Name: Polenta gratinée au four (Polenta al Forno)
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio (Polenta bergamasque ou maïs français bio, mouture moyenne); 12 L Bouillon de légumes maison (Bouillon maison ou bio sans additifs); 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP pour finition crémeuse); 3 L Sauce tomate maison (Tomates françaises bio, basilic, ail local); 1.5 kg Mozzarella française (Mozzarella de bufflonne ou lait de vache français); 800 g Parmesan AOP râpé (Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum); 300 g Basilic frais (Basilic frais local ou serres françaises); 80 g Sel fin de Guérande (Sel marin français non raffiné); 12 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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La polenta gratinée au four est un classique méditerranéen décliné ici en version 100% circuits courts français. Cette recette fédère les critères EGAlim : semoule bio française, fromages AOP traçables, bouillon légumes maison zéro déchet. Elle répond aux enjeux de restauration collective moderne : production en volume maîtrisé, liaison chaude ou froide possible, rehauffe sans dégradation organoleptique, coût matière optimisé sans compromis qualité.

Polenta gratinée au four (Polenta al Forno)

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Polenta gratinée bio et française pour 100 couverts : semoule maïs français AOP, fromages français 100% traçabilité, bouillon légumes maison. Plat clé EGAlim, simple à produire en liaison chaude ou froide, se réchauffe au four vapeur sans dégradation texture. Coût maîtrisé, marge qualité optimale.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 40

Temps total 1 10

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio Polenta bergamasque ou maïs français bio, mouture moyenne
12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs
600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition crémeuse
3 L Sauce tomate maison Tomates françaises bio, basilic, ail local
1.5 kg Mozzarella française Mozzarella de bufflonne ou lait de vache français
800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
300 g Basilic frais Basilic frais local ou serres françaises
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-2/J-1 : Préparer bouillon légumes maison (carottes, oignons, poireaux, céleri français bio). Porter à +95°C min 45 min, passer, refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.
Jour J (2h avant service) : Verser polenta semoule maïs bio français dans récipient propre. Verser bouillon chaud (+90°C) en filet fin en remuant constantment, éviter grumeaux. Cuisson douce 25-30 min à couvert, remuer tous les 5 min. Vérifier cuisson : polenta doit se détacher des parois (température cœur min +75°C).
Ajouter beurre AOP, sel fin Guérande (goûter : fromages compenseront), poivre noir moulu. Verser immédiatement en bacs GN 1/1 h 4 cm (épaisseur régulière), laisser reposer 15 min à température ambiante (gélatinisation amidon).
Préparer appareil à gratiner : sauce tomate maison +3°C maximum, mozzarella française égouttée/émiettée, parmesan AOP râpé frais, basilic frais conservé tige humide.
Répartir sauce tomate uniformément sur polenta (0,5 L par bac), parsemer mozzarella (300g/bac), puis parmesan AOP (200g/bac).
Gratiner four vapeur 35-40 min à +200°C (préalablement chauffé) jusqu'à dorage léger, mozzarella doit être fondante mais non brûlée. Surface doit atteindre +70°C minimum (point critique HACCP).
Service immédiat à +63°C minimum (contrôle thermomètre avant service). Ajouter basilic frais haché en finition (conservation vitamines).
Liaison froide (si non-service J) : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, couvrir film alimentaire, conserver +3°C max 3 jours. Réchauffage four vapeur +63°C cœur, duration 20-25 min sans dégradation texture.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon de légumes maison (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : Cuisson polenta, versage en bac GN, refroidissement identique, conservation +3°C. Jour J : Portions, gratinage 35-40 min à 200°C, service immédiat à +63°C min. HACCP critique : température de service obligatoire +63°C en salle, traçabilité fromages AOP, date limite de réutilisation J+3 pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : polenta semoule maïs bio français (20% bio valeur achat), beurre AOP Charentes-Poitou (produit durable label AOP), fromages AOP français (Parmesan 24 mois, mozzarella Normandie/Auvergne), sauce tomate maison à base légumes locaux. Estimation : 85% produits durables en valeur achat, 45% bio. Circuits courts : privilégier maïs AMAP Sud-Ouest, fromagers fermiers régionaux, bouillon légumes locaux. Alternative vegan possible : remplacer beurre par huile olive AOP, mozzarella par fromage cashew fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : polenta plus coulante (augmenter bouillon +1L), texture dense (réduire bouillon -1L). Alternative végétarienne classique (déjà conforme). Variante sans lactose : beurre clarifié, mozzarella végétale fermière certifiée, parmesan à base levure nutritionnelle. Sans gluten : polenta maïs 100% (certification sans gluten recommandée). Variante réduite sel : polenta -40% sel fin Guérande, fromages AOP compensent umami naturellement.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g

Ce plat se positionne comme base glucidique ou plat principal léger en accompagnement protéique. Valeur nutritionnelle sécurisée (calcium, glucides complexes), respect HACCP strict (température service +63°C, traçabilité AOP), déclinabilité allergènes maîtrisée. Compatible objectif EGAlim 50/20 en restauration scolaire et sociale. À adapter portion selon contexte : 220g pour principal, 150g pour accompagnement.