Riz blanc à la mexicaine

Le riz blanc à la mexicaine constitue un accompagnement féculent original qui apporte une touche d’évasion aux menus de restauration collective. Cette préparation transforme le riz blanc traditionnel par cuisson à l’eau bouillante, enrichie de légumes colorés et d’épices authentiques. L’utilisation du riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, garantit une qualité exceptionnelle et une traçabilité parfaite. Ce féculent offre une source d’énergie durable grâce aux glucides complexes du riz, naturellement sans gluten et facilement digestible. Les légumes apportent fibres, vitamines et antioxydants, créant un accompagnement nutritionnellement équilibré. Cette préparation s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, poissons pochés ou plats végétariens à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz blanc à la mexicaine

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Mexicaine

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite inox 100L avec panier
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Riz blanc long - Riz de Camargue IGP privilégié Riz français IGP Camargue, bio si disponible, grain long pour pilaf
• 2 kg Maïs doux en grains Surgelé ou conserve, origine France si possible
• 2 kg Haricots rouges cuits Conserve ou secs réhydratés, origine France privilégiée
• 1.5 kg Poivrons rouges et verts Frais de saison ou surgelés, origine France/Espagne
• 800 g Oignons rouges Producteur local de préférence, calibre moyen
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France/Méditerranée
• 80 g Mélange épices mexicaines Chili, cumin, paprika - épices entières moulues
• 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP, laver à l'eau claire jusqu'à eau limpide. Égoutter haricots rouges. Tailler poivrons en dés de 1cm, ciseler oignons rouges. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Mesurer épices mexicaines. Effeuiller et ciseler coriandre fraîche au dernier moment.
• Préparation aromats : Dans sauteuse basculante, faire revenir oignons rouges dans huile d'olive jusqu'à transparence (3-4 min). Ajouter poivrons, cuire 5 min en remuant. Incorporer épices mexicaines, faire griller 30 secondes pour libérer les arômes. Réserver une partie pour finition.
• Cuisson pilaf : Ajouter riz lavé dans la sauteuse, nacrer 2-3 min en remuant. Verser bouillon chaud (ratio 1:2), assaisonner. Porter à ébullition, couvrir, réduire feu. Cuire 15 min sans découvrir. Après cuisson, incorporer maïs et haricots rouges égouttés. Laisser reposer 5 min couvert.
• Finition mexicaine : Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer le riz. Vérifier cuisson (grains détachés, texture moelleuse). Rectifier assaisonnement. Incorporer coriandre fraîche ciselée et aromats réservés. Filet d'huile d'olive en finition pour brillance.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C minimum. Décorer avec coriandre fraîche. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur +63°C minimum, ajouter coriandre fraîche au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour sa traçabilité et sa qualité. Variété long grain idéale pour absorption des saveurs. Poivrons français de juin à octobre, sinon Espagne/serre.

**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue bio (Biosud, Mas du Roseau), haricots rouges français du Sud-Ouest, huile d'olive AOP Nyons ou Nîmes, épices bio chez épiciers locaux, coriandre de producteurs maraîchers régionaux.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (texture optimale 2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur, ajouter coriandre fraîche au moment du service.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide des légumineuses. Traçabilité complète (riz IGP, origine légumes).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 220g. Plat complet protéines végétales (riz + haricots). Riche en fibres et vitamines.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 350mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Le riz blanc à la mexicaine représente l’accompagnement idéal pour allier équilibre nutritionnel et plaisir gustatif en restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant du riz de Camargue IGP et des légumes de saison français. Classé GEMRCN A3 – Féculents, ce plat s’inscrit dans les recommandations d’équilibre alimentaire (minimum 10/20 repas). Les déclinaisons sont nombreuses : version bio avec légumes certifiés, adaptation saisonnière selon les productions locales, ou variante complète pour enrichir l’apport en fibres. Les glucides complexes du riz assurent une satiété durable et un apport énergétique stable, essentiels à l’équilibre des convives. Privilégier les circuits courts pour les légumes renforce la démarche qualité et soutient l’agriculture française. Explorez nos autres recettes de restauration collective