Les poires au sirop vanillé représentent un dessert fruité d’exception pour la restauration collective, alliant élégance et bienfaits nutritionnels. Ce fruit poché met à l’honneur les poires d’automne et d’hiver, particulièrement savoureuses durant cette période de l’année. Les poires françaises, notamment celles de Savoie ou du Val de Loire, offrent une chair fondante et parfumée idéale pour ce type de préparation. Riches en fibres et en vitamines partiellement préservées par la cuisson douce, ces poires pochées constituent une source naturelle de bienfaits nutritionnels. En tant que dessert de catégorie D2, elles bénéficient d’un statut sans restriction de fréquence selon le GEMRCN, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux de catégorie D4. La vanille naturelle sublime la douceur du fruit sans masquer ses saveurs authentiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poires au sirop vanillé
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Conférence ou Williams, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si poires mûres.
- 3 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
- 4 gousses Gousses de vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable, fendre et gratter
- 3 pièces Citron bio français Citrons de Menton IGP bio, pour le jus et zestes
- 30 g Bâtons de cannelle bio Épices bio, pour parfumer le sirop
- kg Beurre AOP bio Non nécessaire pour cette préparation
- kg Farine T55 bio française Non nécessaire pour cette préparation
- pièces Œufs bio plein air français Non nécessaire pour cette préparation
- L Lait entier bio français Non nécessaire pour cette préparation
Instructions
- Sélection et préparation des poires : Choisir des poires de Savoie IGP MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Laver soigneusement. Éplucher délicatement en gardant la forme. Retirer le cœur par la base avec un vide-pomme. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop vanillé : Dans la marmite basculante, porter à ébullition l'eau, le sucre (si utilisé), les gousses de vanille fendues et grattées, les bâtons de cannelle et le jus de citron. Réduire à frémissement doux. Le sirop doit parfumer sans bouillonner.
- Pochage des poires : Plonger délicatement les poires dans le sirop frémissant. Couvrir d'un papier sulfurisé pour maintenir l'immersion. Cuire 20-35 minutes selon maturité. Tester avec pointe de couteau : la chair doit être tendre mais tenir sa forme.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les poires dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en bacs GN avec le sirop. DLC : J+5 en chambre froide +3°C.
- Dressage et service : Dresser 1 poire par portion dans une coupelle avec un peu de sirop vanillé. Décorer avec un zeste de citron et un brin de menthe fraîche. Service froid ou tiède selon préférence. Filtrer le sirop si présentation soignée.
Astuces du chef
Nutrition
Ce dessert fruité conjugue parfaitement plaisir gustatif et équilibre nutritionnel grâce aux fibres et vitamines des poires, tout en offrant une texture fondante appréciée de tous. L’approche locale privilégiant les poires françaises de saison s’inscrit dans une démarche durable valorisant nos producteurs régionaux. La catégorie D2 étant encouragée sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités, ces poires pochées peuvent être proposées régulièrement au menu. Leur profil nutritionnel favorable en fait un choix judicieux pour l’équilibre alimentaire des convives. Selon les saisons, cette recette se décline avec d’autres fruits : pommes du Limousin en hiver, abricots du Roussillon en été, ou pêches de nos régions. Pour une version encore plus saine, privilégiez les préparations sans sucre ajouté en valorisant la douceur naturelle du fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
