Pois chiches façon curry jaune végétarien

Le curry jaune aux pois chiches est un classique de la restauration collective végétarienne : rapide à produire, protéiné, économe en matière première. Sa pâte curry faite maison en grande quantité réduit drastiquement les coûts et maîtrise les additifs. Idéal pour respecter les quotas bio EGAlim tout en satisfaisant les attentes gustatives des convives.

Ce plat s’inscrit dans la catégorie GEMRCN P4 (curry et épicés), classé entrée chaude ou plat principal léger. L’absence de protéine animale le rend particulièrement pertinent pour les services végétariens obligatoires. Production en grandes quantités, rangement réglementaire à +3°C (J-1) ou ≥+63°C (service immédiat), refroidissement rapide en <2h en liaison froide : un vrai gain de productivité pour les cuisines de 300 à 800 couverts.

Pois chiches façon curry jaune végétarien

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Curry jaune végétarien riche en protéines et fibre, facile à produire en liaison chaude. Ingrédients bruts 100% valorisables, pâte curry préparée en grande quantité pour optimiser les coûts matière et respecter les délais de production. Conforme EGAlim avec circuit court régional.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 kg Pois chiches cuits
• 6000 g Pommes de terre
• 5000 g Carottes
• 1 L Lait de coco

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation des légumes : Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm. Éplucher et couper les carottes en rondelles de 1 cm. Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Préparer tous les légumes avant de commencer la cuisson.
• Préparation de la base curry : Dans sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail, la pâte de curry jaune, le cumin et le curcuma. Faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la base curry. Incorporer les pommes de terre et les carottes. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis laisser mijoter 25-30 min jusqu'à tendreté des légumes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. La texture doit être onctueuse et les saveurs bien mélangées.
• Finition et dressage : Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer délicatement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir accompagné du riz de Camargue pour une complémentarité protéique parfaite.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Éplucher et tailler légumes, stocker à +4°C en bacs perforés. J-1 : Préparer pâte curry maison en grande quantité (base réutilisable 5 jours à +3°C). Jour J : Cuisson à +95°C pendant 30-35 min, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide en bac plat à +10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches bio en conserve (certif AB), carottes et pommes de terre de producteurs locaux (AMAP ou marché gros régional), lait de coco certifié commerce équitable. Estimation : 65% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative : remplacer lait coco par bouillon maison + crème fraîche bio pour circuit local renforcé.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture écrasée (seniors, enfants <3 ans). Alternative enrichie : ajouter tofu nature ferme détaillé (5g/pers B2B) pour variante proteïnée. Variante bio intégrale : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène gluten : vérifier pâte curry (certaines marques contiennent traces).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 285mgPotassium: 650mgFibre: 4.7gSucre: 2.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Pâtes à la sauce tomate et aux haricots blancs Les Fromages Riches en Calcium Pois chiches en salade tiède aux agrumes et herbes fraîches Tomates à la provençale Purée de pois chiches épicée à la harissa