Purée de légumes mélangés
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixer plongeant professionnel
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Carottes Surgelées IQF origine France
- 3.5 kg Potiron Surgelé en dés origine France
- 2.5 kg Panais Surgelés IQF origine France
- 3 kg Pommes de terre Flocons déshydratés bio
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 600 g Beurre Bio doux 82% MG
- 8 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 60 g Sel fin Gris de mer
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant. Faire chauffer le lait à 60°C. Préparer les flocons de pommes de terre.
- Cuisson des légumes : CUIRE les carottes, potiron et panais ensemble dans la marmite avec eau froide salée. Porter à ébullition puis maintenir 25-30 minutes jusqu'à tendreté complète (la pointe de couteau doit s'enfoncer sans résistance).
- Égouttage et mixage : ÉGOUTTER soigneusement les légumes. MIXER immédiatement au mixer plongeant en incorporant progressivement le lait chaud et les flocons de pommes de terre pour obtenir une consistance lisse.
- Finition : Incorporer le beurre par petites quantités en fouettant. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et la noix de muscade râpée. Vérifier la texture : elle doit être onctueuse mais tenir à la cuillère.
- Service : DRESSER dans les bacs GN 1/1. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir à la cuillère de service, 140g par portion.
Astuces du chef
Astuce chef : J'ajoute toujours les flocons de pommes de terre progressivement pour contrôler la texture. Si la purée est trop liquide, j'ajoute des flocons ; si elle est trop épaisse, du lait chaud.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température toutes les 30 minutes. Conservation maximum 2h en maintien chaud.