Les pois chiches façon curry jaune végétarien représentent un PLAT PROTIDIQUE VÉGÉTAL exemplaire pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et innovation durable. Cette recette met à l’honneur les POIS CHICHES BIO FRANÇAIS, cultivés dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, garantissant traçabilité et qualité gustative. L’association pois chiches et riz basmati crée une COMPLÉMENTARITÉ PROTÉIQUE parfaite, offrant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, enrichis en fibres et fer végétal, ce plat affiche une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Répondant aux obligations EGAlim (minimum 4 repas P4 sur 20), cette recette s’inscrit pleinement dans la transition alimentaire nécessaire de nos cantines. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pois chiches façon curry jaune végétarien
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France prioritaire, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Pommes de terre bio Variété ferme, origine France
- 3 kg Carottes bio De saison, locales, bio
- 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 200 g Pâte de curry jaune Bio, sans additifs
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 200 g Coriandre fraîche Pour finition et décor
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm. Éplucher et couper les carottes en rondelles de 1 cm. Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Préparer tous les légumes avant de commencer la cuisson.
- Préparation de la base curry : Dans sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail, la pâte de curry jaune, le cumin et le curcuma. Faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la base curry. Incorporer les pommes de terre et les carottes. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis laisser mijoter 25-30 min jusqu'à tendreté des légumes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. La texture doit être onctueuse et les saveurs bien mélangées.
- Finition et dressage : Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer délicatement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir accompagné du riz de Camargue pour une complémentarité protéique parfaite.
Astuces du chef
Nutrition
Ce curry de pois chiches démontre parfaitement le potentiel nutritionnel des protéines végétales : 14-16g de protéines par portion, fibres digestives et fer végétal biodisponible pour une alimentation équilibrée. L’approche LOCALE et BIO privilégie les pois chiches français du Sud-Ouest et de Provence, renforçant les circuits courts et l’économie territoriale. Cette recette s’inscrit naturellement dans le respect de l’obligation EGAlim (4 repas P4 minimum sur 20), pierre angulaire de la transition alimentaire en restauration collective. L’IMPACT ENVIRONNEMENTAL positif est remarquable : empreinte carbone réduite de 90% comparée au bœuf, fixation naturelle de l’azote enrichissant les sols. Les déclinaisons sont multiples : curry rouge, couscous végétarien, houmous, en variant les épices et légumes de saison. Privilégions ensemble ces filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
