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Polenta gratinée au four (Polenta al Forno) - Recette restauration collective

Polenta gratinée au four (Polenta al Forno)

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Polenta gratinée bio et française pour 100 couverts : semoule maïs français AOP, fromages français 100% traçabilité, bouillon légumes maison. Plat clé EGAlim, simple à produire en liaison chaude ou froide, se réchauffe au four vapeur sans dégradation texture. Coût maîtrisé, marge qualité optimale.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio Polenta bergamasque ou maïs français bio, mouture moyenne
  • 12 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs
  • 600 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition crémeuse
  • 3 L Sauce tomate maison Tomates françaises bio, basilic, ail local
  • 1.5 kg Mozzarella française Mozzarella de bufflonne ou lait de vache français
  • 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 18 mois minimum
  • 300 g Basilic frais Basilic frais local ou serres françaises
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Préparer bouillon légumes maison (carottes, oignons, poireaux, céleri français bio). Porter à +95°C min 45 min, passer, refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.
  • Jour J (2h avant service) : Verser polenta semoule maïs bio français dans récipient propre. Verser bouillon chaud (+90°C) en filet fin en remuant constantment, éviter grumeaux. Cuisson douce 25-30 min à couvert, remuer tous les 5 min. Vérifier cuisson : polenta doit se détacher des parois (température cœur min +75°C).
  • Ajouter beurre AOP, sel fin Guérande (goûter : fromages compenseront), poivre noir moulu. Verser immédiatement en bacs GN 1/1 h 4 cm (épaisseur régulière), laisser reposer 15 min à température ambiante (gélatinisation amidon).
  • Préparer appareil à gratiner : sauce tomate maison +3°C maximum, mozzarella française égouttée/émiettée, parmesan AOP râpé frais, basilic frais conservé tige humide.
  • Répartir sauce tomate uniformément sur polenta (0,5 L par bac), parsemer mozzarella (300g/bac), puis parmesan AOP (200g/bac).
  • Gratiner four vapeur 35-40 min à +200°C (préalablement chauffé) jusqu'à dorage léger, mozzarella doit être fondante mais non brûlée. Surface doit atteindre +70°C minimum (point critique HACCP).
  • Service immédiat à +63°C minimum (contrôle thermomètre avant service). Ajouter basilic frais haché en finition (conservation vitamines).
  • Liaison froide (si non-service J) : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, couvrir film alimentaire, conserver +3°C max 3 jours. Réchauffage four vapeur +63°C cœur, duration 20-25 min sans dégradation texture.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon de légumes maison (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h). J-1 : Cuisson polenta, versage en bac GN, refroidissement identique, conservation +3°C. Jour J : Portions, gratinage 35-40 min à 200°C, service immédiat à +63°C min. HACCP critique : température de service obligatoire +63°C en salle, traçabilité fromages AOP, date limite de réutilisation J+3 pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : polenta semoule maïs bio français (20% bio valeur achat), beurre AOP Charentes-Poitou (produit durable label AOP), fromages AOP français (Parmesan 24 mois, mozzarella Normandie/Auvergne), sauce tomate maison à base légumes locaux. Estimation : 85% produits durables en valeur achat, 45% bio. Circuits courts : privilégier maïs AMAP Sud-Ouest, fromagers fermiers régionaux, bouillon légumes locaux. Alternative vegan possible : remplacer beurre par huile olive AOP, mozzarella par fromage cashew fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : polenta plus coulante (augmenter bouillon +1L), texture dense (réduire bouillon -1L). Alternative végétarienne classique (déjà conforme). Variante sans lactose : beurre clarifié, mozzarella végétale fermière certifiée, parmesan à base levure nutritionnelle. Sans gluten : polenta maïs 100% (certification sans gluten recommandée). Variante réduite sel : polenta -40% sel fin Guérande, fromages AOP compensent umami naturellement.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g