Pois chiches façon curry jaune végétarien
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleCurry jaune végétarien riche en protéines et fibre, facile à produire en liaison chaude. Ingrédients bruts 100% valorisables, pâte curry préparée en grande quantité pour optimiser les coûts matière et respecter les délais de production. Conforme EGAlim avec circuit court régional.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 5 kg Pois chiches cuits
- 6000 g Pommes de terre
- 5000 g Carottes
- 1 L Lait de coco
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 2 cm. Éplucher et couper les carottes en rondelles de 1 cm. Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Préparer tous les légumes avant de commencer la cuisson.
- Préparation de la base curry : Dans sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio. Faire suer les oignons 5-7 min sans coloration. Ajouter l'ail, la pâte de curry jaune, le cumin et le curcuma. Faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la base curry. Incorporer les pommes de terre et les carottes. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Porter à ébullition puis laisser mijoter 25-30 min jusqu'à tendreté des légumes. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. La texture doit être onctueuse et les saveurs bien mélangées.
- Finition et dressage : Ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer délicatement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir accompagné du riz de Camargue pour une complémentarité protéique parfaite.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Éplucher et tailler légumes, stocker à +4°C en bacs perforés. J-1 : Préparer pâte curry maison en grande quantité (base réutilisable 5 jours à +3°C). Jour J : Cuisson à +95°C pendant 30-35 min, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide en bac plat à +10°C en <2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : pois chiches bio en conserve (certif AB), carottes et pommes de terre de producteurs locaux (AMAP ou marché gros régional), lait de coco certifié commerce équitable. Estimation : 65% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative : remplacer lait coco par bouillon maison + crème fraîche bio pour circuit local renforcé.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour texture écrasée (seniors, enfants <3 ans). Alternative enrichie : ajouter tofu nature ferme détaillé (5g/pers B2B) pour variante proteïnée. Variante bio intégrale : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène gluten : vérifier pâte curry (certaines marques contiennent traces).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 285mgPotassium: 650mgFibre: 4.7gSucre: 2.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg