Riz blanc aux lentilles corail et aux épices
Riz blanc aux lentilles corail et épices : plat complet G2 simple et rapide, 100% végétal et sans allergène laitier grâce au lait de coco. Conforme EGAlim avec circuits courts, cuisson basse température (22-25 min) et parfait pour réduction du gaspillage. Production facile en grande quantité.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Riz blanc
- 2100 g Lentilles corail cuites
- 30 g Cumin
- 40 g Curcuma
- 1.5 L Lait de coco
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 300 ml Huile d'olive pour suer les oignons et l'ail
- 4 L Eau pour le mouillement avec le lait de coco
- 100 g Gingembre frais, râpé, à suer avec l'oignon et l'ail
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail et le gingembre.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons, l'ail et le gingembre dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter le cumin et le curcuma, et les mélanger 1 min dans l'huile pour les torréfier sans les brûler.
- Verser le riz blanc et le nacrer 2 min en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.
- Mouiller avec l'eau et le lait de coco, assaisonner et porter à ébullition.
- Couvrir et cuire à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide entièrement absorbé.
- Retirer du feu, répartir les lentilles corail cuites sur le riz et laisser reposer à couvert quelques minutes, pour que la vapeur achève la cuisson et réchauffe les lentilles.
- Incorporer délicatement les lentilles à la spatule, en soulevant le riz sans l'écraser.
- Contrôler la température à cœur à la sonde avant le service, et maintenir le plat en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne remuez jamais le riz pendant la cuisson à couvert : chaque coup de cuillère libère de l'amidon et transforme le plat en bouillie collante. Les lentilles corail cuites n'entrent qu'au repos, et se mêlent à la spatule en soulevant, sans écraser.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, et stocker en chambre froide. Jour J : faire suer les aromates, torréfier les épices, nacrer le riz, le cuire à couvert dans l'eau et le lait de coco, incorporer les lentilles corail cuites pendant le repos, contrôler à la sonde puis maintenir au chaud. Le chaud n'attend jamais : lancer une première cuisson à l'ouverture et relancer pendant le service, car le riz se tasse au maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 92.2gCalories: 262kcalCarbohydrates: 40.6gProtéines: 9gFat: 6.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 11.7mgFibre: 4.5gSucre: 1.5g