Les poires au four au chocolat constituent un dessert fruité raffiné pour la restauration collective française. Élaborées à partir de poires de Savoie IGP ou du Poitou, récoltées en automne-hiver, ces poires fondantes révèlent leurs arômes naturels sous l’effet de la cuisson au four. L’association harmonieuse avec le chocolat crée une gourmandise équilibrée, riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par la cuisson douce. En catégorie GEMRCN D2, ce dessert ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et représente une excellente alternative aux biscuits industriels. La caramélisation naturelle des fruits concentre les saveurs tandis que le beurre apporte une texture onctueuse. Cette recette valorise les circuits courts français tout en offrant un dessert réconfortant parfaitement adapté aux menus d’automne et d’hiver. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poires au four au chocolat
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes perforées
- Cellule de refroidissement
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poires Conférence ou Williams - Savoie IGP bio Mûres mais fermes, origine France, bio, de saison automne-hiver
- 1.5 kg Chocolat noir 70% bio Chocolat de couverture bio équitable
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio pour la cuisson
- 1.2 kg Sucre roux bio Sucre de canne bio ou réduire selon maturité des fruits
- 500 ml Crème fraîche épaisse bio Crème bio française 35% MG
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio
- 300 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio pour décoration
Instructions
- Préparation des poires : Préchauffer le four à 180°C. Laver et éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la longueur. Évider le cœur et les pépins avec une cuillère parisienne. Disposer les demi-poires côte bombée vers le haut sur plaques gastronormes beurrées.
- Préparation de la ganache chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Incorporer délicatement la crème fraîche tiède et les graines de vanille. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Garnissage et assaisonnement : Garnir chaque cavité de poire avec la ganache chocolat à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer légèrement de sucre roux et cannelle. Parsemer d'amandes effilées.
- Cuisson au four : Enfourner 30-35 minutes à 180°C jusqu'à ce que les poires soient tendres (tester avec pointe de couteau). Les poires doivent être dorées et la ganache légèrement caramélisée en surface.
- Refroidissement et dressage : Laisser tiédir 10 minutes avant service chaud ou refroidir complètement en cellule pour service tiède. Dresser dans des assiettes creuses, napper éventuellement du jus de cuisson réduit.
Astuces du chef
Nutrition
Ce dessert fruité illustre parfaitement l’équilibre entre gourmandise et nutrition que permettent les desserts D2. L’utilisation de poires françaises IGP cultivées localement garantit fraîcheur et soutien aux producteurs régionaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective grâce à leurs qualités nutritionnelles. La cuisson au four développe les arômes naturels tout en préservant les fibres essentielles. Selon la saison, adaptez cette recette avec des pommes du Limousin, des abricots du Roussillon ou des figues françaises. Pour une version encore plus saine, réduisez la quantité de sucre ajouté en misant sur la maturité optimale des fruits. Cette approche respectueuse du produit s’inscrit dans une démarche qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
