Name: Purée à la truffe
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 20 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje); 200 ml Huile de truffe noire (Huile de truffe authentique du Périgord ou Provence); 3 L Lait entier (Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité); 1 L Crème fraîche épaisse (Crème AOP Isigny ou producteur local bio); 500 g Beurre doux AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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La purée à la truffe est un féculent premium incontournable des menus gastronomiques en restauration collective. Elle valorise les pommes de terre françaises de qualité (Agria, Bintje) et répond aux exigences EGAlim par un recours massif aux circuits courts (AOP, bio Périgord). Ce mets demande une maîtrise rigoureuse des températures HACCP (liaison chaude ≥+63°C ou froide ≤+3°C) et une traçabilité irréprochable des matières grasses nobles.

Purée à la truffe

Sans gluten, Végétarien

€€€

Automne

moyen

Purée à la truffe premium : mets raffiné associant pommes de terre farineuses françaises AOP, beurre Charentes-Poitou bio et huile truffe Périgord certifiée circuits courts. Liaison chaude +63°C, service immédiat ou liaison froide J+2 ≤+3°C. Conformité EGAlim 45-50% durables dont 35% bio en valeur achat.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

20 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse adaptée à la purée, origine France privilégiée, bio si disponible
200 ml Huile de truffe noire Huile de truffe authentique du Périgord ou Provence
3 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
1 L Crème fraîche épaisse Crème AOP Isigny ou producteur local bio
500 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

1. Éplucher 2 kg pommes de terre farineuses (Agria/Bintje), tailler régulièrement (200-250g pièce). Cuire vapeur 100°C, 20 min jusqu'à cœur +85°C min. Refroidir légèrement (+70°C).
2. Chauffer séparément 300 ml lait entier + 100 ml crème fraîche à +65°C (ne pas bouillir). Ajouter 50 g beurre doux AOP, fondre lentement.
3. Passer pommes de terre chaudes au presse-purée ou moulin (texture fine, sans grumeaux). Intégrer progressivement lait/crème/beurre chaud en remuant délicatement (vitesse lente si malaxeur).
4. Verser 20 ml huile truffe noire Périgord en filet fin, mélanger 30 secondes (ne pas sur-mélanger, risque de gomme).
5. Assaisonnement : 8 g sel fin/kg pommes de terre + 1,5 g poivre noir moulu. Vérifier texture (doit être onctueuse, ni liquide ni pâteuse).
6. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h avant service. Vérifier température cœur toutes les 30 min avec thermomètre digital.
7. LIAISON FROIDE (si J+2) : Refroidir rapidement (+63→+10°C en <2h) en bac GN perforé sur glaçons. Couvrir film alimentaire. Stocker ≤+3°C. Réchauffer four vapeur doux +63°C, 8-10 min.
8. TRAÇABILITÉ HACCP : Étiqueter huile truffe (n° lot, date réception), beurre AOP (certificat fournisseur), crème (DLC, température chaîne froid). Documentation température cuiseur/four.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Cuisson pommes de terre vapeur J-1 (20 min, 100°C). Liaison chaude le jour même : mélanger pommes de terre chaudes (min +63°C) + lait/crème chauds + beurre AOP + huile truffe. Maintien +63°C max 2h. Point critique HACCP : température cœur pomme de terre +85°C min, service +63°C constant. Refroidissement rapide obligatoire (+63→+10°C en moins de 2h) si liaison froide J+2. Stockage ≤+3°C. Réchauffage four vapeur doux à +63°C. Traçabilité huile truffe (origine Périgord), beurre AOP (certificat fournisseur), produits laitiers (DLC et température chaîne du froid).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio AOP recommandées (Agria/Bintje FNAB ou label AB), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio certifié (30-40% valeur achat bio). Huile truffle noire Périgord APPELLATION contrôlée circuits courts ou alternative beurre truffe artisanal local (<150km). Crème fraîche fermière AOP. Estimé 45-50% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Favoriser AMAP locales pour pommes de terre, producteur laitier régional, maison de la truffe Périgord certifiée. Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage fin) ou écrasée rustique (fourchette) selon public. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétarienne). Variante bio : pommes de terre bio AB, beurre/crème bio AOP, huile truffe bio Périgord. Sans allergène lacté : remplacer lait/crème par bouillon légume bio + huile neutre, garder beurre truffe artisanal (gestion allergie caséine). Déclinaison légère : réduire beurre (-30%) et crème (-25%), compenser avec eau de cuisson pommes de terre (amidon naturel).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 2.8gFat: 8.9gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.32mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g

Cette purée à la truffe s’inscrit dans le groupe des féculents classés A3 (GEMRCN) grâce à sa cuisson basse température et son absence de sauce industrielle. Elle démontre qu’une restauration durable et conforme EGAlim n’exclut pas la gastronomie : beurre AOP, crème fraîche fermière, huile truffe Périgord APPELLATION. À servir immédiatement (+63°C) ou en liaison froide stricte (J+2, ≤+3°C). Idéale pour valoriser l’engagement bio-local auprès des familles.