Mesure matière première et HACCP entrée : vérifier provenance bio, dates limite, aspect/odeur. Oignons et ail épluchés à chaud ou froid, conservés ≤+4°C en conteneur hermétique.

Rincez lentilles corail sous eau froide filtrée (éliminer poussières, cailloux). Peser riz blanc certifié, lait de coco bio (vérifier DLC).

Chauffez 0,4 L huile neutre (tournesol bio) dans faitout inox 20 L, versez oignons émincés + ail haché, cuire 3-4 min à feu doux (éviter coloration, maximum 60°C).

Ajouter cumin 1,2 kg (poudre) et curcuma 0,6 kg à froid, mélanger 1 min (revenu des épices sans brûler, garder parfum).

Verser riz blanc 3,5 kg et lentilles corail 2,1 kg en même temps, remuer 2 min à sec pour torréfier légèrement.

Déglacer avec lait de coco 1,4 L + eau froide 3,5 L (total liquide/riz ≈ 2), couvrir partiellement, porter à ébullition douce.

Réduire feu doux, cuire 22-25 min à couvert sans mélanger (risque gommage amidon). Contrôle cœur : tester grains riz et lentilles à la fourchette (tendre mais non pâteux).

Vérifier température cœur ≥+70°C avant service (thermomètre sonde immédiatement après cuisson). Laisser reposer 2-3 min couvert pour résorbtion vapeur.

Ajouter sel 0,7 kg réparti finement (légumes 5-8 g/kg riz = ~17-27 g/kg, ici modéré car épices chaudes naturellement piquantes). Goûter en équipe de cuisine avant service.

Service immédiat en bac gastro 6/1 isotherme ≥+63°C, ou portion directe (éviter maintien >1h). Filet huile olive vierge extra en finition (0,3 L max pour 100 couverts) si liaison froide : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, portion glacée immédiate.