Riz frit coréen au kimchi (Kimchi Bokkeumbap)
Fermenté, Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenClassique coréen simple et rentable, idéal en restauration scolaire. Riz de la veille valorisé, cuisson flash <10 min, excellent ratio produits bruts/frais. Clé : riz bien froid et sec, kimchi égoutté, sauté agressif pour texture croustillante. Conforme GEMRCN G2 (féculents), 100% adaptable bio et circuits courts.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Wok professionnel ou plancha
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Riz cuit froid
- 1.5 kg g Kimchi (chou fermenté coréen)
- 150 g g Pâte de piment coréenne (gochujang)
- 200 ml Huile de sésame
- 400 g g Oignons nouveaux
- 100 g Graines de sésame
- 100 pièces pièce(s) Œuf frit (facultatif)
- 200 ml Sésame
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Utiliser du riz cuit la veille et bien refroidi (essentiel pour un bon riz sauté). Égoutter le kimchi en conservant un peu de jus. Battre les œufs. Émincer finement les oignons nouveaux en séparant blanc et vert. Griller légèrement les graines de sésame à sec.
- Préparation du riz froid : Vérifier que le riz de Camargue soit bien froid et les grains détachés. Si nécessaire, séparer délicatement les grains à la main. Le riz doit être ferme, pas collant. Réserver à température ambiante 15 min avant cuisson.
- Cuisson œufs brouillés : Dans la sauteuse chaude avec un peu d'huile de tournesol, verser les œufs battus et cuire en œufs brouillés fermes. Réserver dans un bac séparé. Cette étape évite la surcuisson des œufs lors du sauté final.
- Sauté du riz au kimchi : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse. Ajouter le blanc des oignons, puis le kimchi égoutté. Sauter 2-3 min. Incorporer le gochujang dilué avec un peu de jus de kimchi. Ajouter le riz froid par petites quantités en remuant constamment à feu vif.
- Finition et dressage : Réincorporer les œufs brouillés, le vert des oignons. Assaisonner sel/poivre. Terminer par l'huile de sésame hors du feu. Dresser en bacs GN, parsemer de graines de sésame grillées. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuire le riz (60 min), refroidir immédiatement à +18°C max, conserver en chambre froide à +3°C (HACCP). Préparer kimchi, égoutter 30 min avant service. J : torréfier graines de sésame (5 min, 160°C). Sauté express sur plancha chaude (180°C) : 6-8 min jusqu'à léger croustillant. Servir immédiatement ≥+63°C.
EGAlim : Riz bio certifié (ECOCERT) – 20% du coût portion. Kimchi artisanal circuit court (producteur local) ou bio certification. Œufs : préférer label Rouge ou bio. Huile de sésame pressée à froid (vérifier origine UE). Conformité EGAlim : 40-45% produits durables en valeur. Alternative protéine tofu bio fermenté vs porc bio fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz écrasé grossièrement (personnes âgées/dysphagie niveau 3). Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté à la place du porc, même proportions. Variante 100% bio : kimchi, riz, tofu, gochujang bio ECOCERT. Sans allergène sésame : remplacer par graines de courge torréfiées.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 520mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g