Le braisage longue durée reste le pilier de la restauration collective efficace. Cette recette porc/pruneaux/vin rouge offre un triple avantage : coût portion maîtrisé (échine/épaule), rendement excellent (perte <8% cuit), et conformité EGAlim si approvisionnement bio/circuits courts. Très appréciée des enfants et seniors, facile à moduler texture. [wprm-recipe id="611791"] Cette recette relève de la catégorie GEMRCN « Viandes préparées, braisées, sautées » (section 2.3). Braisage classique = maîtrise HACCP aisée si traçabilité appliquée. Mise en place J-2 : approvisionnement circuits courts garantit qualité biologique et goût supérieur. Production régulière recommandée : excellent QALITÉ-PRIX et satisfaction 90%+ en collectivité scolaire/sociale.
