La polenta grillée à la tomate et mozzarella constitue un accompagnement féculent raffiné pour la restauration collective, parfaitement adapté aux établissements de 100 couverts. Cette préparation italienne, obtenue par grillage de la polenta cuite puis refroidie, développe une texture unique : croustillante en surface et crémeuse à cœur. Enrichie de tomates fraîches et de mozzarella fondante, elle offre une expérience gustative méditerranéenne authentique. Élaborée à partir de semoule de maïs, cette spécialité sans gluten naturellement constitue une excellente source de glucides complexes, garantissant une énergie durable aux convives. Riche en fibres et en vitamines du groupe B, elle s’associe harmonieusement avec des plats protidiques variés : volailles rôties, poissons grillés, ou préparations végétariennes. Son caractère gourmand et sa présentation originale séduisent particulièrement les convives en quête de découvertes culinaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta grillée à la tomate et mozzarella
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Plaque de cuisson ou plancha
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Polenta précuite (semoule de maïs) Polenta italienne ou française bio de préférence, granulométrie moyenne
- 18 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à base de légumes français
- 3 kg Tomates fraîches Tomates de saison, origine France (Provence, Val de Loire)
- 1.5 kg Mozzarella Mozzarella di Bufala ou équivalent français AOP, égouttée
- 400 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou Italie bio
- 300 g Basilic frais Basilic frais de saison ou production locale sous serre
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une polenta de qualité (italienne traditionnelle ou française bio). Préparer un bouillon de légumes maison avec des légumes français. Laver les tomates fraîches et les découper en dés réguliers. Égoutter la mozzarella et la découper en cubes. Ciseler finement le basilic frais.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans une marmite. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 minutes en remuant régulièrement. La polenta doit être crémeuse et se détacher des parois. Incorporer le beurre AOP et assaisonner.
- Moulage et refroidissement : Verser la polenta chaude dans des bacs GN 1/1 huilés, étaler sur 2-3 cm d'épaisseur. Lisser la surface. Laisser refroidir et prendre en texture ferme (2h minimum). Découper en portions rectangulaires de 150g environ.
- Grillage et assemblage : Badigeonner les portions de polenta avec l'huile d'olive. Griller au four mixte 200°C ou à la plancha jusqu'à obtenir une belle coloration dorée (8-10 minutes). Disposer les dés de tomates et mozzarella sur chaque portion. Réchauffer 5 minutes pour faire fondre légèrement le fromage.
- Finition et service : Parsemer de basilic frais ciselé au dernier moment. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Vérifier la température de service +63°C. Dresser immédiatement en évitant l'écrasement. Pour liaison froide : refroidir rapidement après grillage, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent original allie parfaitement équilibre nutritionnel, praticité de service et satisfaction gustative des convives. L’approche frais et local peut être valorisée en privilégiant des tomates de nos terroirs français, particulièrement savoureuses en saison estivale, et des fromages AOP régionaux en alternative à la mozzarella traditionnelle. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement contribue positivement à l’équilibre des menus de restauration collective. Des variantes créatives sont possibles : polenta bio, enrichissement aux herbes aromatiques locales, ou déclinaison selon les fromages régionaux. Les glucides complexes du maïs garantissent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. Cette recette encourage la découverte de nouvelles saveurs tout en respectant les exigences nutritionnelles. Privilégier des ingrédients français et de saison renforce l’authenticité de cette préparation méditerranéenne adaptée à nos territoires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
