Poires au four au chocolat
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes perforées
- Cellule de refroidissement
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poires Conférence ou Williams - Savoie IGP bio Mûres mais fermes, origine France, bio, de saison automne-hiver
- 1.5 kg Chocolat noir 70% bio Chocolat de couverture bio équitable
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio pour la cuisson
- 1.2 kg Sucre roux bio Sucre de canne bio ou réduire selon maturité des fruits
- 500 ml Crème fraîche épaisse bio Crème bio française 35% MG
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan bio
- 300 g Amandes effilées bio Amandes françaises bio pour décoration
Instructions
- Préparation des poires : Préchauffer le four à 180°C. Laver et éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la longueur. Évider le cœur et les pépins avec une cuillère parisienne. Disposer les demi-poires côte bombée vers le haut sur plaques gastronormes beurrées.
- Préparation de la ganache chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Incorporer délicatement la crème fraîche tiède et les graines de vanille. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Garnissage et assaisonnement : Garnir chaque cavité de poire avec la ganache chocolat à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrer légèrement de sucre roux et cannelle. Parsemer d'amandes effilées.
- Cuisson au four : Enfourner 30-35 minutes à 180°C jusqu'à ce que les poires soient tendres (tester avec pointe de couteau). Les poires doivent être dorées et la ganache légèrement caramélisée en surface.
- Refroidissement et dressage : Laisser tiédir 10 minutes avant service chaud ou refroidir complètement en cellule pour service tiède. Dresser dans des assiettes creuses, napper éventuellement du jus de cuisson réduit.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Choix des poires** : Privilégier des poires Conférence ou Williams bien mûres mais encore fermes pour qu'elles tiennent à la cuisson. Les poires de Savoie IGP sont idéales en saison (septembre à février). **🌱 Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON** : Poires de Savoie IGP bio (septembre-février), Williams, Conférence, Comice bio France. Éviter les poires import hors saison. **Conservation** : Service chaud immédiat ou tiède dans les 2h. Conservation +3°C : DLC J+2. Ne pas congeler (texture dégradée). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux desserts lactés. Excellent apport en fibres. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 demi-poire garnie (200g). Riche en fibres, antioxydants du chocolat noir et potassium des poires.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 3.2gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 18mgSodium: 15mgPotassium: 210mgFibre: 4.2gSucre: 20gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg