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Poires au four au chocolat - Recette restauration collective

Poires au four au chocolat

Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
moyen
Dessert phare automnal-hivernal : poires bio de Savoie IGP rôties au four, fourrées chocolat noir 70% et beurre AOP. Cuisson basse température (180°C, 25 min), zéro déchet (valorisation parures). Catégorie GEMRCN D2 encouragée, excellent profil nutritionnel (fibres, antioxydants).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Poires Conférence ou Williams - Savoie IGP bio Mûres mais fermes, origine France, bio, de saison automne-hiver
  • 1.5 kg Chocolat noir 70% bio Chocolat de couverture bio équitable
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio pour la cuisson
  • 1.2 kg Sucre roux bio Sucre de canne bio ou réduire selon maturité des fruits
  • 500 ml Crème fraîche épaisse bio Crème bio française 35% MG
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio
  • 300 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio pour décoration

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner poires Savoie IGP bio, bien mûres. Verser immédiatement à +4°C.
  • J-1 soir ou Jour J matin : Laver, éponger poires. Évider délicatement (vide-pomme) par la base, creuser cavité (Ø ≈2 cm). Réserver chutes pour valorisation (compote, coulis).
  • Préparer farce : fondre 150g chocolat noir 70% + 100g beurre AOP au bain-marie (max 45°C, HACCP). Ajouter 30g sucre roux, 1 gousse vanille Bourbon (graines), 2g cannelle. Bien émulsionner.
  • Remplir cavités poires avec farce. Dresser sur plaque pâtisserie/barquette GN 2/3. Couvrir film alimentaire. Stockage +4°C, DLC J+1.
  • Jour J (30 min avant service) : Four préchaufé 180°C. Cuire 22-25 min (cœur tendre à la lame, peau ferme). Température interne ≈80°C.
  • Sortie four : maintien ≥63°C en étuve chaude jusqu'à distribution (max 2h). Dressage : ½ poire par portion (200g), nappure sauce chocolat ou crème fraîche quenelle (15g/portion). Service immédiat.
  • Reste : refroidissement +63°C→+10°C en <2h en barquette hermétique. Stockage +3°C, DLC J+2. Consommation tiède possible.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des poires (évidage, fourrage chocolat-beurre) à +4°C, DLC J+1. Jour J : Cuisson 25 min à 180°C. Service immédiat chaud (≥63°C) ou tiède dans 2h max. Conservation reste J+2 à +3°C en barquette hermétique.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : poires Savoie IGP, chocolat noir 70%, beurre AOP, sucre roux, crème fraîche, vanille, cannelle, amandes. Circuits courts privilégiés (producteurs Savoie/Charentes-Poitou). Conformité EGAlim : ≈95% bio en valeur d'achat. Alternative durable aux desserts lactés industriels.
Déclinaisons : Texture modifiée (poire en compote si dysphagie). Alternative vegan : beurre coco + crème riz bio. Sans gluten : vérifier chocolat/vanille. Variante : poires pochées au vin rouge bio + chocolat en croûte.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.8gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gCholéstérol: 18mgSodium: 0.08mgPotassium: 210mgFibre: 2.4gSucre: 15.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg