Porc aux pruneaux et vin rouge
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Porc à braiser - Échine et épaule Détaillé en cubes de 3-4cm, dégraissé partiellement
- 4 kg Pruneaux dénoyautés Qualité extra, réhydratés si secs
- 2 L Vin rouge de cuisson Type côtes du rhône, déglacage et sauce
- 6 L Fond de veau brun Concentré ou fait maison
- 2,5 kg Oignons surgelés Émincés, garniture aromatique
- 400 g Huile neutre Pour rissolage et cuisson
- 20 g Cannelle bâton 5-6 bâtons entiers
- 100 g Thym frais Bouquets garnis ficelés
- 120 g Sel fin Assaisonnement équilibré
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le porc 1h avant cuisson. Tailler échine et épaule en cubes réguliers de 3-4cm. Réhydrater les pruneaux dans l'eau tiède 20min si nécessaire. Émincer les oignons. Préparer les bouquets garnis avec thym et ficeler. Préchauffer braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Rissoler les cubes de porc par petites quantités sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande. Dans la même braisière, suer les oignons émincés sans coloration. Dégraisser légèrement.
- Déglacage et cuisson : Déglacer avec le vin rouge, gratter les sucs. Remettre la viande, ajouter fond de veau, pruneaux, cannelle et bouquets garnis. Porter à ébullition. Couvrir, enfourner à 150°C pour 2h30. Remuer à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs morceaux. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Retirer cannelle et bouquets garnis. Rectifier assaisonnement.
- Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir pruneaux uniformément, napper de jus de cuisson réduit, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir un mélange échine/épaule pour équilibrer fondant et saveur. Bien rissoler la viande pour développer les saveurs. Réduire le jus de cuisson en fin si trop liquide.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg