Riz frit coréen au kimchi (Kimchi Bokkeumbap)
Fermenté, Végétarien €€ Toutes saisons moyenClassique coréen simple et rentable, idéal en restauration scolaire. Riz de la veille valorisé, cuisson flash <10 min, excellent ratio produits bruts/frais. Clé : riz bien froid et sec, kimchi égoutté, sauté agressif pour texture croustillante. Conforme GEMRCN G2 (féculents), 100% adaptable bio et circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Kimchi (chou fermenté coréen) (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pâte de piment coréenne (gochujang) (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Selon la variante : œufs.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15.2 kg Riz cuit froid
- 2.85 kg Kimchi (chou fermenté coréen)
- 285 g Pâte de piment coréenne (gochujang)
- 200 ml Huile de sésame
- 759 g Oignons nouveaux
- 190 g Graines de sésame
- 100 pièce(s) Œuf frit (facultatif)
- 600 ml Huile de tournesol pour sauter le riz à feu vif et cuire les œufs
- 150 g Ail haché, sué avec le blanc des oignons nouveaux
Instructions
- Émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc et le vert. Hacher l'ail. Égoutter le kimchi en réservant un peu de son jus.
- Torréfier les graines de sésame à sec dans la sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Les réserver.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante. Faire revenir le blanc des oignons nouveaux et l'ail haché, puis ajouter le kimchi égoutté et le sauter jusqu'à ce qu'il soit légèrement coloré.
- Ajouter le riz cuit froid en l'égrenant, et le sauter à feu vif en remuant constamment jusqu'à ce que les grains se détachent et commencent à croustiller.
- Diluer le gochujang dans un peu du jus de kimchi réservé et l'incorporer au riz. Mélanger jusqu'à coloration homogène.
- Ajouter le vert des oignons nouveaux et arroser d'huile de sésame hors du feu. Contrôler la température à cœur à la sonde à cœur, dresser en bacs GN et parsemer de graines de sésame torréfiées.
- Si l'œuf frit est prévu en garniture, le cuire à l'huile de tournesol sur la plancha, par vagues, jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient pris, puis en surmonter le riz.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des sautés et des œufs par vagues pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Partez d'un riz vraiment froid, sorti de chambre froide et bien égrené à la fourchette. Un riz tiède rend l'eau à la cuisson et le sauté devient une bouillie collée au lieu de grains croustillants.
Organisation : J-1 : stocker le riz cuit froid en chambre froide positive, étalé en bacs GN et filmé. Jour J : émincer les oignons nouveaux, hacher l'ail, égoutter le kimchi et torréfier les graines de sésame. Sauter une première vague de riz et cuire les œufs à la plancha à l'ouverture, puis relancer des sautés pendant le service pour que le dernier servi mange du frais.
Points de maîtrise : Pour le riz cuit à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 252.3gCalories: 404kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 11.6gFat: 16.5gLipides saturés: 3.5gSodium: 329.7mgFibre: 2.9gSucre: 1.3g