Les rochers aux amandes : un classique de la pâtisserie collectif simple et fiable. Section D2 (sucres/biscuits). Excellente acceptabilité enfants, coût portion maitrisé, préparation scalable à 600 portions/jour. Utilisable en dessert-goûter ou buffet pâtisserie. Travail des blancs d’œufs exige conformité HACCP stricte : pasteurisation, respect chaîne du froid.
Recette GEMRCN D2 idéale pour diversifier l’offre sucrée sans surcoût significatif. Compatible cahier des charges bio (amandes AB locale recommandée). Stockabilité 3 jours en boîte hermétique : planification production flexible. À décliner en variantes chocolat/noisette pour enrichir la gamme « maison ».
Rochers aux amandes
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1 kg Amandes effilées
- 600 g Sucre
- 400 ml Blancs d'œufs
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des blancs d'œufs (pasteurisés si achat liquide, température ≤+4°C). Montage des rochers sur plaque pâtisserie, couvrir film alimentaire, stocker ≤+4°C max 24h. Jour J : Cuisson four 160°C pendant 12 min jusqu'à légère coloration dorée (cœur tendre). Refroidissement à température ambiante 20-30 min. Stockage après cuisson en boîte hermétique ≤+15°C max 3 jours. Point critique : blancheur des blancs (œufs certifiés salmonelles négatives obligatoire en collectif).
EGAlim : Conforme EGAlim section D2 (sucres simples). Amandes : privilégier filière bio ECOCERT ou label AB (sourcing AMAP régionale si disponible : Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs : certification biologique recommandée (ferme plein air minimum). Sucre : canne bio équitable ou betterave bio locale. Estimation : 40% produits durables en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut œuf (protéine pois + amidon) – à tester en développement.
Déclinaisons : Texture modifiée (allergiques mastication) : amandes moulues finement + blanc d'œuf + sucre = pâte lisse à façonner à la cuillère. Alternative végétalienne : blanc d'œuf bio remplacé par jus de pois chiche ou protéine pois certifiée AB. Variante chocolatée : 50g cacao poudre bio pour 100 cvts (réduire amandes à 500g). Sans allergène amande : noisettes ou pistaches bio (même texture).
Nutrition
Calories: 520kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 16.5gFat: 32gLipides saturés: 2.5gSodium: 0.05mgFibre: 3.5gSucre: 47g
