Le riz complet à l’indienne constitue un accompagnement féculent original et nutritif pour la restauration collective. Ce plat d’inspiration indienne est préparé par braisage, technique qui permet d’obtenir une texture moelleuse tout en développant les saveurs des épices douces et du lait de coco. Idéalement réalisé avec du riz de Camargue IGP, seul riz français de qualité exceptionnelle, cet accompagnement apporte une touche d’exotisme maîtrisée aux menus. Le riz complet offre une énergie durable grâce à ses glucides complexes et sa richesse en fibres, vitamines du groupe B et minéraux. Les légumes colorés (carottes, courgettes, poivrons) ajoutent vitamines et textures variées. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes blanches, poissons grillés ou plats végétariens, offrant une alternative savoureuse aux féculents traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz complet à l'indienne
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP de préférence Riz complet français, origine Camargue IGP privilégiée, bio si disponible
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio première pression, sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé pour infuser le riz
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive vierge extra bio, première pression à froid
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local de préférence
- 1 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France, bio si possible
- 1 kg Courgettes françaises Courgettes de saison françaises, calibre moyen
- 800 g Poivrons Poivrons rouges et jaunes, origine France de préférence
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de qualité
- 80 g Gingembre frais Gingembre frais de qualité, peler avant utilisation
- 60 g Curry en poudre Mélange curry de qualité, épices moulues récemment
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz complet de Camargue IGP si disponible. Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver et éplucher tous les légumes français. Tailler oignons en brunoise fine, carottes et courgettes en dés de 1cm, poivrons en lanières. Hacher finement ail et gingembre frais. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons 3-4 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre hachés, faire revenir 1 minute. Incorporer le curry en poudre, laisser griller 30 secondes pour libérer les arômes. Ajouter les carottes et poivrons, cuire 3-4 minutes.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz complet égoutté dans la sauteuse. Bien mélanger avec les légumes et nacrer 2-3 minutes (grains translucides). Verser le bouillon chaud et le lait de coco, porter à ébullition. Assaisonner avec sel et poivre. Couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuire 20-25 minutes sans remuer.
- Finition légumes : Après 20 minutes de cuisson, ajouter délicatement les dés de courgettes sur le dessus du riz sans mélanger. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson 5 minutes. Vérifier la cuisson du riz (grain tendre mais ferme). Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour finir l'absorption.
- Dressage et stockage : Mélanger délicatement le riz avec une fourchette pour aérer. Incorporer la coriandre fraîche ciselée. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent indien représente une excellente alternative pour diversifier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local privilégie le riz de Camargue IGP et des légumes de saison français, garantissant traçabilité et qualité gustative. Classé en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), il contribue positivement à l’équilibre des 20 repas consécutifs. Cette recette se décline facilement en version bio avec des épices et lait de coco certifiés, ou peut être adaptée selon les saisons avec des légumes locaux. Les glucides complexes du riz complet assurent une satiété durable et un apport énergétique stable pour les convives. Cette préparation valorise également le savoir-faire culinaire tout en introduisant des saveurs du monde. Privilégier des ingrédients français et de saison renforce l’engagement en faveur des circuits courts et de la qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
