Purée à la truffe
Sans gluten, Végétarien €€€ Automne moyenPurée à la truffe premium : mets raffiné associant pommes de terre farineuses françaises AOP, beurre Charentes-Poitou bio et huile truffe Périgord certifiée circuits courts. Liaison chaude +63°C, service immédiat ou liaison froide J+2 ≤+3°C. Conformité EGAlim 45-50% durables dont 35% bio en valeur achat.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse adaptée à la purée, origine France privilégiée, bio si disponible
- 200 ml Huile de truffe noire Huile de truffe authentique du Périgord ou Provence
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
- 1 L Crème fraîche épaisse Crème AOP Isigny ou producteur local bio
- 500 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- 1. Éplucher 2 kg pommes de terre farineuses (Agria/Bintje), tailler régulièrement (200-250g pièce). Cuire vapeur 100°C, 20 min jusqu'à cœur +85°C min. Refroidir légèrement (+70°C).
- 2. Chauffer séparément 300 ml lait entier + 100 ml crème fraîche à +65°C (ne pas bouillir). Ajouter 50 g beurre doux AOP, fondre lentement.
- 3. Passer pommes de terre chaudes au presse-purée ou moulin (texture fine, sans grumeaux). Intégrer progressivement lait/crème/beurre chaud en remuant délicatement (vitesse lente si malaxeur).
- 4. Verser 20 ml huile truffe noire Périgord en filet fin, mélanger 30 secondes (ne pas sur-mélanger, risque de gomme).
- 5. Assaisonnement : 8 g sel fin/kg pommes de terre + 1,5 g poivre noir moulu. Vérifier texture (doit être onctueuse, ni liquide ni pâteuse).
- 6. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h avant service. Vérifier température cœur toutes les 30 min avec thermomètre digital.
- 7. LIAISON FROIDE (si J+2) : Refroidir rapidement (+63→+10°C en <2h) en bac GN perforé sur glaçons. Couvrir film alimentaire. Stocker ≤+3°C. Réchauffer four vapeur doux +63°C, 8-10 min.
- 8. TRAÇABILITÉ HACCP : Étiqueter huile truffe (n° lot, date réception), beurre AOP (certificat fournisseur), crème (DLC, température chaîne froid). Documentation température cuiseur/four.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Cuisson pommes de terre vapeur J-1 (20 min, 100°C). Liaison chaude le jour même : mélanger pommes de terre chaudes (min +63°C) + lait/crème chauds + beurre AOP + huile truffe. Maintien +63°C max 2h. Point critique HACCP : température cœur pomme de terre +85°C min, service +63°C constant. Refroidissement rapide obligatoire (+63→+10°C en moins de 2h) si liaison froide J+2. Stockage ≤+3°C. Réchauffage four vapeur doux à +63°C. Traçabilité huile truffe (origine Périgord), beurre AOP (certificat fournisseur), produits laitiers (DLC et température chaîne du froid).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio AOP recommandées (Agria/Bintje FNAB ou label AB), beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio certifié (30-40% valeur achat bio). Huile truffle noire Périgord APPELLATION contrôlée circuits courts ou alternative beurre truffe artisanal local (<150km). Crème fraîche fermière AOP. Estimé 45-50% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat. Favoriser AMAP locales pour pommes de terre, producteur laitier régional, maison de la truffe Périgord certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage fin) ou écrasée rustique (fourchette) selon public. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétarienne). Variante bio : pommes de terre bio AB, beurre/crème bio AOP, huile truffe bio Périgord. Sans allergène lacté : remplacer lait/crème par bouillon légume bio + huile neutre, garder beurre truffe artisanal (gestion allergie caséine). Déclinaison légère : réduire beurre (-30%) et crème (-25%), compenser avec eau de cuisson pommes de terre (amidon naturel).
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 18.4gProtéines: 2.8gFat: 8.9gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.32mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g