Riz blanc au citron et herbes
Méditerranéen, Végétarien € Toutes saisons facileRiz blanc de Camargue IGP citronné et herbes fraîches : un classique de restauration collective, économique et 100% conforme EGAlim. Liaison chaude +63°C (2h max), herbes ajoutées en dernière minute. Idéal pour accompagnement poisson blanc, volaille ou protéine végétale. Marges brutes optimales avec circuits courts régionaux.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- four mixte
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond de Camargue, seul riz français, traçabilité garantie
- 12 L Eau Eau filtrée pour cuisson absorption
- 2 kg Citrons bio Citrons français (Menton IGP de préférence) pour jus et zestes
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou AOP méditerranéenne
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local
- 150 g Ciboulette fraîche Ciboulette française, herbes aromatiques locales
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Porter l'eau salée au sel fin à ébullition en marmite.
- Verser le riz blanc de Camargue en pluie, mélanger et cuire à frémissement, à découvert, jusqu'à ce que le grain soit tendre et encore ferme au centre.
- Égoutter aussitôt le riz et l'aérer à la spatule pour chasser la vapeur et séparer les grains.
- Pour un service en liaison chaude, garder le riz nature en bacs GN en armoire de maintien à 63 °C au moins. Pour une préparation la veille, l'étaler en couche fine en bacs GN, le refroidir en cellule de refroidissement et le conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre le riz préparé la veille en température au four mixte en mode vapeur, couvert, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, en 1 h au plus.
- Prélever le zeste des citrons sans la peau blanche et presser leur jus.
- Ciseler le persil plat et la ciboulette au dernier moment, pour qu'ils gardent leur couleur et leur parfum.
- Au moment du service, par vagues, arroser le riz chaud d'huile d'olive vierge extra, ajouter le zeste et le jus de citron puis les herbes ciselées, rectifier le sel et poivrer au poivre blanc moulu. Mélanger délicatement et servir aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Aérez le riz à la spatule dès l'égouttage : un grain qui garde sa vapeur colle au maintien. Au zestage, ne prenez que la partie jaune du citron, la peau blanche donne de l'amertume à tout le bac.
Organisation : J-1, en liaison froide : cuire le riz à grande eau, l'égoutter, l'étaler en couche fine et le refroidir en cellule, puis le stocker entre 0 et +3 °C. Jour J : remettre ce riz en température au four mixte vapeur ou, en liaison chaude, cuire le riz au plus près de l'ouverture et le garder nature en armoire de maintien, car un riz qui attend longtemps au chaud colle. Zester, presser et ciseler juste avant l'ouverture, puis finir le riz par vagues pendant le service, pour que le dernier servi ait des herbes aussi vertes que le premier.
Points de maîtrise : En liaison chaude, le riz se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température de +10 °C à +63 °C se fait en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 208.5gCalories: 136kcalCarbohydrates: 20.8gProtéines: 2.1gFat: 4.4gLipides saturés: 0.7gSodium: 15.4mgFibre: 1gSucre: 0.3g