Le risotto au potimarron et sauge constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, apportant une touche italienne authentique aux menus. Cette préparation braisée sublime le riz rond par une cuisson lente et progressive, créant une texture crémeuse caractéristique qui séduit tous les convives. L’utilisation de riz de Camargue IGP, seule production rizicole française, valorise nos terroirs tout en garantissant une qualité exceptionnelle et une traçabilité parfaite. Le potimarron de saison enrichit ce féculent en vitamines A et fibres, tandis que la sauge fraîche apporte ses notes aromatiques méditerranéennes. Ce risotto fournit une énergie durable grâce aux glucides complexes du riz, assurant satiété et équilibre nutritionnel. Il accompagne parfaitement les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes, s’intégrant harmonieusement dans tous types de menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Risotto au potimarron et sauge
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte vapeur (pour réchauffage bouillon)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond - Riz de Camargue IGP Riz Camargue IGP bio privilégié, variété Calrose ou Baldo pour texture crémeuse
- 12 L Bouillon de légumes chaud Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65-70°C maintenue
- 5 kg Potimarron en dés Potimarron français de saison, chair ferme, dés de 1,5cm
- 500 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, température ambiante
- 1 kg Échalotes Échalotes françaises, producteur local de préférence
- 800 g Parmesan râpé AOP Parmigiano-Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 300 g Sauge fraîche Sauge fraîche de saison ou cultivée localement
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge bio Huile olive bio première pression, pour la finition
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz de Camargue IGP bio pour sa qualité et origine française. Tailler potimarron français en dés réguliers de 1,5cm. Ciseler finement échalotes. Râper parmesan AOP. Maintenir bouillon de légumes à 65-70°C. Sortir beurre AOP à température ambiante. Effeuiller sauge fraîche.
- Préparation des aromates : Dans sauteuse basculante, faire revenir échalotes ciselées avec 200g de beurre jusqu'à transparence sans coloration (3-4 min). Ajouter dés de potimarron, cuire 5 minutes en remuant pour attendrir légèrement. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson façon risotto : Ajouter riz de Camargue, nacrer 2 minutes pour bien enrober les grains. Verser bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment. Laisser absorber avant chaque ajout. Cuisson totale 18-22 minutes pour texture crémeuse mais riz encore ferme.
- Finition à la mantecatura : Hors du feu, incorporer 300g beurre AOP restant et parmesan râpé en remuant vigoureusement pour créer l'émulsion. Ajouter sauge fraîche ciselée et filet d'huile olive bio. Vérifier assaisonnement, texture doit être crémeuse et coulante.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (qualité optimale). Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Ce risotto au potimarron représente l’excellence d’un accompagnement féculent alliant saveurs authentiques et équilibre nutritionnel pour vos convives. L’approche frais, local et bio trouve ici son expression idéale : riz de Camargue IGP, potimarron français de saison, herbes aromatiques fraîches et parmesan AOP créent un plat d’exception. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’intègre parfaitement dans l’équilibre des 20 repas, apportant diversité et raffinement aux menus collectifs. Les variations saisonnières permettent d’adapter cette recette : butternut automnal, courge musquée, ou version entièrement bio selon les approvisionnements locaux. Riche en glucides complexes, ce risotto assure une satiété durable et un apport énergétique optimal. Privilégier les circuits courts et les producteurs régionaux renforce l’ancrage territorial de cette préparation gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
