Le Porc aux pruneaux et vin rouge est un plat protidique porc emblématique de la cuisine française, spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette utilise le mode de cuisson braisé qui transforme l’échine et l’épaule de porc en morceaux fondants et savoureux, imprégnés des arômes du vin rouge et des pruneaux. Le profil gustatif allie harmonieusement le sucré des fruits séchés au caractère charpenté du vin rouge, rehaussé par les épices douces comme la cannelle et le thym. Le porc, viande tendre et économique, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, particulièrement appréciée des convives. Ce plat se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels tels que purée de pommes de terre, riz pilaf ou légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc aux pruneaux et vin rouge
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc à braiser - Échine et épaule Détaillé en cubes de 3-4cm, dégraissé partiellement
- 4 kg Pruneaux dénoyautés Qualité extra, réhydratés si secs
- 2 L Vin rouge de cuisson Type côtes du rhône, déglacage et sauce
- 6 L Fond de veau brun Concentré ou fait maison
- 2,5 kg Oignons surgelés Émincés, garniture aromatique
- 400 g Huile neutre Pour rissolage et cuisson
- 20 g Cannelle bâton 5-6 bâtons entiers
- 100 g Thym frais Bouquets garnis ficelés
- 120 g Sel fin Assaisonnement équilibré
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Tailler échine et épaule en cubes réguliers de 3-4cm. Réhydrater les pruneaux dans l'eau tiède 20min si nécessaire. Émincer les oignons. Préparer les bouquets garnis avec thym et ficeler. Préchauffer braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc par petites quantités sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande. Dans la même braisière, suer les oignons émincés sans coloration. Dégraisser légèrement.
- Déglacage et cuisson : Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs. Remettre la viande, ajouter fond de veau, pruneaux, cannelle et bouquets garnis. Porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 150°C pour 2h30. Remuer à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs morceaux. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Retirer cannelle et bouquets garnis. Rectifier assaisonnement.
- Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir pruneaux uniformément, napper de jus de cuisson réduit, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de porc braisé représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et contraintes de la restauration collective, offrant saveurs authentiques et rapport qualité-prix optimal. Il s’accompagne idéalement de purée de pommes de terre pour absorber la sauce, de riz blanc ou de pommes de terre vapeur, complétés par des légumes verts de saison. La préparation en braisage permet une cuisson en avance facilitant l’organisation du service, tandis que la viande reste moelleuse même en maintien au chaud. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres fruits secs comme les abricots, ou adapter l’assaisonnement selon les goûts régionaux. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa garniture féculente, ses légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit en dessert. Explorez nos autres recettes de restauration collective
