La polenta au beurre et parmesan est un accompagnement féculent onctueux qui apporte une touche méditerranéenne raffinée à vos menus de restauration collective. Cette préparation italienne traditionnelle se réalise par cuisson douce dans du lait, créant une texture crémeuse et réconfortante que subliment le beurre et le parmesan râpé. Pour valoriser cette recette, privilégiez un beurre AOP français comme celui des Charentes-Poitou ou d’Isigny, et un parmesan authentique pour des saveurs authentiques. Cette céréale sans gluten naturellement constitue une excellente source de glucides complexes et d’énergie durable, particulièrement adaptée aux convives intolérants au gluten. Riche en amidon et en fibres, la polenta se marie parfaitement avec les viandes braisées, les poissons en sauce, les plats végétariens ou les préparations à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Polenta au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet de cuisine industriel
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio Polenta française du Sud-Ouest ou italienne bio, mouture moyenne
- 12 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
- 8 L Eau Eau filtrée, complément du lait
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon parmesan
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Vérifier la qualité de la polenta (granulométrie régulière, couleur dorée). Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température. Râper le Parmesan AOP juste avant utilisation pour préserver arômes. Mesurer lait fermier et eau, porter à température ambiante.
- Préparation du liquide de cuisson : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait-eau (rapport 60/40). Saler modérément en tenant compte du parmesan à ajouter. Maintenir à frémissement constant pour éviter que le lait n'attache.
- Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu et cuire 25-30 min en remuant régulièrement. La polenta est cuite quand elle se détache des parois. Texture crémeuse et homogène recherchée.
- Finition riche (A4) : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petites noix en fouettant. Ajouter progressivement le Parmesan AOP râpé. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre blanc). La polenta doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, lisser surface. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, filmer au contact. Se réchauffe au four vapeur avec un peu de lait. Parsemer de parmesan au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette polenta au beurre et parmesan représente un accompagnement féculent gourmet qui enrichit l’offre de restauration collective tout en respectant les attentes gustatives des convives. Bien qu’appartenant à la catégorie GEMRCN A4 – Féculents gras, cette préparation trouve sa place dans l’équilibre des 20 repas avec modération (maximum 4 fois). Pour une approche plus locale, vous pouvez la décliner avec du beurre AOP régional et des fromages français à pâte dure. Cette alternative sans gluten répond aux besoins nutritionnels spécifiques tout en apportant des glucides complexes essentiels à la satiété et à l’énergie. La polenta peut également être préparée en version allégée en réduisant les matières grasses, ou agrémentée d’herbes fraîches selon la saison. Privilégiez les circuits courts pour vos approvisionnements en produits laitiers afin de garantir fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
