Name: Riz complet à l'indienne
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 7 kg Riz complet; 60 g Curry; 2 L Lait de coco; 2 kg Légumes (carottes; 1 kg Courgettes; 800 g Poivrons; 1.5 kg Oignons; 200 g Ail

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Le riz complet à l’indienne incarne parfaitement la restauration collective durable : protéines complexes, fibres, légumes frais bruts valorisés en circuits courts. Cette recette, testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, combine efficacité de production et respect du cahier des charges EGAlim (50 % durables dont 20 % bio). La torréfaction du curry à sec avant mouillage développe les arômes sans surcoût et réduit les matieres grasses.

Cette recette G2 GEMRCN démontre qu’alimentation durable et rentabilité ne sont pas antagonistes. Circuits courts régionaux, parures légumes valorisées, riz complet certifié AB : autant de leviers de conformité EGAlim et de réduction du gaspillage. À adapter selon fournisseurs locaux et saisonnalité. Production en J : cuisson maîtrisée ≥63°C, temps de repos nul, stockage liaison chaude ou refroidissement rapide si liaison froide.

Riz complet à l'indienne

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz complet pilaf à l'indienne : recette 100 % bio circuits courts, 600 g/couvert fini. Torréfaction curry sec valorise arômes, légumes frais détaillés J-1 pour optimiser production. Conforme GEMRCN G2, EGAlim, cuisson basse température ≥63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

7 kg Riz complet
60 g Curry
2 L Lait de coco
2 kg Légumes (carottes
1 kg Courgettes
800 g Poivrons
1.5 kg Oignons
200 g Ail

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz complet de Camargue IGP si disponible. Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver et éplucher tous les légumes français. Tailler oignons en brunoise fine, carottes et courgettes en dés de 1cm, poivrons en lanières. Hacher finement ail et gingembre frais. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons 3-4 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre hachés, faire revenir 1 minute. Incorporer le curry en poudre, laisser griller 30 secondes pour libérer les arômes. Ajouter les carottes et poivrons, cuire 3-4 minutes.
Cuisson pilaf : Ajouter le riz complet égoutté dans la sauteuse. Bien mélanger avec les légumes et nacrer 2-3 minutes (grains translucides). Verser le bouillon chaud et le lait de coco, porter à ébullition. Assaisonner avec sel et poivre. Couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuire 20-25 minutes sans remuer.
Finition légumes : Après 20 minutes de cuisson, ajouter délicatement les dés de courgettes sur le dessus du riz sans mélanger. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson 5 minutes. Vérifier la cuisson du riz (grain tendre mais ferme). Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour finir l'absorption.
Dressage et stockage : Mélanger délicatement le riz avec une fourchette pour aérer. Incorporer la coriandre fraîche ciselée. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer oignons, ail, gingembre (conservation +4°C max 24h sous film). Détailler légumes frais (J-1 ou matin J). J : Torréfier curry à sec 2-3 min (65°C max pour préserver arômes). Cuire riz pilaf 30-32 min à cœur. Incorporer légumes sautés. Service ≥63°C. Reste en liaison chaude max 2h ou refroidir +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Riz complet certifié AB (label ECOCERT ou Demeter recommandé) : 100% bio en valeur. Curry AB en vrac auprès fournisseur référencé EGAlim. Légumes frais circuits courts : maraîchers locaux AMAP ou marché gros régional. Lait de coco AB (filière équitable). Conformité EGAlim : 100% bio estimé, parures légumes valorisées en bouillon maison. Alternative vegan reconnue par fournisseurs certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz blanc pour enfants < 5 ans ou difficultés mâchage. Alternative végétarienne : déjà vegan (tofu nature sauté possible en complément protéine). Variante bio : vérifier certification riz, curry, lait coco AB. Sans allergène lait coco : remplacer par bouillon de légumes AB 250 ml + 50 ml crème de riz bio.