Purée mousseline

La purée mousseline est un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, sublimant les pommes de terre par une technique de montage raffinée. Cette préparation traditionnelle française consiste à faire bouillir les tubercules puis les transformer en purée soyeuse grâce à l’ajout de lait chaud, crème fraîche et beurre. Les pommes de terre françaises, issues de nos terroirs (Noirmoutier, Île de Ré ou producteurs locaux), offrent une base nutritionnelle riche en vitamine C, potassium et glucides complexes pour une énergie durable. Cette texture mousseline, obtenue par un travail minutieux, accompagne parfaitement les viandes rôties, poissons nobles ou préparations végétariennes raffinées. Sa présentation élégante et son goût authentique en font un féculent apprécié des convives exigeants. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Purée mousseline

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Marmite 100-150L
• Four mixte mode vapeur
• Batteur mélangeur ou fouet plongeant
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Pommes de terre à purée françaises (Agria, Bintje) Variété farineuse, origine France privilégiée, bio si disponible
• 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
• 800 g Crème fraîche épaisse Crème française 30% MG, bio de préférence
• 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux, qualité supérieure
• 15 g Noix de muscade râpée Muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour couleur uniforme

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Agria ou Bintje). Éplucher, laver et tailler en cubes réguliers de 4-5 cm pour cuisson homogène. Sortir le beurre AOP à température ambiante. Tiédir le lait entier fermier. Mesurer crème fraîche et épices.
• Cuisson des pommes de terre : Démarrer à l'eau froide salée (8g/L) dans marmite 100-150L. Porter à ébullition douce et maintenir 20-25 minutes jusqu'à cuisson complète (pointe de couteau traverse sans résistance). Alternative : cuisson vapeur au four mixte 100°C pendant 30-35 minutes pour préserver davantage les nutriments.
• Égouttage et séchage : Égoutter soigneusement les pommes de terre. Les remettre 2-3 minutes dans la marmite sur feu doux pour évaporer l'excès d'humidité. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture mousseline parfaite sans eau résiduelle.
• Réalisation de la purée mousseline : Passer les pommes de terre chaudes au moulin à légumes grille fine ou batteur mélangeur. Incorporer progressivement le beurre AOP en parcelles, puis le lait tiède et la crème fraîche. Fouetter vigoureusement pour obtenir une texture aérée et mousseline. Assaisonner avec sel, poivre blanc et muscade.
• Finition et service : Rectifier l'assaisonnement et la consistance avec du lait chaud si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en incorporant un peu de lait.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Agria ou Bintje françaises pour leur texture farineuse idéale. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP ou de l'Île de Ré donnent une purée exceptionnellement fine et parfumée en saison.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises, beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère, crème fraîche bio normande. Le lait fermier local apporte une richesse gustative incomparable.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La purée se réchauffe parfaitement au four vapeur avec ajout de lait.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g de purée mousseline. Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 20mgSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg

La purée mousseline représente l’excellence des accompagnements féculents, alliant tradition culinaire française et praticité pour la restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en privilégiant les pommes de terre de nos terroirs, disponibles en version bio ou issues de circuits courts régionaux. Classée A4 selon le GEMRCN (féculent gras), elle doit être servie maximum 4 fois sur 20 repas, réservée aux occasions spéciales. Ses variantes incluent la version allégée au lait demi-écrémé ou l’enrichissement aux fromages AOP régionaux selon la saison. Riche en glucides complexes, elle assure satiété et énergie durable aux convives tout en célébrant le patrimoine gastronomique français. Privilégier les pommes de terre de saison et les produits laitiers français garantit traçabilité et qualité gustative optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective