Name: Pizza royale (jambon-champignons-poivrons)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 6 kg Pâte à pizza; 1.2 L Sauce tomate; 2 kg Mozzarella; 1.2 kg Jambon; 1 kg Champignons de paris frais

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La pizza royale est un incontournable des menus collectifs : elle plaît aux enfants, aux adolescents et aux adultes. Cette version bio et circuits courts respecte les obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) tout en maîtrisant les coûts matière. La précuisson vapeur des champignons élimine l’humidité excédentaire, garantissant une pizza croustillante. Composition classique, production rapide, rendement optimal : un classique à revisiter avec des ingrédients frais.

Classée P4 (garnitures avec ingrédients bruts), cette pizza justifie un approvisionnement local structuré : contrats directs avec producteurs bio régionaux, AMAP pour les légumes saisonniers, fromager artisan pour la mozzarella. Coût portion maîtrisé, image de marque renforcée, conformité HACCP et EGAlim garanties. À servir en hot-hold ≥+63°C ou en liaison froide (régénération 160°C/10 min avant service).

Pizza royale (jambon-champignons-poivrons)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 245 kcal

Ingrédients

6 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
2 kg Mozzarella
1.2 kg Jambon
1 kg Champignons de paris frais

Instructions

J-1, 14h : Précuire vapeur les champignons 5 min à 100°C (réduction humidité ~40%). Refroidissement rapide en bac plat ≤+3°C en 30 min max. Conservation ≤+3°C, 24h max.
Jour J, 11h00 : Sortir pâtes fraîches (production locale ou surgélée bio). Température ambiante 15-18°C min pour malléabilité.
11h10 : Étaler pâte sur plaque (225g/unité, épaisseur 5 mm). Sauce tomate bio 25g/pizza. Répartition homogène.
11h20 : Garniture : mozzarella 40g râpée, jambon 25g, champignons précuits 35g, poivrons 30g mélange R/V. Sel réduit : 1,5g/pizza (jambon + fromage déjà salés).
11h25 : Enfournement 220°C, four convection ou sole électrique. Cuisson 11-12 min jusqu'à croûte dorée (cœur pizza ≥75°C testé thermomètre).
11h37 : Sortie four, refroidissement surface 2 min. Mise en hot-hold ≥+63°C (caisson isotherme ou bac GN 1/1 chauffant). Consommation dans l'heure.
Liaison froide possible : refroidissement rapide ≤+3°C en <2h après cuisson, stockage ≤+3°C max 24h. Régénération 160°C/10 min, cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la sauce tomate fraîche (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : Nettoyage et précuisson légère des champignons (≤5 min à la vapeur pour éliminer l'humidité, refroidissement rapide ≤+3°C). Jour J : Garniture et cuisson sur pâte fraîche (température cœur pizza ≥75°C). Service immédiat ≥+63°C. HACCP critique : chaîne du froid pour mozzarella et charcuterie (≤+3°C), précuisson champignons pour maîtrise de l'humidité.

EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate bio ECOCERT recommandée (producteur local Provence si possible via marché de gros régional SEMMARIS ou AMAP). Mozzarella : privilégier AOP ou bio (Lactalis Bio certifiée ou producteur fermier local). Jambon : IGP Bayonne ou jambon fermier bio circuits courts. Champignons et poivrons : issus de producteurs bio locaux ou AMAP (minimum 60% de la garniture en bio). Estimation : 55-65% d'ingrédients durables, dont 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne intégrée (voir déclinaisons).

Déclinaisons : Texture modifiée : pizza mou (cuisson -1 min, pâte allongée +2 min avant garniture). Alternative végétarienne : Pizza Verdure (remplacer jambon par aubergine rôtie + tomate séchée bio + olives Nyons AOP). Variante 100% bio : tous les ingrédients bio certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : pâte sans gluten (blé remplacé par mélange riz-maïs certifiés), mozzarella casher/halal selon besoin.