Polenta gratinée aux champignons

La polenta gratinée aux champignons constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne aux menus. Cette préparation à base de semoule de maïs, enrichie de champignons de Paris et de béchamel, est gratinée au four pour développer une texture crémeuse à cœur et dorée en surface. La cuisson au four permet une montée en température homogène et facilite le service pour 100 couverts. Naturellement sans gluten, la polenta offre des glucides complexes essentiels à l’équilibre énergétique, complétés par les fibres et minéraux des champignons. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes blanches, les poissons grillés ou les préparations végétariennes à base d’œufs. Sa texture réconfortante et sa saveur délicate en font un choix apprécié des convives de tous âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Polenta gratinée aux champignons

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Polenta (semoule de maïs fine) Polenta italienne de qualité ou maïs français bio si disponible
• 3 kg Champignons de Paris Champignons français des Pays de la Loire, frais de préférence
• 4 L Lait entier Lait fermier local ou bio français
• 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 300 g Farine de blé T55 Farine française bio de préférence
• 2 kg Fromage râpé (Comté) Comté AOP 12 mois minimum, râpé à la demande
• 1 kg Oignons Oignons français de conservation
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner champignons de Paris français bien fermes et blancs. Préparer le bouillon de légumes maison. Râper le Comté AOP à la demande pour préserver les arômes. Ciseler finement les oignons français. Préchauffer le four à 180°C.
• Préparation de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la sauteuse basculante. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Incorporer 200g de beurre AOP. Assaisonner et réserver au chaud.
• Cuisson des champignons et béchamel : Faire suer les oignons avec le beurre restant. Ajouter les champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Préparer la béchamel : roux blond avec beurre/farine, mouiller au lait chaud, cuire 10 minutes. Incorporer champignons à la béchamel.
• Montage et gratinage : Étaler la polenta tiède dans les bacs GN beurrés sur 3cm d'épaisseur. Répartir uniformément le mélange champignons-béchamel. Parsemer généreusement de Comté AOP râpé. Gratiner au four 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée et bouillonnement.
• Finition et service : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Laisser reposer 5 minutes avant service pour faciliter le découpage. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement puis stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta italienne traditionnelle Bramata ou rechercher du maïs français transformé localement. Pour les champignons, les champignonnières des Pays de la Loire offrent une excellente fraîcheur.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du maïs français bio transformé en polenta, utiliser beurre AOP Charentes-Poitou, Comté AOP de Franche-Comté, lait de fermes locales. Les champignons bio français se développent et garantissent une traçabilité parfaite.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le gratin se réchauffe parfaitement au four vapeur sans dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire (<2h). Attention à la chaîne du froid pour les champignons frais. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Estimations moyennes selon ingrédients utilisés.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent gratifiant allie praticité de service et satisfaction gustative, garantissant l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. L’approche frais et local peut être valorisée en privilégiant des champignons de Paris français et des fromages AOP régionaux pour le gratin. Classée A3 selon le GEMRCN, cette polenta gratinée s’intègre parfaitement dans la fréquence recommandée des féculents simples, apportant l’énergie durable des glucides complexes. Les déclinaisons sont possibles avec d’autres légumes de saison ou fromages locaux, permettant d’adapter la recette aux productions régionales. Cette préparation répond aux attentes de diversification des menus tout en conservant les fondamentaux nutritionnels. Privilégier des ingrédients français et de saison renforce la démarche qualité et la traçabilité des approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective