La purée de légumes mélangés est un accompagnement savoureux qui marie harmonieusement carottes, potiron et panais pour créer une composition riche en couleurs et en saveurs. Cet accompagnement de catégorie A1 apporte vitamines A et C, fibres et minéraux essentiels à l’équilibre nutritionnel. En restauration collective, cette préparation permet de faire découvrir des légumes parfois méconnus comme le panais tout en conservant la douceur familière des carottes. La texture onctueuse séduit tous les convives, des plus jeunes aux plus âgés. L’utilisation de légumes surgelés garantit une qualité constante et facilite la gestion des stocks. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements variés.
Purée de légumes mélangés
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixer plongeant professionnel
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Carottes Surgelées IQF origine France
- 3.5 kg Potiron Surgelé en dés origine France
- 2.5 kg Panais Surgelés IQF origine France
- 3 kg Pommes de terre Flocons déshydratés bio
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 600 g Beurre Bio doux 82% MG
- 8 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 60 g Sel fin Gris de mer
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant. Faire chauffer le lait à 60°C. Préparer les flocons de pommes de terre.
- Cuisson des légumes : CUIRE les carottes, potiron et panais ensemble dans la marmite avec eau froide salée. Porter à ébullition puis maintenir 25-30 minutes jusqu'à tendreté complète (la pointe de couteau doit s'enfoncer sans résistance).
- Égouttage et mixage : ÉGOUTTER soigneusement les légumes. MIXER immédiatement au mixer plongeant en incorporant progressivement le lait chaud et les flocons de pommes de terre pour obtenir une consistance lisse.
- Finition : Incorporer le beurre par petites quantités en fouettant. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et la noix de muscade râpée. Vérifier la texture : elle doit être onctueuse mais tenir à la cuillère.
- Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir à la cuillère de service, 140g par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de légumes accompagne parfaitement les viandes rôties, les poissons grillés ou les plats mijotés. Elle apporte une note colorée et réconfortante aux assiettes, particulièrement appréciée en période automnale et hivernale. Sa texture douce convient aussi aux convives ayant des difficultés de mastication. Vous pouvez décliner cette recette selon les saisons en variant les légumes racines. L’aspect nutritionnel riche en bêta-carotène en fait un excellent choix pour l’équilibre des menus en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres accompagnements créatifs.
