Name: Potage de brocolis et roquefort
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: Brocolis cuits; Roquefort; 3 kg Pommes de terre; Lait; 800 ml Crème fraîche; Noix

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Entrée de saison E2-S, ce potage répond aux critères EGAlim grâce aux légumes bruts bio et au roquefort fermier. Économe en matière grasse (0,3L/100cv), il valorise les circuits courts régionaux (brocoli Provence/Languedoc). Cuisson maîtrisée garantit continuité du service et conformité HACCP.

Classé E2-S (entrée chaude), ce velouté s’inscrit dans une démarche de réduction des déchets (valorisation des parures, pas de reste sec). À proposer en alternance avec une entrée froide ou vegan pour respecter la diversité alimentaire. Coût portion stabilisé : ajustez roquefort selon cours du marché fermier local.

Potage de brocolis et roquefort

Potage velouté de brocoli frais et roquefort AOP : une entrée chaude accessible, économe en protéines laitières (200g/100cv), conforme EGAlim. Cuisson vapeur 15 min préserve minéraux et texture onctuense. Liaison basse température garantit stabilité organoleptique et hygiène HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

Brocolis cuits
Roquefort
3 kg Pommes de terre
Lait
800 ml Crème fraîche
Noix

Instructions

J-1 : Éplucher pommes de terre bio, émincer 5mm. Nettoyer brocoli, détailler en bouquets 30g. Stocker séparé 0-4°C en bacs hermétiques hermétiquement fermés.
J jour 11h30 : Cuire pommes de terre à l'eau salée (5g/L) 100°C 12 min. À T=10 min, ajouter brocoli, poursuivre 5 min (cuit-tendre, ≥+95°C à cœur).
Égoutter immédiatement, conserver jus de cuisson. Refroidir légumes 2 min (arrêt cuisson). Mixer finement jus + légumes à 65°C (vitesse moyenne 3 min).
Incorporer lait (400ml/100cv) porté à 75°C. Puis roquefort émietter finement (200g/100cv), fondre hors feu 2 min. Ajouter crème fraîche (150ml/100cv) à 75°C. Mélanger spatule caoutchouc 1 min : vérifier homogénéité.
Vérifier T° liaison ≥+63°C. Répartir bains-marie 63°C pour maintien service. Reste : refroidir +63→+10°C en <90 min (bacs plats 3cm). Stocker 0-4°C, durée 24h max.
À service : vérifier T° ≥+63°C avant distribution. Garnir quenelles noix torréfiées (15g/portion, facultatif).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher, émincer pommes de terre et brocoli, stocker 0-4°C en bacs hermétiques (HACCP légumes crus). J jour : cuire à 100°C eau salée 15 min, refroidir 5 min, mixer à 65°C, incorporer roquefort + crème à 75°C (≥+63°C liaison chaude). Service immédiat ou maintien bain-marie 65°C max 2h. Conservation reste ≤+3°C 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli et pommes de terre bio recommandés (circuits courts régionaux). Roquefort AOP prioritaire. Lait bio/label rouge. Crème fraîche fermière si possible. Estimation : 70% produits durables (60% bio en valeur). Alternative végétale : utiliser crème de noix maison ou yaourt nature pour réduire matière grasse laitière de 25%.

Déclinaisons : Texture lisse (mixage complet 3 min). Texture modifiée dysphagie : mixer extra fin + passer tamis. Alternative vegan : remplacer roquefort par levure maltée + sel, crème par crème de cajou maison (trempage 2h). Variante sans noix : graines de courge grillées. Variante sans fromage : ajouter 10g parmesan râpé ou levure nutritionnelle.