Risotto à la tomate et basilic
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz rond de Camargue IGP Riz français IGP, bio si disponible, variété spéciale risotto
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou bio en conserve
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition et nacrage
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmesan AOP râpé ou alternative Comté AOP français
- 200 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio, ciselé fin
- 300 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP), épluché et haché fin
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz rond de Camargue IGP pour une meilleure absorption. Maintenir le bouillon de légumes à +80°C. Hacher finement l'ail français. Concasser les tomates fraîches ou vérifier la qualité des conserves bio. Ciseler le basilic frais au dernier moment pour préserver les arômes. Râper le parmesan AOP ou préparer le Comté AOP français en alternative.
- Préparation du risotto : Dans la sauteuse basculante, faire revenir l'ail dans 400g de beurre sans coloration. Ajouter le riz de Camargue et nacrer 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Cette étape permet l'enrobage des grains et garantit la texture crémeuse typique du risotto. Incorporer les tomates concassées et cuire 2 minutes.
- Cuisson au bouillon : Verser le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment avec une spatule en bois. Attendre absorption complète avant chaque ajout. Maintenir une ébullition douce. Cuire 18-20 minutes jusqu'à texture crémeuse et riz al dente. Le riz de Camargue a une excellente tenue et absorbe parfaitement les saveurs.
- Finition mantecatura : Hors du feu, incorporer le beurre restant (400g) et la moitié du parmesan en remuant vigoureusement pour créer l'émulsion caractéristique. Cette technique italienne apporte onctuosité et brillant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre. La texture doit être crémeuse et coulante (all'onda).
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de basilic frais ciselé et du parmesan restant. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon pour retrouver la texture. Servir avec générosité de parmesan AOP.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour risotto avec sa variété ronde. Privilégier le Comté AOP français 18 mois en alternative au parmesan pour une version 100% française. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue bio IGP, tomates françaises de Provence bio, beurre Charentes-Poitou AOP bio, basilic frais de producteur local. Version française avec Comté AOP à la place du parmesan italien.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffer avec bouillon chaud pour retrouver l'onctuosité.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la mantecatura qui doit rester chaude.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de risotto cuit. Estimations avec parmesan AOP.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 8gFat: 10gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg