Le Riz frit coréen au kimchi (Kimchi Bokkeumbap) constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant une dimension internationale à vos menus. Cette préparation par sautage transforme le riz cuit froid en un accompagnement savoureux aux notes fermentées et épicées, créant une texture légèrement croustillante très appréciée. Privilégiez le riz de Camargue IGP, seul riz français, pour garantir qualité et traçabilité à vos convives. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes, ce féculent apporte également des probiotiques naturels via le kimchi fermenté. Cet accompagnement s’marie parfaitement avec des protéines grillées, des poissons vapeur ou des œufs brouillés pour créer des assiettes équilibrées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz frit coréen au kimchi (Kimchi Bokkeumbap)
A3 - Féculents Fermenté, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Wok professionnel ou plancha
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain cuit froid Riz de Camargue IGP de préférence, cuit la veille et refroidi
- 2 kg Kimchi coréen Kimchi artisanal ou de qualité, bien égoutté
- 100 pièces Œufs frais Œufs fermiers ou bio français
- 300 g Pâte de piment coréenne (Gochujang) Gochujang authentique, ajuster selon piquant
- 1 kg Oignons nouveaux Oignons frais de saison, producteur local
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé de qualité
- 400 ml Huile de tournesol Huile de tournesol bio haut oléique pour cuisson
- 100 g Graines de sésame Graines de sésame blanc, à griller légèrement
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Utiliser du riz cuit la veille et bien refroidi (essentiel pour un bon riz sauté). Égoutter le kimchi en conservant un peu de jus. Battre les œufs. Émincer finement les oignons nouveaux en séparant blanc et vert. Griller légèrement les graines de sésame à sec.
- Préparation du riz froid : Vérifier que le riz de Camargue soit bien froid et les grains détachés. Si nécessaire, séparer délicatement les grains à la main. Le riz doit être ferme, pas collant. Réserver à température ambiante 15 min avant cuisson.
- Cuisson œufs brouillés : Dans la sauteuse chaude avec un peu d'huile de tournesol, verser les œufs battus et cuire en œufs brouillés fermes. Réserver dans un bac séparé. Cette étape évite la surcuisson des œufs lors du sauté final.
- Sauté du riz au kimchi : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse. Ajouter le blanc des oignons, puis le kimchi égoutté. Sauter 2-3 min. Incorporer le gochujang dilué avec un peu de jus de kimchi. Ajouter le riz froid par petites quantités en remuant constamment à feu vif.
- Finition et dressage : Réincorporer les œufs brouillés, le vert des oignons. Assaisonner sel/poivre. Terminer par l'huile de sésame hors du feu. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent fusion offre une excellente alternative pour diversifier vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local reste possible en sélectionnant du riz de Camargue IGP bio et des légumes fermentés artisanaux français. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre des 20 repas réglementaires sans contrainte de fréquence. Variez les plaisirs en proposant une version aux légumes locaux fermentés ou en adaptant le niveau d’épices selon vos convives. Les glucides complexes du riz garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour l’après-midi. Cette recette valorise l’ouverture culturelle tout en privilégiant les circuits courts français disponibles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
