Polenta gratinée au four (Polenta al Forno)

La polenta gratinée au four (Polenta al Forno) constitue un accompagnement féculent italien raffiné, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation combine la polenta crémeuse avec une sauce tomate maison, de la mozzarella fondante et du parmesan râpé, le tout gratiné au four pour développer des saveurs authentiques et une texture irrésistiblement dorée. La cuisson au four permet d’obtenir un contraste saisissant entre la croûte croustillante et le cœur moelleux. Réalisée à partir de semoule de maïs, la polenta apporte des glucides complexes essentiels, une énergie durable et constitue une excellente source de magnésium et de fibres. Sans gluten naturellement, elle convient aux régimes spécifiques. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé, des légumineuses ou des préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Polenta gratinée au four (Polenta al Forno)

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180°C
• Marmite 60L pour cuisson polenta
• Bacs GN 2/1 pleins pour gratin
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio Polenta bergamasque ou maïs français bio, mouture moyenne
• 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs
• 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition crémeuse
• 3 L Sauce tomate maison Tomates françaises bio, basilic, ail local
• 1.5 kg Mozzarella française Mozzarella de bufflonne ou lait de vache français
• 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
• 300 g Basilic frais Basilic frais local ou serres françaises
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta française bio, vérifier la granulométrie (mouture moyenne). Préparer le bouillon de légumes maison tiède. Râper les fromages (mozzarella et parmesan AOP). Laver et ciseler le basilic frais local. Beurrer les bacs GN avec le beurre AOP.
• Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie fine en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 35-40 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois. Incorporer 400g de beurre AOP en fin de cuisson.
• Montage du gratin : Étaler la polenta crémeuse dans les bacs GN beurrés sur 3 cm d'épaisseur. Répartir uniformément la sauce tomate maison. Parsemer de mozzarella française en morceaux puis de parmesan AOP râpé. Poivrer légèrement la surface.
• Gratinage au four : Enfourner à 180°C convection pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée du dessus. La mozzarella doit être fondue et légèrement gratinée. Vérifier que le cœur atteint +63°C avec sonde thermique.
• Finition et service : Sortir du four, parsemer immédiatement de basilic frais ciselé. Laisser reposer 5 minutes avant découpe. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta française (maïs du Sud-Ouest ou Bresse) à la polenta italienne. Le maïs français bio offre un goût plus doux et une meilleure traçabilité. Choisir une mozzarella de producteur français (Normandie, Auvergne) pour soutenir la filière locale.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la mozzarella italienne par de la mozzarella française ou du fromage frais local (Saint-Môret, Chaource). Utiliser exclusivement du parmesan AOP 24 mois pour intensifier le goût. Basilic de serre française ou surgelé bio hors saison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans perdre son moelleux.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Attention au refroidissement rapide (texture dense). Traçabilité des fromages AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Riche en calcium grâce aux fromages, source de glucides complexes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

La polenta gratinée au four représente un accompagnement féculent qui allie tradition italienne et équilibre nutritionnel, apportant originalité et satisfaction aux convives de la restauration collective. L’approche frais et local peut être privilégiée en sélectionnant des tomates françaises de saison, des fromages AOP régionaux comme le comté ou l’emmental, et en choisissant une polenta issue de maïs européen traçable. Classée A3 selon le GEMRCN, cette préparation s’intègre parfaitement dans l’équilibre des menus, pouvant être servie jusqu’à 10 fois sur 20 repas. Les variantes bio enrichissent encore sa valeur nutritionnelle, tandis que l’ajout d’herbes de Provence ou de basilic frais local sublime ses arômes. Source d’énergie durable grâce à ses glucides complexes, elle assure une satiété prolongée et constitue une excellente alternative aux féculents traditionnels, participant ainsi à la diversification des menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective