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–+ portions

Salade au roquefort

Salade composée E3 bio certifiée ECOCERT : laitue fermière, roquefort AOP, poires de saison et noix en circuits courts. Vinaigrette à l'huile de noix pressée à froid, équilibrée nutritionnellement (env. 280 kcal/portion). Zéro produit industriel, 100% brut — conforme EGAlim niveau Excellence.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • Salade verte
  • 2 kg Roquefort en dés
  • Poires
  • Noix concassées
  • 400 ml Huile de noix
  • 200 ml Vinaigre balsamique
  • 150 g Miel

Instructions
 

  • J-1 : Laver salade verte bio en eau froide courante, essorer en essoreuse (vitesse modérée 3 min), stocker en bacs perforés ≤+4°C. Peler et tailler poires en julienne fine, tremper 2 min jus de citron frais, égoutter sur papier absorbant, ≤+3°C. Concasser noix à sec, conserver hermétique ambiant.
  • J-1 : Préparer vinaigrette : 0,8 L huile de noix AB + 0,25 L vinaigre balsamique + 40 g miel local + sel 3 g (réduit car roquefort salé) — fouetter 2 min, flacon verre fermé ≤+3°C. Tailler roquefort AOP en dés réguliers (8 mm), ≤+3°C en bac hermétique.
  • Jour J (service J+15 min max) : Mettre salade verte base assiette (80 g/portion), disposer poires julienne (30 g), roquefort dés (25 g), noix concassées (10 g). Verser vinaigrette 30 ml/portion (louche calibrée). Servir immédiatement ≥+12°C (température pièce) pour roquefort.
  • Respect HACCP : Thermomètre tous les jours (chambre froide, salade). Nettoyage planche bois séparé produits fromagers. Lingettes surface après manipulation roquefort. Gants à chaque poste. Gestion déchets : épluchures poires → compost, emballages roquefort AOP → tri spécifié client.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et essorer la salade verte bio (conservation ≤+4°C, 48h max en bac perforé). Dés de roquefort AOP en chambre froide ≤+3°C (72h max). Poires fermières bio épluchées au J (citron pour éviter oxydation). Noix concassées à sec J-1 (conservation hermétique, ambiant). Vinaigrette (huile de noix + vinaigre balsamique + miel) préparée J-1 en flacon, ≤+3°C. Dressage J (max 15 min avant service pour préserver texture). HACCP : respect chaîne du froid, séparation produits fromagers/crudités, nettoyage planches.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 garantie : salade verte (label AB recommandé - producteur local AMAP), poires biologiques certifiées, roquefort AOP France (label officiel - respect bien-être animal), noix biologiques circuits courts régionaux, huile de noix pressée à froid AB, miel local apiculteur certifié. Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, 70% bio. Alternative végétarienne : intégrée (fromage AOP). Variante vegan : remplacer roquefort par pois chiches rôtis au miel et noix grillées (même protéines).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : salade finement ciselée, poires en compote maison (cuits vapeur), roquefort fouetté légèrement en sauce. Alternative végétarienne : intégrée (roquefort AOP). Alternative vegan : pois chiches grillés à sec + miel + noix, suppression roquefort. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge grillées à sec + huile de tournesol bio à la place de l'huile de noix.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 22gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.45mgFibre: 2.8gSucre: 9.5g