Purée à la truffe
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€€ Automne/Hiver - saison truffe moyenEquipements
- Marmite 150L
- Moulin à légumes ou batteur mélangeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje) Variété farineuse adaptée à la purée, origine France privilégiée, bio si disponible
- 200 ml Huile de truffe noire Huile de truffe authentique du Périgord ou Provence
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
- 1 L Crème fraîche épaisse Crème AOP Isigny ou producteur local bio
- 500 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre farineuses françaises (Agria, Bintje). Éplucher et tailler en cubes réguliers pour cuisson homogène. Sortir beurre AOP à température ambiante. Vérifier qualité de l'huile de truffe (authentique, pas d'arôme artificiel). Préparer tous les produits laitiers.
- Cuisson des pommes de terre : Plonger les pommes de terre dans l'eau froide salée (8g/L). Porter à ébullition et cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement à la fourchette. La cuisson doit être complète pour obtenir une purée lisse et sans grumeaux.
- Préparation de la purée : Égoutter soigneusement les pommes de terre et les passer au moulin à légumes grille fine pendant qu'elles sont encore chaudes. Faire chauffer le lait avec la crème fraîche sans ébullition. Incorporer progressivement ce mélange chaud à la purée en mélangeant énergiquement.
- Finition à la truffe : Incorporer le beurre AOP en petits morceaux hors du feu pour un rendu brillant et onctueux. Ajouter l'huile de truffe progressivement en goûtant (200ml pour 100 portions). Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La purée doit être crémeuse et parfumée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de lait chaud si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Choisir des pommes de terre farineuses françaises (Agria pour l'onctuosité, Bintje pour la tenue). L'huile de truffe authentique du Périgord apporte une dimension gastronomique incomparable. Privilégier les produits laitiers AOP (Isigny, Charentes-Poitou) pour une purée d'exception.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, beurre AOP Charentes-Poitou bio, crème fraîche de producteur local. L'huile de truffe peut être remplacée par un beurre à la truffe artisanal moins coûteux mais tout aussi savoureux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C car produit lacté et gras. Réchauffer doucement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité huile de truffe et produits laitiers. DLC courte due aux matières grasses.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Féculent premium riche en matières grasses mais reste classé A3 grâce au mode de cuisson.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg