En restauration collective, le potage potiron-châtaignes est un incontournable saisonnier : coût matière maitrisé, rendement 85-90%, adhésion enfants et adultes garantie. Cette version bio 100% et circuits courts respecte l’obligation EGAlim sur la valeur d’achat et fidélise les parents attentifs à la qualité nutritionnelle. Cuisson vapeur basse température (85°C) préserve minéraux et saveurs naturelles.
Classement GEMRCN E2-S : entrée froide ou chaude, système de liaison adapté à votre production (batch-cooking ou liaison chaude). Réduction sel 6g/kg légumes bruts compensée par naturel sucré du potiron : pas de surcharge sodée. Proposez systématiquement filet d’huile d’olive bio AOP en finition (croquant, oméga-3) ou alternative végétale protéinée côté plateaux enfants. Rentabilité 1,8-2,2€ HT la portion 200ml, marge très accessible.
Potage de potiron et châtaignes
Ingrédients
- 10 kg Potiron
- 2 kg Châtaignes cuites
- Lait
- 800 ml Crème fraîche
- Beurre
- 8 g Cannelle
Instructions
- Sourcing J-2 : commander potiron fermier bio ECOCERT auprès coopérative fruits-légumes régionale ou AMAP + châtaignes cuites pelées bio label (vérifier DLC ≥ 10 jours).
- Préparation J-1 : éplucher potiron cru (lame de sécurité), détailler en cubes 3×3 cm, réserver parures (fond blanc). Peser 2,4 kg potiron brut pour 100 couverts.
- Cuisson vapeur J-1 : disposer cubes vapeur, 30 min à 85°C cœur (thermomètre pique-viande). Sortir plateau cuit, refroidir +63→+10°C en 1h30 max (bac eau glaçée). Stockage 0-3°C hermétique.
- Remise en température J : transvaser potiron cuit dans bac de cuisson, ajouter 1,2 L lait bio fermier 0-3°C, porter à 65°C cœur en 8-10 min (mixer immersion 60% puissance). Verser 200 ml crème fraîche bio, bien homogénéiser.
- Finition : maintenir 65°C minimum. Assaisonner 6 g sel fin par litre bouillon. Parsemer cannelle frais moulu (2 g/100 couverts, 0,5 mg/portion). Dressage : 250 ml portion, filet beurre bio éventuellement.
- HACCP : température cœur service ≥65°C maintenue. Temps total remise en température ≤30 min. Durée liaison chaude max 2h. Jeter tout reste non consommé après 2h service.
