Name: Riz blanc à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 kg Riz blanc; 2 kg Maïs; 2 kg Haricots rouges; 1.5 kg Poivrons; 800 g Oignons rouges; 40 g Épices mexicaines (chili; 30 g Cumin; 30 g Paprika

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Ce riz blanc à la mexicaine incarne notre engagement EGAlim et développement durable : 100% produits bruts, circuits courts régionaux, zéro additif. Haricots rouges bio cuits en bain-marie doux, maïs frais de saison, épices naturelles. Portion généreuse (180g), coût maîtrisé, conformité HACCP stricte avec cuisson pilaf et service chauffé. Idéal cantine scolaire, restaurant social : succès auprès des enfants et adultes.

Ce plat valide GEMRCN G2 (féculents) comme accompagnement ou plat principal léger. Cuisson pilaf économe en eau et en énergie. Haricots rouges bio européens remplacent aisément les conserves industrielles coûteuses. Margé facilement à +200% pour restauration collective. À tester en plan de menu trimestriel : très bon retour taux de satisfaction.

Riz blanc à la mexicaine

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Riz blanc pilaf mexicain 100% bio et circuits courts : haricots rouges, maïs frais, poivrons et oignons rouges relevés au chili-cumin-paprika. Cuisson basse température, service ≥+63°C HACCP. Coût maîtrisé, protéines végétales, zéro déchet (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Marmite inox 100L avec panier
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement

Ingrédients

6 kg Riz blanc
2 kg Maïs
2 kg Haricots rouges
1.5 kg Poivrons
800 g Oignons rouges
40 g Épices mexicaines (chili
30 g Cumin
30 g Paprika

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP, laver à l'eau claire jusqu'à eau limpide. Égoutter haricots rouges. Tailler poivrons en dés de 1cm, ciseler oignons rouges. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Mesurer épices mexicaines. Effeuiller et ciseler coriandre fraîche au dernier moment.
Préparation aromats : Dans sauteuse basculante, faire revenir oignons rouges dans huile d'olive jusqu'à transparence (3-4 min). Ajouter poivrons, cuire 5 min en remuant. Incorporer épices mexicaines, faire griller 30 secondes pour libérer les arômes. Réserver une partie pour finition.
Cuisson pilaf : Ajouter riz lavé dans la sauteuse, nacrer 2-3 min en remuant. Verser bouillon chaud (ratio 1:2), assaisonner. Porter à ébullition, couvrir, réduire feu. Cuire 15 min sans découvrir. Après cuisson, incorporer maïs et haricots rouges égouttés. Laisser reposer 5 min couvert.
Finition mexicaine : Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer le riz. Vérifier cuisson (grains détachés, texture moelleuse). Rectifier assaisonnement. Incorporer coriandre fraîche ciselée et aromats réservés. Filet d'huile d'olive en finition pour brillance.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. Décorer avec coriandre fraîche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum, ajouter coriandre fraîche au service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (maïs frais ou surgelé bio, haricots rouges secs bio). J-1 : Trempage haricots rouges 12h à +4°C max. Jour J : Cuisson haricots en bain-marie doux 60-75 min (cœur ≥75°C HACCP). Préparation brunoise oignons/poivrons. Riz blanc cuit pilaf à couvert (rapport 1:2,5 eau/riz) — 16 min, repos 3 min. Réchauffage haricots et maïs séparés à +65°C minimum avant mélange final (≥+63°C service). Conservation liaison chaude plat ≥+63°C en bain-marie. Durée service : max 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% riz blanc et haricots rouges bio recommandés (label AB ou équivalent). Maïs frais ou surgelé bio régional (AMAP, producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons rouges et poivrons bio circuits courts. Épices et coriandre fraîche : préférer fournisseur bio avec traçabilité. Estimé : 65-70% bio en valeur d'achat, dépassant les 20% requis EGAlim. Huile d'olive vierge extra bio locale si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Riz très tendre (cuisson 20 min + 5 min repos), haricots écrasés grossièrement, poivrons fondus finement. Alternative végétarienne/vegan : Haricots rouges + maïs couvrent protéines (14g/100g riz + légumineuses). Ajouter tofu fumé bio ou tempeh pour plus de satiété. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB + huile d'olive ECOCERT Excellence. Sans allergène : Vérifier coriandre fraîche (traces possibles crustacés en emballage industriel) — acheter en botte directe producteur.