Le Poulet à la grecque est un plat protidique volaille savoureux spécialement conçu pour la restauration collective. Le mode de cuisson braisé garantit une chair de poulet particulièrement fondante et juteuse, imprégnée des arômes méditerranéens. Cette préparation de cuisine grecque développe des saveurs authentiques grâce aux tomates concassées, olives Kalamata, feta émiettée et origan parfumé, rehaussées par le citron et l’huile d’olive. La volaille offre une viande tendre et légère, source de protéines maigres très appréciée des convives. Les cuisses de poulet, particulièrement savoureuses, se marient parfaitement avec des accompagnements comme le riz pilaf, les pâtes ou la purée de pommes de terre, complétés par des légumes méditerranéens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet à la grecque
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/pers (18-22kg total)
- 5 kg Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Olives Kalamata Dénoyautées
- 2 kg Feta AOP 20g/pers, émiettée
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour cuisson et finition
- 150 g Origan séché Aromates grec
- 1,5 kg Citrons frais Zeste et jus
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir cuisses de poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Parer l'excès de graisse. Assaisonner sel/poivre/origan. Émincer oignons, zester citrons, émietter feta. Préchauffer four 180°C.
- Saisie et coloration : Chauffer huile d'olive en braisière ou sauteuse. Rissoler cuisses de poulet côté peau en premier, 8-10min jusqu'à coloration dorée. Retourner, colorer face chair 5min. Réserver cuisses. Suer oignons émincés dans même récipient 5min.
- Cuisson braisée : Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2min. Ajouter tomates concassées, fond de volaille, origan, zeste citron. Remettre cuisses, porter à ébullition. Couvrir, braiser au four 150°C pendant 1h-1h15 selon taille.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment jointure os. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair. Ajouter olives et feta 10min avant fin.
- Dressage et stockage : Rectifier assaisonnement, finir au jus de citron. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce 80ml/pers, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille combine avec succès les saveurs grecques authentiques et la praticité de la restauration collective, séduisant tous les convives par ses arômes méditerranéens. Il s’accompagne idéalement de riz basmati parfumé, de pâtes aux herbes, de pommes de terre sautées à l’ail ou de boulgour aux légumes. Le braisage permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, la sauce conservant parfaitement la tendreté de la viande. Des variantes sont possibles en remplaçant le poulet par de la dinde ou en ajoutant des légumes comme les courgettes et poivrons. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa garniture de féculents, ses légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
