Le quinoa s’impose en restauration collective comme alternative protéinée durable : meilleur profil acides aminés que les céréales classiques, sans gluten, culture responsable. Cette préparation risotto adapté valorise des asperges bio de saison via technique de cuisson basse température (≤85°C) qui préserve texture et nutriments. Marges budgétaires attractives, démarche EGAlim consolidée, satisfaction convives haute.
Classée GEMRCN G2 (Quinoa), cette recette clôt parfaitement un menu printemps allégé (portion 150g/convive). Production 600 couverts/jour maîtrisée via batch cooking J-1 (quinoa précuit, asperges blanchies), réchauffage homogène en bain-marie. Coût alimentaire cible 1,20€/portion incluant label bio, marges pédagogiques ouvertes, traçabilité circuits courts 100% documentée pour certification ECOCERT Excellence.
Quinoa façon risotto aux asperges
Ingrédients
- 15 kg Quinoa cuit
- 3 kg Asperges cuites
- 8 L Bouillon de légumes
- 800 g Parmesan
Instructions
- J-1 : sourcer quinoa bio ECOCERT et asperges fraîches circuits courts (AMAP ou marché gros régional validé label). Stocker asperges 0-4°C, quinoa sec 15-18°C.
- Jour J + 45 min avant service : Rincer légèrement 3 kg quinoa à l'eau fraîche (non obligatoire si épluché premium). Émincer finement 2,5 kg asperges bio (tiges + pointes, valoriser parures en velouté J+1).
- Chauffer 2,5 L bouillon légumes bio à 80-85°C (pas ébullition : préserve minéraux). Verser quinoa, remuer 1 min, puis incorporer asperges blanchies 2 min avant.
- Cuire 16-18 min à frémissement doux : quinoa doit absorber bouillon progressivement, texture grains apparents mais onctueux (vérifier perméabilité grain entre 15 et 18 min).
- Température pointage à +73°C min cœur masse (thermomètre piqué central casserole). À 2 min fin, ajouter 500 g parmesan râpé DOP (ou alternative vegan), 100 ml vin blanc bio, 80 ml huile olive extra-vierge.
- Dernière minute : verrifier température ≥63°C (consigne HACCP liaison chaude). Ajuster salinité (5-7 g/kg légume pré-salé, réduire 20% si parmesan). Maintenance ≥63°C bain-marie max 45 min avant service.
- Dressage : quenelle tassée ou versée assiette chaude 180g/convive. Finition parmesan frais râpé, trait huile d'olive bio, pointe herbe (estragon, persil), poivre mill.
