Les Poires Belle-Hélène constituent un dessert fruité d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur les poires d’automne et d’hiver, particulièrement savoureuses de septembre à février. Les poires françaises, notamment celles de Savoie ou du Val de Loire, apportent leurs fibres naturelles, leurs vitamines et leur texture fondante après pochage délicat. Ce dessert fruité offre un excellent apport nutritionnel avec ses fibres digestives et ses antioxydants naturels, tout en restant modéré en matières grasses. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, les Poires Belle-Hélène bénéficient du statut de dessert sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. La cuisson douce préserve les qualités gustatives du fruit tout en facilitant la digestion. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poires Belle-Hélène
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver ÉlaboréEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires Williams bio de Savoie IGP Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
- 3 L Eau filtrée Pour sirop de pochage
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 pièces Citron bio de Menton IGP Zeste et jus pour éviter l'oxydation
- 1.2 kg Chocolat noir 70% bio Pour sauce chocolat
- 0.5 L Crème liquide bio 35% Pour sauce chocolat
- 3 L Glace vanille artisanale 1 boule par portion
- 0.3 kg Amandes effilées bio Décoration et croquant
Instructions
- Préparation des poires : Éplucher délicatement les poires Williams en conservant la forme. Évider le cœur par le dessous avec une cuillère parisienne. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans l'eau citronnée.
- Préparation du sirop de pochage : Dans la marmite basculante, porter à ébullition 3L d'eau avec le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées, le zeste et jus de citron. Laisser frémir 5 minutes pour infuser.
- Pochage des poires : Plonger délicatement les poires dans le sirop frémissant. Pocher 15-25 minutes selon la maturité, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (tester avec pointe de couteau). Maintenir à frémissement, ne pas bouillir.
- Préparation sauce chocolat : Hacher finement le chocolat. Chauffer la crème à 80°C. Verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger au centre pour émulsionner. Obtenir une sauce lisse et brillante. Maintenir tiède.
- Refroidissement et dressage : Laisser refroidir les poires dans le sirop. Refroidir rapidement en cellule. Au service : dresser 1 poire par assiette, 1 boule de glace vanille, napper de sauce chocolat chaude, parsemer d'amandes effilées.
Astuces du chef
Nutrition
Les Poires Belle-Hélène incarnent parfaitement l’art du dessert fruité équilibré, combinant les bienfaits des fibres et vitamines des poires avec le plaisir gourmand d’un dessert élaboré. Cette recette valorise l’approche locale en privilégiant les poires françaises de saison, idéalement issues de l’agriculture biologique pour préserver toutes leurs qualités nutritionnelles. Appartenant à la catégorie D2 sans restriction de fréquence, ce dessert peut être proposé régulièrement, offrant un avantage considérable par rapport aux desserts D4 limités dans le plan alimentaire. Les variations saisonnières permettent d’adapter la recette : pommes pochées en hiver, abricots au printemps ou pêches en été. Pour optimiser l’équilibre nutritionnel, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui révèlent naturellement la saveur authentique des fruits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
