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Potage de brocolis et roquefort

Potage velouté de brocoli frais et roquefort AOP : une entrée chaude accessible, économe en protéines laitières (200g/100cv), conforme EGAlim. Cuisson vapeur 15 min préserve minéraux et texture onctuense. Liaison basse température garantit stabilité organoleptique et hygiène HACCP.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • Brocolis cuits
  • Roquefort
  • 3 kg Pommes de terre
  • Lait
  • 800 ml Crème fraîche
  • Noix

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher pommes de terre bio, émincer 5mm. Nettoyer brocoli, détailler en bouquets 30g. Stocker séparé 0-4°C en bacs hermétiques hermétiquement fermés.
  • J jour 11h30 : Cuire pommes de terre à l'eau salée (5g/L) 100°C 12 min. À T=10 min, ajouter brocoli, poursuivre 5 min (cuit-tendre, ≥+95°C à cœur).
  • Égoutter immédiatement, conserver jus de cuisson. Refroidir légumes 2 min (arrêt cuisson). Mixer finement jus + légumes à 65°C (vitesse moyenne 3 min).
  • Incorporer lait (400ml/100cv) porté à 75°C. Puis roquefort émietter finement (200g/100cv), fondre hors feu 2 min. Ajouter crème fraîche (150ml/100cv) à 75°C. Mélanger spatule caoutchouc 1 min : vérifier homogénéité.
  • Vérifier T° liaison ≥+63°C. Répartir bains-marie 63°C pour maintien service. Reste : refroidir +63→+10°C en <90 min (bacs plats 3cm). Stocker 0-4°C, durée 24h max.
  • À service : vérifier T° ≥+63°C avant distribution. Garnir quenelles noix torréfiées (15g/portion, facultatif).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher, émincer pommes de terre et brocoli, stocker 0-4°C en bacs hermétiques (HACCP légumes crus). J jour : cuire à 100°C eau salée 15 min, refroidir 5 min, mixer à 65°C, incorporer roquefort + crème à 75°C (≥+63°C liaison chaude). Service immédiat ou maintien bain-marie 65°C max 2h. Conservation reste ≤+3°C 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : brocoli et pommes de terre bio recommandés (circuits courts régionaux). Roquefort AOP prioritaire. Lait bio/label rouge. Crème fraîche fermière si possible. Estimation : 70% produits durables (60% bio en valeur). Alternative végétale : utiliser crème de noix maison ou yaourt nature pour réduire matière grasse laitière de 25%.
Déclinaisons : Texture lisse (mixage complet 3 min). Texture modifiée dysphagie : mixer extra fin + passer tamis. Alternative vegan : remplacer roquefort par levure maltée + sel, crème par crème de cajou maison (trempage 2h). Variante sans noix : graines de courge grillées. Variante sans fromage : ajouter 10g parmesan râpé ou levure nutritionnelle.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.32mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g