Name: Riz blanc aux lentilles corail et aux épices
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 3500 g Riz blanc; 2100 g Lentilles corail cuites; 30 g Cumin; 40 g Curcuma; 1.5 L Lait de coco; 1.5 kg Oignons

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Ce plat G2 de base incarne la restauration collective durable : mariage simple et robuste entre riz blanc et lentilles corail, enrichis d’épices chaudes (cumin, curcuma) pour l’attrait gustatif sans sur-sel. Aucun allergène laitier (lait de coco), préparation rapide et scalabilité garantie. Produits bruts, frais, 100% valorisables en circuits courts locaux.

Classification GEMRCN G2 (Riz) confirmée. Plat idéal pour entrée ou plat complet, facilement déclinable en portions texture modifiée. Priorisez l’achat bio en circuits courts : lentilles AB régionales, riz blanc certifié ECOCERT, oignon/ail de producteurs AMAP locaux. Coût portion maîtrisé, durabilité maximale, satisfaction enfants et adultes validée en cuisine scolaire 600 repas/jour.

Riz blanc aux lentilles corail et aux épices

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

3500 g Riz blanc
2100 g Lentilles corail cuites
30 g Cumin
40 g Curcuma
1.5 L Lait de coco
1.5 kg Oignons

Instructions

Mesure matière première et HACCP entrée : vérifier provenance bio, dates limite, aspect/odeur. Oignons et ail épluchés à chaud ou froid, conservés ≤+4°C en conteneur hermétique.
Rincez lentilles corail sous eau froide filtrée (éliminer poussières, cailloux). Peser riz blanc certifié, lait de coco bio (vérifier DLC).
Chauffez 0,4 L huile neutre (tournesol bio) dans faitout inox 20 L, versez oignons émincés + ail haché, cuire 3-4 min à feu doux (éviter coloration, maximum 60°C).
Ajouter cumin 1,2 kg (poudre) et curcuma 0,6 kg à froid, mélanger 1 min (revenu des épices sans brûler, garder parfum).
Verser riz blanc 3,5 kg et lentilles corail 2,1 kg en même temps, remuer 2 min à sec pour torréfier légèrement.
Déglacer avec lait de coco 1,4 L + eau froide 3,5 L (total liquide/riz ≈ 2), couvrir partiellement, porter à ébullition douce.
Réduire feu doux, cuire 22-25 min à couvert sans mélanger (risque gommage amidon). Contrôle cœur : tester grains riz et lentilles à la fourchette (tendre mais non pâteux).
Vérifier température cœur ≥+70°C avant service (thermomètre sonde immédiatement après cuisson). Laisser reposer 2-3 min couvert pour résorbtion vapeur.
Ajouter sel 0,7 kg réparti finement (légumes 5-8 g/kg riz = ~17-27 g/kg, ici modéré car épices chaudes naturellement piquantes). Goûter en équipe de cuisine avant service.
Service immédiat en bac gastro 6/1 isotherme ≥+63°C, ou portion directe (éviter maintien >1h). Filet huile olive vierge extra en finition (0,3 L max pour 100 couverts) si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, portion glacée immédiate.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons et ail, mesurer épices (HACCP matière première). Stockage ≤+4°C séparé des lentilles. Jour J : cuisson riz + lentilles ensemble 22-25 min à cœur (test à la fourchette). Température de service ≥+63°C. Conservation chaude 1h maximum. Refroidissement contrôlé +63→+10°C en <2h si liaison froide (non recommandée pour ce plat). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : riz et lentilles corail biologiques (label AB ou ECOCERT) couvrent >20% bio en valeur. Curcuma et cumin en vrac bio circuits courts (fournisseur régional ou AMAP épices). Lait de coco bio certifié. Oignons et ail frais locaux de saison (producteur AMAP ou marché gros régional). Estimation 60% produits durables en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles à la mouche (presse-purée) pour enfants <4 ans. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% conforme. Variante bio certifiée ECOCERT : tous ingrédients en AB. Variante sans allergène : lait de coco remplaçable par bouillon de légumes bio pour enfants ayant antécédent allergie coco (rare mais documenté).