Polenta au beurre et parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Fouet de cuisine industriel
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Polenta (semoule de maïs) française bio Polenta française du Sud-Ouest ou italienne bio, mouture moyenne
- 12 L Lait entier fermier Lait fermier local ou bio, entier pour onctuosité
- 8 L Eau Eau filtrée, complément du lait
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajuster selon parmesan
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Vérifier la qualité de la polenta (granulométrie régulière, couleur dorée). Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température. Râper le Parmesan AOP juste avant utilisation pour préserver arômes. Mesurer lait fermier et eau, porter à température ambiante.
- Préparation du liquide de cuisson : Dans la marmite, porter à ébullition le mélange lait-eau (rapport 60/40). Saler modérément en tenant compte du parmesan à ajouter. Maintenir à frémissement constant pour éviter que le lait n'attache.
- Cuisson de la polenta : Verser la polenta en pluie fine en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Réduire le feu et cuire 25-30 min en remuant régulièrement. La polenta est cuite quand elle se détache des parois. Texture crémeuse et homogène recherchée.
- Finition riche (A4) : Hors du feu, incorporer le beurre AOP par petites noix en fouettant. Ajouter progressivement le Parmesan AOP râpé. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre blanc). La polenta doit être onctueuse et nappe la cuillère.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, lisser surface. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, filmer au contact. Se réchauffe au four vapeur avec un peu de lait. Parsemer de parmesan au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits d'exception** : Privilégier une polenta française (maïs du Sud-Ouest) ou italienne bio. Le Parmesan AOP 24-36 mois apporte complexité. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny révèle la texture soyeuse.
**🌱 Alternative bio/locale** : Polenta de maïs français bio (Landes, Gers), lait fermier local, beurre fermier AOP. Alternative fromage : Beaufort AOP ou Comté AOP 18 mois pour une version plus française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, peau en surface sinon). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe au four vapeur avec ajout de lait.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète de la polenta (25-30 min). Température service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux allergènes LAIT.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Féculent A4 riche - limiter à 4 fois sur 20 repas selon GEMRCN.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg