La purée à la truffe constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition française et raffinement gastronomique. Cette préparation commence par la cuisson à l’eau bouillante de pommes de terre françaises, puis leur transformation en purée onctueuse enrichie d’huile de truffe. L’utilisation de pommes de terre locales, idéalement issues de terroirs reconnus comme Noirmoutier ou de producteurs régionaux, garantit une qualité optimale et une traçabilité parfaite. Cette technique de cuisson préserve les qualités nutritionnelles du tubercule : glucides complexes pour une énergie durable, potassium et vitamine C. La purée truffée accompagne parfaitement les viandes nobles, les poissons délicats ou les préparations végétariennes raffinées, apportant une dimension gastronomique au repas collectif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Purée à la truffe
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€€ Automne/Hiver - saison truffe moyenEquipements
- Marmite 150L
- Moulin à légumes ou batteur mélangeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse adaptée à la purée, origine France privilégiée, bio si disponible
- 200 ml Huile de truffe noire Huile de truffe authentique du Périgord ou Provence
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
- 1 L Crème fraîche épaisse Crème AOP Isigny ou producteur local bio
- 500 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Agria, Bintje). Éplucher et tailler en cubes réguliers pour cuisson homogène. Sortir beurre AOP à température ambiante. Vérifier qualité de l'huile de truffe (authentique, pas d'arôme artificiel). Préparer tous les produits laitiers.
- Cuisson des pommes de terre : Plonger les pommes de terre dans l'eau froide salée (8g/L). Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette. La cuisson doit être complète pour obtenir une purée lisse et sans grumeaux.
- Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les pommes de terre et les passer au moulin à légumes grille fine pendant qu'elles sont encore chaudes. Faire chauffer le lait avec la crème fraîche sans ébullition. Incorporer progressivement ce mélange chaud à la purée en mélangeant énergiquement.
- Finition à la truffe : Incorporer le beurre AOP en petits morceaux hors du feu pour un rendu brillant et onctueux. Ajouter l'huile de truffe progressivement en goûtant (200ml pour 100 portions). Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La purée doit être crémeuse et parfumée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait chaud si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent sublime l’art de la purée française tout en respectant l’équilibre nutritionnel des convives. L’approche frais et locale s’exprime pleinement avec des pommes de terre françaises, complétées par du beurre AOP et de la crème de nos régions. Classée A4 selon le GEMRCN en raison de sa richesse, cette purée truffée s’intègre parfaitement dans la limite des 4 féculents gras sur 20 repas. Les variantes possibles incluent une version bio avec des tubercules certifiés ou l’utilisation de truffe locale selon les saisons. Les glucides complexes de la pomme de terre assurent satiété et énergie durable, essentiels à l’équilibre alimentaire. Privilégier les circuits courts renforce la qualité gustative tout en soutenant nos producteurs français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
