Riz blanc au citron et herbes
A3 - Féculents Méditerranéen, Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Couscoussier professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond de Camargue, seul riz français, traçabilité garantie
- 12 L Eau Eau filtrée pour cuisson absorption
- 2 kg Citrons bio Citrons français (Menton IGP de préférence) pour jus et zestes
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou AOP méditerranéenne
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette française, herbes aromatiques locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP de qualité. Laver et brosser les citrons bio, râper les zestes finement, extraire le jus (filtrer). Ciseler finement persil et ciboulette. Mesurer l'huile d'olive bio première pression.
- Préparation du riz : Rincer le riz de Camargue à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire (3-4 rinçages). Égoutter soigneusement. Cette étape élimine l'excès d'amidon et garantit des grains bien détachés.
- Cuisson pilaf : Dans la marmite, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Ajouter le riz égoutté, nacrer 2-3 minutes à feu moyen en remuant. Mouiller avec l'eau chaude (rapport 1:2), saler. Porter à ébullition puis couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 18-20 minutes sans remuer.
- Finition méditerranéenne : Laisser reposer 5 minutes hors feu, couvercle fermé. Aérer délicatement à la fourchette. Incorporer le jus de citron, les zestes, l'huile d'olive restante. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les herbes fraîches au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'eau citronnée.
Astuces du chef
**Astuce chef - Riz de Camargue** : Privilégier le riz rond de Camargue IGP, plus savoureux que les riz d'importation. Sa culture en France garantit fraîcheur et traçabilité. Le riz long de Camargue convient aussi pour une texture plus ferme.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les citrons d'importation par des citrons de Menton IGP (saison hiver-printemps) ou citrons corses. Utiliser des herbes du potager local ou producteurs régionaux. L'huile d'olive française (Provence, Languedoc) valorise le terroir.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour préserver la texture). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu d'eau citronnée.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Les herbes fraîches sont ajoutées au dernier moment pour éviter l'oxydation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + assaisonnement). Le citron apporte vitamine C, les herbes des antioxydants.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 5gFat: 8gLipides saturés: 2gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg