Le riz créole représente un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, apprécié pour sa simplicité et son authenticité. Cette préparation traditionnelle par ébullition dans l’eau salée révèle toute la finesse du grain, offrant une texture moelleuse et une saveur délicate. Privilégier le riz de Camargue IGP permet de valoriser notre unique production rizicole française, reconnue pour sa qualité exceptionnelle et sa traçabilité. Sur le plan nutritionnel, ce féculent apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour l’organisme. Le riz créole s’accorde parfaitement avec les plats protidiques épicés, les poissons en sauce, les viandes mijotées ou encore les préparations végétariennes aux légumineuses. Son caractère naturellement sans gluten en fait également un choix inclusif pour tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz créole
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Passoire industrielle
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz blanc long grain (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz de Camargue IGP ou riz blanc bio français, grain long pour texture créole
- 14 L Eau Eau filtrée ou eau de source
- 300 g Huile végétale neutre Huile de tournesol bio haut oléique française
- 1 kg Oignons Oignons jaunes de producteur local
- 100 g Ail Ail rose français ou violet de Lautrec IGP
- 200 g Thym frais Thym frais de Provence ou herbes locales
- 20 feuilles Laurier Feuilles de laurier sauce séchées
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Laver le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (3-4 rinçages). Émincer finement oignons et ail locaux. Préparer le bouquet garni avec thym frais et laurier.
- Préparation du sofrito : Dans la marmite, faire revenir les oignons dans l'huile végétale à feu moyen jusqu'à transparence (5 min). Ajouter l'ail émincé et cuire 1 minute sans colorer. Cette base aromatique est essentielle au goût créole authentique.
- Cuisson du riz créole : Ajouter le riz égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile. Verser l'eau bouillante (ratio 1:2), ajouter sel, poivre, thym et laurier. Porter à ébullition franche, puis réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement.
- Finition absorption : Laisser cuire 18 minutes sans découvrir ni remuer (principe créole). Vérifier que l'eau soit absorbée et le riz tendre. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Retirer laurier et égrener délicatement à la fourchette pour séparer les grains.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche fine (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'eau pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent conjugue parfaitement simplicité de préparation, équilibre nutritionnel et satisfaction gustative des convives en restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens avec le riz de Camargue IGP, unique production française qui garantit traçabilité et soutien à nos territoires. Classé A3 selon le GEMRCN, ce féculent simple participe activement à l’équilibre des menus collectifs, devant représenter au minimum 10 repas sur 20. Les déclinaisons possibles incluent le riz complet bio pour enrichir l’apport en fibres, ou l’association avec des légumes locaux de saison. Les glucides complexes du riz assurent une satiété durable et un apport énergétique régulier, essentiels dans l’alimentation collective. Cette préparation illustre parfaitement comment valoriser nos terroirs français tout en respectant les contraintes techniques de la restauration pour 100 couverts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
