Risotto à la tomate et basilic

Le risotto à la tomate et basilic est un accompagnement féculent sophistiqué parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation italienne traditionnelle se distingue par son mode de cuisson par brasage, qui permet au riz rond d’absorber progressivement le bouillon chaud et de développer une texture crémeuse incomparable. Privilégiez un riz de qualité, idéalement du riz rond français ou italien, pour garantir une tenue parfaite. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable, enrichis par les vitamines des tomates fraîches et les antioxydants du basilic. Sa saveur délicate et sa présentation colorée en font l’accompagnement idéal pour sublimer vos plats de poissons grillés, volailles rôties ou préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Risotto à la tomate et basilic

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz rond de Camargue IGP Riz français IGP, bio si disponible, variété spéciale risotto
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
• 3 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou bio en conserve
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition et nacrage
• 1.5 kg Parmesan AOP Parmesan AOP râpé ou alternative Comté AOP français
• 200 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio, ciselé fin
• 300 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP), épluché et haché fin
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz rond de Camargue IGP pour une meilleure absorption. Maintenir le bouillon de légumes à +80°C. Hacher finement l'ail français. Concasser les tomates fraîches ou vérifier la qualité des conserves bio. Ciseler le basilic frais au dernier moment pour préserver les arômes. Râper le parmesan AOP ou préparer le Comté AOP français en alternative.
• Préparation du risotto : Dans la sauteuse basculante, faire revenir l'ail dans 400g de beurre sans coloration. Ajouter le riz de Camargue et nacrer 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Cette étape permet l'enrobage des grains et garantit la texture crémeuse typique du risotto. Incorporer les tomates concassées et cuire 2 minutes.
• Cuisson au bouillon : Verser le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment avec une spatule en bois. Attendre absorption complète avant chaque ajout. Maintenir une ébullition douce. Cuire 18-20 minutes jusqu'à texture crémeuse et riz al dente. Le riz de Camargue a une excellente tenue et absorbe parfaitement les saveurs.
• Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre restant (400g) et la moitié du parmesan en remuant vigoureusement pour créer l'émulsion caractéristique. Cette technique italienne apporte onctuosité et brillant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. La texture doit être crémeuse et coulante (all'onda).
• Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de basilic frais ciselé et du parmesan restant. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver la texture. Servir avec générosité de parmesan AOP.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour risotto avec sa variété ronde. Privilégier le Comté AOP français 18 mois en alternative au parmesan pour une version 100% française. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce.

**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue bio IGP, tomates françaises de Provence bio, beurre Charentes-Poitou AOP bio, basilic frais de producteur local. Version française avec Comté AOP à la place du parmesan italien.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec bouillon chaud pour retrouver l'onctuosité.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la mantecatura qui doit rester chaude.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de risotto cuit. Estimations avec parmesan AOP.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 8gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Ce risotto constitue un accompagnement féculent d’exception qui allie gastronomie et équilibre nutritionnel pour vos convives. L’approche frais et local prend tout son sens avec l’utilisation de tomates françaises de saison, de basilic frais régional et de parmesan AOP authentique. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre des menus sur 20 repas consécutifs. Déclinable en version bio avec du riz italien certifié ou des légumes locaux, cette recette s’adapte aux saisons et aux approvisionnements de proximité. Les glucides complexes du riz assurent satiété et énergie durable, while le brasage développe des arômes incomparables. Privilégier des ingrédients français et de saison valorise nos terroirs tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective