Riz complet aux champignons et petits pois

Le riz complet aux champignons et petits pois constitue un accompagnement féculent de choix pour la restauration collective, alliant saveurs authentiques et équilibre nutritionnel. Cette préparation par cuisson à l’eau révèle parfaitement la texture fondante du riz complet tout en préservant le croquant des légumes. Privilégions le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, garantissant traçabilité et qualité exceptionnelle à nos convives. Les champignons de Paris français et les petits pois de nos terroirs complètent harmonieusement cette recette. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes et riche en fibres, ce féculent complet favorise la satiété et l’équilibre glycémique. Il accompagne idéalement les viandes blanches, poissons grillés ou plats végétariens, s’intégrant parfaitement dans tous les menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz complet aux champignons et petits pois

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Marmite inox 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP bio Riz long complet de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, bio de préférence
• 3 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre moyen, fermes et blancs
• 1.5 kg Petits pois surgelés Extra-fins, origine France, surgélation rapide après récolte
• 1 kg Oignons jaunes Oignons français, fermes, producteur local de préférence
• 800 g Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, origine locale, AOP si disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur en sel
• 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
• 300 g Persil plat frais Persil français de saison, fraîchement coupé
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Nettoyer et émincer les champignons de Paris français. Peler et ciseler finement les oignons locaux. Hacher le persil frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP pour tempérage.
• Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons ciselés au beurre sans coloration pendant 3 minutes. Ajouter les champignons émincés et cuire 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
• Cuisson du riz complet : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Verser le riz complet rincé, maintenir l'ébullition 2 minutes puis réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter 20 minutes. Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre mais ferme sous la dent.
• Assemblage et finition : Incorporer les petits pois surgelés au riz les 5 dernières minutes de cuisson. Égoutter si nécessaire. Mélanger délicatement avec les champignons sautés et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil haché au dernier moment.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sans tasser. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est la seule production française de riz. Sa texture ferme et son goût de noisette se marient parfaitement avec les champignons. Privilégier les champignons de Paris français, plus fermes que les importés.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou (même temps de cuisson), utiliser des champignons bio de producteurs locaux, crème fraîche AOP locale. Le persil peut être remplacé par de la ciboulette ou du cerfeuil de saison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz complet se réchauffe très bien au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson du riz complet qui demande plus de surveillance que le riz blanc.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le riz complet apporte plus de fibres, minéraux et vitamines B que le riz blanc.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et exigences nutritionnelles de la restauration collective moderne. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : riz de Camargue IGP, champignons français et légumes de saison peuvent être sourcés en circuits courts, privilégiant même les labels bio pour une démarche qualité optimale. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple contribue positivement à l’équilibre des menus sur 20 repas. Les variantes saisonnières s’adaptent facilement : champignons des bois à l’automne, petits pois primeurs au printemps. Riche en glucides complexes et fibres, il assure une satiété durable tout en respectant les recommandations nutritionnelles. Cette recette encourage la valorisation de notre patrimoine agricole français et sensibilise les convives aux produits de nos terroirs. Explorez nos autres recettes de restauration collective