Risotto à la tomate et basilic
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRisotto végétarien aux tomates et basilic frais, valorisant les produits AOP français et circuits courts. Recette exigeante en mantecatura chaude, conforme EGAlim et HACCP. Coût de revient maîtrisé pour 600 couverts/jour en restauration collective.
Ingrédients
- 7 kg Riz rond de Camargue IGP Riz français IGP, bio si disponible, variété spéciale risotto
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, maintenu chaud
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises de saison ou bio en conserve
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition et nacrage
- 1.5 kg Parmesan AOP Parmesan AOP râpé ou alternative Comté AOP français
- 200 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio, ciselé fin
- 300 g Ail rose Ail français (Lautrec IGP), épluché et haché fin
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Blanchir l'ail rose en dés fins 2 min à l'eau bouillante, égoutter. Ciseler finement le basilic et le réserver cru.
- Chauffer le bouillon de légumes à +65°C minimum en cocotte parallèle. Vérifier la température avec thermomètre HACCP.
- Verser 0,5L d'huile d'olive dans cocotte à feu moyen. Étuver l'ail 2 min sans coloration. Verser le riz sec, mélanger 2 min pour « nacrer ».
- Mouiller avec 1L de bouillon chaud (+65°C). Laisser absorber 3-4 min en remuant. Ajouter le bouillon progressivement par 1L, toutes les 4 min, toujours à chaud. Durée totale : 16-18 min.
- À mi-cuisson (8 min), incorporer les tomates concassées et 50g de sel fin (calculé pour 100 couverts). Goûter à la fin de cuisson.
- Dernière minute : retirer du feu. MANTECATURA : ajouter le beurre AOP en noisettes et le Parmesan râpé. Remuer vigoureusement hors du feu 1-2 min. Le riz doit rester à +63°C minimum (vérifier thermomètre).
- Ajouter le basilic cisélé in extremis. Verser en plat bain-marie à +63°C. Maintenir à +63°C pendant service maximum 2h. Si liaison froide : refroidir immédiatement +63°C → +10°C en moins de 2h (bac à glaçons + eau froide). Conservation +3°C, DLC J+3.
- Réchauffage liaison froide : verser en cocotte avec 0,5L bouillon chaud, remuer à feu doux 8-10 min jusqu'à onctuosité retrouvée. Température +63°C minimum au service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J :
J-2 : Réception et stockage des produits frais à +4°C. Riz en lieu sec. Basilic en chambre froide emballé. J-1 : Parer l'ail rose, préparer le bouillon de légumes. Jour J : Préparation 25 min avant service. Point critique HACCP : température de mantecatura à maintenir ≥+63°C pendant toute la durée. Refroidissement rapide obligatoire en cas de liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum. Réchauffage : ajouter bouillon chaud pour retrouver onctuosité. Liaison chaude : consommation immédiate ou maintien à +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C en bac hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur d'achat) : Riz de Camargue IGP (100% français, label de qualité). Beurre AOP Charentes-Poitou (100% français, appellation protégée). Parmesan AOP ou Comté AOP 18 mois (alternative 100% française recommandée). Tomates concassées : privilégier bio Provence ou circuits courts régionaux. Basilic : producteur local en AMAP ou marché de gros. Ail rose de Lautrec IGP (label protégé). Alternative bio/locale : Riz Camargue bio IGP, tomates bio Provence, beurre Charentes-Poitou AOP bio, Comté AOP bio. Estimation : 65-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur d'achat. Cette recette contribue largement à atteindre les objectifs EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage partiellement pour texture lisse (dysphagie niveau 2/3). Alternative végétarienne/vegan : Risotto naturellement végétarien. Version vegan : remplacer beurre par huile d'olive AOP Provence, Parmesan par levure maltée ou Nutritionnal Yeast bio (apport umami). Variante bio : Tous les produits en version bio certifiée (riz, tomates, beurre, fromage, basilic). Sans allergène : Risotto sans produits laitiers (vegan) avec huile d'olive. Sans gluten (riz naturellement sans gluten, vérifier bouillon légumes).
J-2 : Réception et stockage des produits frais à +4°C. Riz en lieu sec. Basilic en chambre froide emballé. J-1 : Parer l'ail rose, préparer le bouillon de légumes. Jour J : Préparation 25 min avant service. Point critique HACCP : température de mantecatura à maintenir ≥+63°C pendant toute la durée. Refroidissement rapide obligatoire en cas de liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum. Réchauffage : ajouter bouillon chaud pour retrouver onctuosité. Liaison chaude : consommation immédiate ou maintien à +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C en bac hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur d'achat) : Riz de Camargue IGP (100% français, label de qualité). Beurre AOP Charentes-Poitou (100% français, appellation protégée). Parmesan AOP ou Comté AOP 18 mois (alternative 100% française recommandée). Tomates concassées : privilégier bio Provence ou circuits courts régionaux. Basilic : producteur local en AMAP ou marché de gros. Ail rose de Lautrec IGP (label protégé). Alternative bio/locale : Riz Camargue bio IGP, tomates bio Provence, beurre Charentes-Poitou AOP bio, Comté AOP bio. Estimation : 65-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur d'achat. Cette recette contribue largement à atteindre les objectifs EGAlim. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixage partiellement pour texture lisse (dysphagie niveau 2/3). Alternative végétarienne/vegan : Risotto naturellement végétarien. Version vegan : remplacer beurre par huile d'olive AOP Provence, Parmesan par levure maltée ou Nutritionnal Yeast bio (apport umami). Variante bio : Tous les produits en version bio certifiée (riz, tomates, beurre, fromage, basilic). Sans allergène : Risotto sans produits laitiers (vegan) avec huile d'olive. Sans gluten (riz naturellement sans gluten, vérifier bouillon légumes).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 5.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.18mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g