Riz blanc au citron et herbes
Méditerranéen, Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileRiz blanc de Camargue IGP citronné et herbes fraîches : un classique de restauration collective, économique et 100% conforme EGAlim. Liaison chaude +63°C (2h max), herbes ajoutées en dernière minute. Idéal pour accompagnement poisson blanc, volaille ou protéine végétale. Marges brutes optimales avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond de Camargue, seul riz français, traçabilité garantie
- 12 L Eau Eau filtrée pour cuisson absorption
- 2 kg Citrons bio Citrons français (Menton IGP de préférence) pour jus et zestes
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou AOP méditerranéenne
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette française, herbes aromatiques locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- J : Porter 12 L eau salée à ébullition (8g sel/kg riz = 48g pour 6 kg). Verser riz, mélanger. Cuisson vapeur programmée à 18 min, +95°C.
- Égouttage immédiat, étalage sur tôles en couche fine pour refroidissement flash (+65°C max).
- Liaison chaude : verser 400g huile d'olive vierge extra bio + zeste 3 citrons bio + jus pressé à froid. Température +63°C, durée max 2h.
- 5 min avant service : ciseler persil plat + ciboulette fraîche. Incorporer délicatement. Poivre blanc moulu au dernier moment (oxydation évitée).
- Service à +63°C minimum. Liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <2h bac glaçons. Stockage hermétique +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J : Cuisson le jour même. Mise en liaison chaude à +65°C (max 2h). Point HACCP critique : température de service maintenue à +63°C minimum. Herbes fraîches ajoutées 5 min avant service pour éviter oxydation. En liaison froide (+3°C), conservation 3 jours max. Refroidissement obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h au bac à glaçons.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Riz blanc de Camargue IGP (certification française), citrons bio, huile d'olive vierge extra bio, herbes fraîches locales. 100% bio en valeur d'achat. Privilégier circuits courts : producteurs régionaux (AMAP), marchés de gros, fournisseurs locaux certifiés. Alternatives hiver-printemps : citrons de Menton IGP ou citrons corses pour valoriser terroir méditerranéen.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz risotto (cuisson bouillon +20min) pour publics à besoins spécifiques. Alternative : riz complet bio de Camargue (+10min cuisson, meilleur profil nutritionnel, texture plus ferme). Variante vegan : déjà 100% vegan. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré. Option texture très fine : mixer légèrement herbes fraîches pour publics enfants/seniors.
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 2.5gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 0.2g