Pommes chips

La pomme chip maison est un incontournable de la restauration collective : économe, valorisant le produit brut, pédagogique pour les élèves. Cette recette demande une maîtrise stricte des paramètres de friture (température, filtrage, hygiène) et une organisation logistique en Jour J pour garantir qualité et sécurité. À intégrer aux menus rotation fruits/légumes avec parcimonie, conformément aux recommandations GEMRCN (catégorie A4 : produit très gras, maximum 4 occurrences sur 20 repas).

Pommes chips

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Pommes chips maison : recette classique à forte valeur ajoutée pédagogique et gustative. Exige rigueur HACCP (température, filtrage, hygiène) et service immédiat pour préserver croustillant. Portion courte (max 4×20 repas/mois) respectant GEMRCN A4 produits gras.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Friture

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, fermes, bio si disponible. Charlotte privilégiée pour tenue
• 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique française pour friture, point de fumée élevé
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

 

• J-1 : Réception pommes de terre. Contrôle qualité (absence défauts, moisissures). Stockage 12-15°C, lieu sec, ventilé. Traçabilité fournisseur notée.
• Jour J, 2h avant service : Nettoyage/désinfection mandoline selon protocole établi. Pelage pommes de terre à l'économe ou dénudeur. Tranchage régulier 2-3mm épaisseur.
• Trempage eau froide 10 min minimum : élimine amidon surface (améliore croustillant, réduit projections huile). Essorage soigné en centrifugeuse ou essuie-tout food-grade.
• Vérification température huile : 170-175°C (thermomètre calibré obligatoire). Test : petite tranche doit frire 30-40 sec, couleur blonde pâle.
• Plongée par petites quantités (ne pas surcharger panier friture : 1-2kg max). Friture 4-6 min selon épaisseur. Chips doivent être blonde/dorée pâle, jamais brunes.
• Égouttage panier, puis assiette papier absorbant 2 min max. Salage léger (5-8g sel/kg pommes chips) immédiatement après égouttage.
• Filtrage huile après 2-3 cycles friture. Contrôle point de fumée. Si huile détériorée (odeur, couleur), changement obligatoire.
• Service dans l'heure suivant cuisson, contenants hermétiques ou à l'air libre selon organisation. Au-delà 2h : rebut obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et stockage pommes de terre à 12-15°C, lieu sec. Jour J : Préparation 2h avant service. Pelage/tranchage en dernier (prévenir oxydation). Point HACCP critique : température friture 170-175°C constante, thermomètre calibré. Filtrage huile toutes les 2 heures. Surveillance point de fumée. Hygiène mandoline : nettoyage/désinfection entre chaque utilisation. Conservation après cuisson : maximum 2h en contenants hermétiques à température ambiante. Au-delà, risque d'humidité et perte de croustillant. Pas de réchauffage possible.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre bio françaises (ECOCERT ou AB) couvrant 20% bio en valeur d'achat. Huile de tournesol haut oléique bio française recommandée (Lesieur Bio, Emile Noël). Circuits courts : producteurs locaux régionaux ou primeurs de Noirmoutier AOP. Alternative gourmande : graisse de canard du Sud-Ouest (filière durable). Estimation bio : 100% si cahier des charges bio appliqué.

Déclinaisons : Texture modifiée : chips fines (2mm) pour croustillant maximum, ou chips épaisses (4mm) pour moelleux cœur. Alternative végétarienne : nature ou assaisonnement herb fines (persil, thym bio). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés, huile bio française. Absence d'allergène : produit naturellement sans gluten, sans œuf, sans fruits à coque.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 35.5gProtéines: 2.1gFat: 17.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.65mgFibre: 2.8gSucre: 0.8g

Recette à impact culinaire fort mais exigeante en rigueur HACCP et organisation. Privilégier circuits courts (producteurs locaux, bio français) pour justifier le surcoût pédagogique et environnemental auprès des familles. Service obligatoirement chaud et immédiat. Conformité GEMRCN A4 : 4 occurrences max par mois pour respecter équilibre nutritionnel.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Chips de légumes variés Frites aux herbes de Provence La Panna cotta facile et rapide Pommes soufflées Chips de betterave