), poires biologiques certifiées, roquefort AOP France (label officiel - respect bien-être animal), noix biologiques circuits courts régionaux, huile de noix pressée à froid AB, miel local apiculteur certifié. Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, 70% bio. Alternative végétarienne : intégrée (fromage AOP). Variante vegan : remplacer roquefort par pois chiches rôtis au miel et noix grillées (même protéines).

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : salade finement ciselée, poires en compote maison (cuits vapeur), roquefort fouetté légèrement en sauce. Alternative végétarienne : intégrée (roquefort AOP). Alternative vegan : pois chiches grillés à sec + miel + noix, suppression roquefort. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées à sec + huile de tournesol bio à la place de l'huile de noix.