Polenta gratinée au four (Polenta al Forno)
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Marmite 60L pour cuisson polenta
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratin
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio Polenta bergamasque ou maïs français bio, mouture moyenne
- 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs
- 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition crémeuse
- 3 L Sauce tomate maison Tomates françaises bio, basilic, ail local
- 1.5 kg Mozzarella française Mozzarella de bufflonne ou lait de vache français
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
- 300 g Basilic frais Basilic frais local ou serres françaises
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir la polenta française bio, vérifier la granulométrie (mouture moyenne). Préparer le bouillon de légumes maison tiède. Râper les fromages (mozzarella et parmesan AOP). Laver et ciseler le basilic frais local. Beurrer les bacs GN avec le beurre AOP.
- Cuisson de la polenta : Porter le bouillon à ébullition dans la marmite. Verser la polenta en pluie fine en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 35-40 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La polenta doit se détacher des parois. Incorporer 400g de beurre AOP en fin de cuisson.
- Montage du gratin : Étaler la polenta crémeuse dans les bacs GN beurrés sur 3 cm d'épaisseur. Répartir uniformément la sauce tomate maison. Parsemer de mozzarella française en morceaux puis de parmesan AOP râpé. Poivrer légèrement la surface.
- Gratinage au four : Enfourner à 180°C convection pendant 25-30 minutes jusqu'à coloration dorée du dessus. La mozzarella doit être fondue et légèrement gratinée. Vérifier que le cœur atteint +63°C avec sonde thermique.
- Finition et service : Sortir du four, parsemer immédiatement de basilic frais ciselé. Laisser reposer 5 minutes avant découpe. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la polenta française (maïs du Sud-Ouest ou Bresse) à la polenta italienne. Le maïs français bio offre un goût plus doux et une meilleure traçabilité. Choisir une mozzarella de producteur français (Normandie, Auvergne) pour soutenir la filière locale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer la mozzarella italienne par de la mozzarella française ou du fromage frais local (Saint-Môret, Chaource). Utiliser exclusivement du parmesan AOP 24 mois pour intensifier le goût. Basilic de serre française ou surgelé bio hors saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur sans perdre son moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Attention au refroidissement rapide (texture dense). Traçabilité des fromages AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Riche en calcium grâce aux fromages, source de glucides complexes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg