Le riz blanc au citron et herbes constitue un accompagnement féculent savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation méditerranéenne, obtenue par cuisson à l’eau bouillante, révèle toute la finesse du grain de riz enrichi par l’acidité du citron frais et l’arôme des herbes. Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz français cultivé dans le respect des traditions, garantit une traçabilité exemplaire et une qualité gustative supérieure. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, tout en restant naturellement sans gluten. Sa texture fondante et ses notes fraîches en font l’accompagnement idéal des poissons grillés, volailles aux herbes ou plats végétariens méditerranéens. Cette recette valorise les circuits courts français tout en satisfaisant les exigences nutritionnelles des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Riz blanc au citron et herbes
A3 - Féculents Méditerranéen, Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Couscoussier professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond de Camargue, seul riz français, traçabilité garantie
- 12 L Eau Eau filtrée pour cuisson absorption
- 2 kg Citrons bio Citrons français (Menton IGP de préférence) pour jus et zestes
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou AOP méditerranéenne
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette française, herbes aromatiques locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité. Laver et brosser les citrons bio, râper les zestes finement, extraire le jus (filtrer). Ciseler finement persil et ciboulette. Mesurer l'huile d'olive bio première pression.
- Préparation du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (3-4 rinçages). Égoutter soigneusement. Cette étape élimine l'excès d'amidon et garantit des grains bien détachés.
- Cuisson pilaf : Dans la marmite, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Ajouter le riz égoutté, nacrer 2-3 minutes à feu moyen en remuant. Mouiller avec l'eau chaude (rapport 1:2), saler. Porter à ébullition puis couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 18-20 minutes sans remuer.
- Finition méditerranéenne : Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvercle fermé. Aérer délicatement à la fourchette. Incorporer le jus de citron, les zestes, l'huile d'olive restante. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les herbes fraîches au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'eau citronnée.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre tradition méditerranéenne et exigences de la restauration collective moderne. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de riz de Camargue IGP, d’herbes fraîches de producteurs régionaux et de citrons bio quand la saison le permet. Classé GEMRCN A3, ce féculent simple s’inscrit naturellement dans l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les variantes sont nombreuses : version bio intégrale pour plus de fibres, ajout de légumes locaux de saison ou déclinaison aux herbes de Provence. Les glucides complexes du riz procurent une satiété durable et une énergie stable, essentielles pour les convives. Cette recette encourage le développement des filières françaises tout en proposant une alternative gourmande aux accompagnements traditionnels. Privilégier nos terroirs, c’est garantir qualité et authenticité à chaque service. Explorez nos autres recettes de restauration collective
