Porc aux pruneaux et vin rouge
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenClassique incontournable de la cuisine collective : porc braisé aux pruneaux, sauce réduite vin rouge. Braisage basse température 3h développe fondant et saveurs complexes. Approche zéro-déchet : parures/os valorisées en fond maison. Conforme EGAlim avec porc fermier/bio et pruneaux bio circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 13 kg Porc à braiser - Échine et épaule Détaillé en cubes de 3-4cm, dégraissé partiellement
- 4 kg Pruneaux dénoyautés Qualité extra, réhydratés si secs
- 2 L Vin rouge de cuisson Type côtes du rhône, déglacage et sauce
- 6 L Fond de veau brun Concentré ou fait maison
- 2,5 kg Oignons surgelés Émincés, garniture aromatique
- 400 g Huile neutre Pour rissolage et cuisson
- 20 g Cannelle bâton 5-6 bâtons entiers
- 100 g Thym frais Bouquets garnis ficelés
- 120 g Sel fin Assaisonnement équilibré
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Valider traçabilité porc fermier/bio. Recevoir viande à +3°C. Entreposer +3°C max 48h.
- Jour J 10h : Parer viande (enlever nerfs, excédent gras), découper en cubes 120-150g. Dénerv+parage = parures stockées J-1 pour fond.
- Jour J 10h30 : Chauffer faitout/brasière à +160°C sec 2 min. Ajouter 200g huile neutre. Rissoler viande par lots 5-7 min/face (NE PAS SURCHARGER = cuisson inégale). Temp cœur = commencer à +55°C.
- Jour J 11h : Enlever viande. Ajouter 2,5kg oignons surgelés 3 min à la poêle. Déglacer 2L vin rouge (réduire 1/3 = 20 min). Ajouter 6L fond veau brun chaud.
- Jour J 11h30 : Replacer viande + pruneaux (4kg) + épices (cannelle bâton 20g, thym frais 100g). Couvrir, enfourner 160°C = 180 min. HACCP : vérifier temp cœur viande +63°C min à 90 min et 150 min (2 contrôles).
- Jour J 14h : Viande fondante ? Oui = fin cuisson. Enlever viande + pruneaux (réserver chaud +63°C). Passer sauce passoire tamis fine. Réduire jus sur plaque chauffante 15-20 min = épaississement naturel (aucune liaison fécule/maïzena = sans gluten).
- Jour J 14h30 : Reconstituer porc + sauce + pruneaux. Vérifier temp +63°C. Conservation chaude : bain-marie +63°C max 2h (service cantine).
- Refroidissement immédiat : +63°C → +10°C en <2h (enceinte froide recommandée). DLC J+3 à +3°C. Congélation possible J+1 à -18°C (DLC J+30).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier/bio et pruneaux bio circuits courts. Traçabilité complète obligatoire. J-1 : Parage de la viande, dénervage, entreposage +3°C max. Jour J : Rissolage 5-7 min/face à 160°C cœur viande. Braisage 160°C = 3h minimum. Température cœur contrôlée : +63°C obligatoire (trichinose). Cuisson complète, jamais rosée. Sauce réduite et liaison à +63°C. Conservation chaude : +63°C minimum 2h max en bain-marie. Refroidissement chaud→froid : +63°C à +10°C en <2h obligatoire. DLC J+3 à +3°C. Congélation autorisée J+1.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 recommandée : Porc fermier Label Rouge ou AB 20% minimum en valeur. Pruneaux bio AB ou ECOCERT. Vin rouge bio/biodynamie circuits courts producteurs locaux (Provence). Fond de veau : maison à partir d'os/parures valorisées, zéro industriel. Thym frais producteur local/AMAP. Huile neutre : colza/tournesol AB. Estimation : 35-40% produits durables en valeur d'achat (objectif EGAlim 50%). Alternative végétarienne : champignons braisés + tofu fumé + pruneaux + jus réduit identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour enfants/personnes âgées (mixer sauce + viande). Alternative végétarienne : Porc remplacé par tofu nature ou champignons de Paris/Pleurotes revenues à l'huile, pruneaux identiques, jus réduit identique (conservation identique). Variante bio : tous produits AB, porc fermier bio Provence, vin rouge bio local. Adaptation sans allergène : recette naturellement sans gluten (vérifier liaison si fécule). Sans sulfites pruneaux : séchage naturel local privilégié.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.35mgFibre: 1.2gSucre: 7.1g