Riz frit coréen au kimchi (Kimchi Bokkeumbap)
A3 - Féculents Fermenté, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Wok professionnel ou plancha
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz long grain cuit froid Riz de Camargue IGP de préférence, cuit la veille et refroidi
- 2 kg Kimchi coréen Kimchi artisanal ou de qualité, bien égoutté
- 100 pièces Œufs frais Œufs fermiers ou bio français
- 300 g Pâte de piment coréenne (Gochujang) Gochujang authentique, ajuster selon piquant
- 1 kg Oignons nouveaux Oignons frais de saison, producteur local
- 200 ml Huile de sésame Huile de sésame grillé de qualité
- 400 ml Huile de tournesol Huile de tournesol bio haut oléique pour cuisson
- 100 g Graines de sésame Graines de sésame blanc, à griller légèrement
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Utiliser du riz cuit la veille et bien refroidi (essentiel pour un bon riz sauté). Égoutter le kimchi en conservant un peu de jus. Battre les œufs. Émincer finement les oignons nouveaux en séparant blanc et vert. Griller légèrement les graines de sésame à sec.
- Préparation du riz froid : Vérifier que le riz de Camargue soit bien froid et les grains détachés. Si nécessaire, séparer délicatement les grains à la main. Le riz doit être ferme, pas collant. Réserver à température ambiante 15 min avant cuisson.
- Cuisson œufs brouillés : Dans la sauteuse chaude avec un peu d'huile de tournesol, verser les œufs battus et cuire en œufs brouillés fermes. Réserver dans un bac séparé. Cette étape évite la surcuisson des œufs lors du sauté final.
- Sauté du riz au kimchi : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse. Ajouter le blanc des oignons, puis le kimchi égoutté. Sauter 2-3 min. Incorporer le gochujang dilué avec un peu de jus de kimchi. Ajouter le riz froid par petites quantités en remuant constamment à feu vif.
- Finition et dressage : Réincorporer les œufs brouillés, le vert des oignons. Assaisonner sel/poivre. Terminer par l'huile de sésame hors du feu. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP qui tient mieux au sauté que les riz asiatiques. Le riz doit absolument être cuit la veille et refroidi - c'est le secret d'un bon riz sauté avec des grains qui ne collent pas.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue bio, œufs fermiers locaux, huile de tournesol bio française. Pour une version plus accessible, remplacer le gochujang par un mélange de concentré de tomate, paprika doux et piment de Cayenne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour préserver la texture du riz). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter le dessèchement.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des œufs, température de service +63°C. Attention à la manipulation du riz cuit froid (risque Bacillus cereus). Refroidissement rapide obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le kimchi apporte des probiotiques et vitamines. Plat équilibré en glucides et protéines.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 8gFat: 9gLipides saturés: 2gCholéstérol: 95mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg