Les pommes chips constituent un accompagnement féculent apprécié en restauration collective, offrant une texture croustillante unique. Cette préparation par friture à haute température permet d’obtenir des lamelles dorées et savoureuses, particulièrement appréciées des convives. Privilégier des pommes de terre françaises de variétés adaptées (Bintje, Agata) garantit une qualité optimale et soutient nos producteurs locaux. Bien que classées en catégorie A4 (féculents gras), les pommes chips apportent l’énergie nécessaire grâce aux glucides complexes de la pomme de terre, source naturelle de vitamine C et potassium. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes grillées, poissons panés ou omelettes, créant des associations gourmandes. Leur préparation demande une maîtrise technique pour obtenir le croustillant parfait tout en contrôlant l’absorption d’huile. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes chips
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle réglable
- Bacs GN 1/1 perforés égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, fermes, bio si disponible. Charlotte privilégiée pour tenue
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique française pour friture, point de fumée élevé
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria), bien calibrées. Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher si nécessaire. Préparer l'huile de tournesol bio haut oléique. Préchauffer la friteuse à 170°C. Préparer bacs d'égouttage avec papier absorbant.
- Préparation du féculent : Émincer les pommes de terre très finement (1-2mm) à la mandoline professionnelle. Rincer les tranches à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien éponger avec du papier absorbant ou torchons propres. Les tranches doivent être parfaitement sèches pour éviter les projections.
- Cuisson : FRIRE : Huile à 170-175°C stable. Frire les chips par petites quantités (500g max) pour éviter de faire chuter la température. Cuire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée homogène. Surveiller constamment, remuer délicatement. Sortir dès que les bulles diminuent (signe de déshydratation).
- Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Saler à chaud pour meilleure adhérence. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les chips doivent être croustillantes et dorées uniformément. Éliminer les chips trop foncées ou pas assez cuites.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement pour croustillant optimal. Maintenir au chaud sec (pas sous cloche vapeur). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker en contenants hermétiques. DLC J+2 max. Attention : perdent du croustillant rapidement. Réserver pour service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
Les pommes chips représentent un accompagnement festif qui égaie les menus de restauration collective, apportant plaisir et convivialité aux repas. L’approche frais et local privilégie les pommes de terre françaises, issues d’exploitations régionales ou certifiées bio, garantissant traçabilité et qualité gustative supérieure. Classées A4 selon le GEMRCN, elles doivent être servies avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Des variantes peuvent être explorées : chips de patates douces, pommes de terre anciennes ou préparations au four pour réduire l’apport lipidique. L’intérêt nutritionnel des glucides complexes assure une satiété durable et un apport énergétique adapté aux besoins des convives. Encourageons les approvisionnements français et de saison pour valoriser notre patrimoine agricole tout en maîtrisant les coûts. Explorez nos autres recettes de restauration collective
